11月，這菜8毛錢一斤，買30斤切絲一拌一醃，隨喫隨取，開胃下飯

11月的菜市場，各種“秋菜”扎堆上市。 其中，有一種長相不起眼，價格卻很實在的“根菜”，遇到一定不要錯過！這東西就是“芥菜疙瘩”。芥菜疙瘩便宜是真便宜，一般只要幾毛錢一斤，但“便宜”不代表“沒喫頭”。

鮮芥菜疙瘩每100克熱量只有20到24大卡，膳食纖維含量在1.6到2.5克之間，更值得一提的是鈣：每100克鮮疙瘩的鈣含量在230毫克上下，同等重量的牛奶大約含鈣100毫克，單看這個數字，它在蔬菜裏確實算得上“鈣含量相當突出”的角色。維生素C也有，不同來源的數據在27毫克到70毫克之間浮動，和品種、新鮮度都有關係。不吹不黑，它就是一顆實實在在的、便宜又耐放的根莖菜。

芥菜疙瘩的做法很多，一般都是醃鹹菜喫。今天給大家分享的是我家每年都要做的醃芥菜絲的做法。一次做十斤的量，按下面的配比走，拌好裝罐，往後幾個月早上配粥、晚上配飯，筷子一夾就是一小碟，脆生生、辣絲絲，比超市貨架上那些軟塌塌的醬菜好喫多了。

先記住一件事：芥菜絲不能切完直接醃

生芥菜疙瘩自帶一股沖鼻的辣澀味，直接加調料拌，辣味鎖在裏面出不來，醃多久都去不掉，喫起來發苦，口感還綿軟。所以第一步必須是“殺水”：切好的芥菜絲先用鹽抓勻，老老實實醃上兩到三個小時，讓鹽把疙瘩裏的生水和苦味素一起逼出來。殺完水你會看到盆底積了一層渾濁的水，把水倒掉，再用手使勁攥，攥得越幹，成品越脆、越耐放。這一步省不得，省了後面放再多蒜、再多辣椒都救不回來。

食譜：十斤芥菜疙瘩的醃法，照着做就行

準備材料：芥菜疙瘩 10斤，食用鹽 500克（殺水用），大蒜 500克，用刀剁成粗一點的蒜粒，別用壓蒜器壓成泥，顆粒感留着口感更好，白糖 150克，味精 150克，辣椒粉 適量，怕辣就少放，愛喫辣就多擱，靈活掌握，食用油 150克，提前燒熟再徹底放涼，生油有生味，容易壞。

第一步：收拾疙瘩。芥菜疙瘩表面的溝溝縫縫裏全是泥，拿刷子或鋼絲球一個一個過，削掉根鬚和硬皮。洗乾淨後攤在通風的地方徹底晾乾，表面一滴生水都不能留。帶水醃，後面容易發黴。

第二步：切絲殺水。晾乾的疙瘩切成3毫米左右的絲，手切比擦絲器好，手切的絲邊緣糙，拌的時候掛得住料，喫着也更脆。切好全部倒進大盆，500克鹽撒進去，雙手翻拌抓揉兩三分鐘，讓每一根絲都沾上鹽。放那兒靜置兩到三小時，中間翻一兩次。時間到了，把殺出來的水倒乾淨，分次抓一把芥菜絲在手裏，用力攥，攥到捏不出水爲止。

第三步：拌料。攥乾的芥菜絲抖散放進乾淨的大盆。蒜粒、白糖、味精、辣椒粉全部倒進去，先別放油，用手或乾淨筷子徹底翻拌，讓乾料均勻裹在絲上。最後把放涼的熟油淋進去，再拌一遍。油的作用是“封口”，把味道裹住，也讓成品的色澤亮一層。

第四步：裝罐。提前準備無油無水的玻璃罐，開水燙過、晾到乾透。拌好的芥菜絲裝進去，邊裝邊用勺子壓實，把空氣擠出來，裝到離瓶口一兩指的位置，蓋緊蓋子。放陰涼處或冰箱冷藏，第二天就能嚐個鮮，但別急着敞開喫。

關於“什麼時候能喫”，多說兩句實在話

自制醃菜有一個繞不開的東西：亞硝酸鹽。蔬菜醃製後，亞硝酸鹽含量會先升高再回落，高峯通常出現在第3天到第15天之間，醃滿20天以上，含量基本降到安全範圍。所以最穩妥的喫法是：醃夠二十天再正式開喫。前面那一兩天嘗的“鮮”，淺嘗輒止就行，別當正菜天天端。

每次取的時候，用乾淨、乾燥的筷子夾，喫多少取多少，別把口水帶進罐子裏。取完馬上蓋好放回冰箱。做到這兩點，一罐芥菜絲從11月喫到開春，風味只會越來越沉，不會中途發酸起白沫。

八毛錢一斤的東西，花一個下午切切拌拌，換來的是往後好幾個月不用爲“早上配什麼”發愁的踏實。趁現在正上市，三十斤真不算多。

（聲明：本文爲純食譜分享，僅作飲食文化參考，不構成任何醫療建議，食材不能替代藥物。）