導讀：熬豬油時，用肥肉還是豬板油熬？牢記3個訣竅，豬油白如雪，香濃無雜質

家裏那罐豬油見底了，很多人第一反應是去超市買一瓶。其實自己熬，成本低、味道正，關鍵是沒有亂七八糟的添加。可真動手的時候，第一個問題就卡住了：到底用肥肉還是豬板油？ 問十個人能給出十一種答案，有人說肥肉香，有人說板油出油多，還有人把兩者混着熬。今天就把這件事說清楚，再記住3個訣竅，保你熬出來的豬油白得像雪、香得純粹、放半年都不壞。

先回答那個老問題：板油出量，肥肉出香

豬板油，是豬腹腔內壁那層成片的脂肪，質地厚實、純度高，出油率能到八成以上。熬出來的油顏色雪白，雜質少，冷卻後凝得瓷實，是熬豬油的首選。缺點是香味偏“素”，沒有那種勾人的葷香。

肥肉，一般指豬背脊或腿部的皮下脂肪，帶一點肉筋和結締組織。出油率比板油低一截，但熬的時候那股焦香味更衝，油的顏色會微微發黃，喫起來更“解饞”。

最穩妥的辦法是七三開：七份板油保出量和潔白度，三份肥肉提香氣。兩者都切成兩釐米見方的小塊，大小均勻，熬的時候受熱才一致。如果只想要白淨的油炒菜用，全用板油沒問題；如果就好那一口焦香，肥肉比例可以往上提，但別全用肥肉，否則油色發黃、存放時間也短。

訣竅一：先加水，別乾鍋硬熬

這是最多人忽略的一步。鍋燒熱直接把肥肉倒進去，外面焦了裏面還沒出油，油溫一高還容易發黃發苦。正確做法是：肉塊下鍋後先加小半碗清水，水量以剛能沒過鍋底爲宜。開中火，水在沸騰中慢慢蒸發，肉塊受熱均勻，油脂一點點滲出來。整個過程是從“水煮”過渡到“油熬”，溫度爬得慢，油才白。等鍋裏水分基本幹了、油麪開始清亮，就進入純油熬階段，這時候把火調小。

訣竅二：火候看顏色，寧早關火別等焦

水乾之後，油渣會從白色迅速轉成淺黃，這個變化很快。等到油渣金黃、開始往上浮，立刻關火，別等它在鍋裏看起來“剛好”——餘溫還會讓顏色再深一個色號，關晚了油就帶焦苦味，顏色也發黃。撈油渣用漏勺，底下墊個碗接滴落的油。油渣趁熱撒點鹽或白糖，那是另一道零嘴，跟熬油是兩碼事。

還有個細節：熬的過程中別頻繁攪動，攪多了油渣碎屑混進油裏，成品就不清亮了。偶爾推一下防粘底就行。

訣竅三：存油有講究，容器和過濾都別馬虎

熬好的油別急着倒進罐子。先用細濾網或者紗布過一遍，把細小的油渣末濾掉，雜質是豬油變質的頭號元兇。裝油的容器要耐熱、乾燥、無水無油，玻璃罐或陶瓷罐都行，別用塑料的，高溫一燙容易出問題。

想讓豬油白如雪，還有個老法子：油倒進罐子後，趁熱丟幾粒花椒或者一小撮鹽進去。花椒能增香防腐，鹽能吸潮。等油自然冷卻凝固，再蓋蓋子放冰箱冷藏，存半年沒問題。每次取油用乾淨乾燥的勺子，別帶水進去，這是延長保質期的關鍵。

熬完的油渣別扔

金黃酥脆的油渣，撒鹽空口吃是小時候的味道，拿來炒青菜、做油渣炒飯更是點睛之筆。炒青菜時最後十秒再把油渣丟進去翻兩下就出鍋，早了會被青菜的水汽回軟，脆感全無。這一葷一素搭着來，比放肉片還香。

說到底，熬豬油不是什麼技術活，就是個耐心活。選對料、先加水、看顏色、勤過濾，四個動作做到位，一罐雪白香濃的豬油就有了。下次再有人問用肥肉還是板油，你就告訴他：七三開最穩，板油出白，肥肉出香。一罐好豬油，炒青菜、拌米飯、做酥皮點心，樣樣都離不了它。