醃酸菜，只會放鹽就錯了！牢記3大竅門，酸脆不生花，放一年不壞

天氣一冷，最先醒過來的，不是暖氣，而是放在角落裏的粗陶罈子。每年10月中下旬，家裏的老人就忙起來了，先把罈子滾出來，用熱水反覆洗幾次，直到摸着光溜溜的，然後再曬2天，才能放心做酸菜。而10月下旬的大白菜，已經經過霜打了，甜度上來了，質地也變得更硬實了，此時的大白菜，最適合做酸菜。挑一個好日子，老人就會去集市上選擇物美價廉的白菜，特別是“水分足、葉片厚、顏色綠”的大白菜，深受老人的歡迎。

經過幾天的忙碌，大白菜全部醃到壇中，耐心等待20天，酸菜就發酵好了，等第一場大雪封門的時候，掀開壇蓋，一股又酸又香的味道飄來，這是冬天正式報到的信號，趕緊買點五花肉或者大骨頭燉着喫，這是不少人童年最美好的記憶。

會做酸菜的人，越來越老了，有些人已經幹不動了，每年醃酸菜的活，都教給下一代了，但是一些人忙活了幾天，期盼了20多天，醃的酸菜，要麼是長黴，要麼是不脆，這都是做法有問題導致！很多人覺得醃酸菜，不就是放鹽嗎！真有這麼簡單，我就不教了。醃酸菜時，只會放鹽就錯了！東北大媽告訴您，一定要牢記“3大竅門”，酸脆不生花，放一年都不會壞！不管醃什麼酸菜，都必須牢記這3點。

食材準備：大白菜10斤、食鹽150克、白酒20ml。

做法：

1、挑選好的大白菜，一定要把不好看的葉子都打掉，如果大白菜重量超過3斤，就需要對半切開，醃的時候，纔會醃的更透。以前醃酸菜都不洗的，而現在農藥多，最好放到鹽水中泡個上10分鐘撈出，然後沖洗乾淨，放到太陽下暴曬1-2天，直到大白菜有點蔫。

竅門1：醃大白菜時，白菜必須暴曬，這樣不僅可以把生水都曬走，還能把大白菜本身的一些水曬走，這樣醃出來的白菜，不僅更脆，而且還更酸，口感和沒有曬的完全不一樣。

2、先在壇底撒上一層薄鹽，然後鋪上一層大白菜，再在大白菜表面撒一層食鹽，能明顯的看到食鹽顆粒即可，接着再鋪上一層大白菜，再撒食鹽，同時按壓一下，重複這個步驟，直到所有白菜都放到壇中。

竅門2：大白菜放到壇中，碼一層白菜放1層鹽，這樣可以讓每片大白菜都吸收足夠鹽，不變質。同時大白菜碼好一層後，就需要按壓緊實，因爲酸菜變酸主要是乳酸菌發酵，而乳酸菌是厭氧菌，大白菜按壓的緊實，乳酸菌繁殖的會越多，這樣能使酸菜變得更酸，醃的越鬆散的酸菜，喫着酸味越不足。

3、準備幾個大石頭洗淨曬乾，把它壓到大白菜表面，一定要乾淨的，髒的石頭，會導致醃出來的酸菜，喫着有怪味。

4、多燒一點水，把水燒的滾沸後關火，放個幾個小時，直到水完全放涼後，就可以把水倒入壇中，直到水高出大白菜4-5釐米即可.

竅門3：醃酸菜，必須用冷水，用熱水泡的酸菜，醃久了，喫着是不脆的。而且冷水中不可以沾生水或者油，否則會導致酸菜發黴，如果您醃的酸菜在發酵過程中有黑黴，絕大部分是水不乾淨導致的，沒有別的辦法，必須重新做。

5、全部工作做好後，準一個乾淨的袋子，將罈子表面密封好後，放入避光乾燥的地方，通不通風無所謂，耐心等待25個工作日，一罈酸溜溜的酸菜就做好了，每次喫的時候，一定要用乾淨快速夾，夾好後再封起來，喫1年都不會壞。

【酸菜燉大骨頭做法】

1、新鮮大骨頭沖洗乾淨，然後放入鍋中，加點冷水，將大骨頭焯水10分鐘撈出洗淨，特別是表面的浮沫要徹底洗掉，這是腥味的來源。

2、酸菜沖洗一下，切成細絲備用，反正1斤大骨頭配上1斤酸菜，味道是最好的，放太多了也不太好喫。

3、大骨頭、油、老薑放入鍋中炒會，把大骨頭炒幹後，將酸菜放入鍋中再翻炒一下，增加酸菜的香味，然後倒入適量熱水，蓋上鍋蓋，燉的大骨頭即將脫骨，撒上點鹽，再燉幾分鐘關火。

醃酸菜時，一定要做到“菜要蔫、缸要淨、菜要沉”。今年您就照着我的方法試試，等冬至到來時，你掀開缸蓋的那一刻，就知道什麼叫“沒白等”，燉點大骨頭、包點酸菜餃子，別提多香了。如果還有不懂的，一一留言，爲您解答！