燉排骨燉肉，調料越多越難喫！牢記“3放2不放”，燉啥都又爛又香

現在人的生活條件越來越好，肉蛋奶幾乎不缺，每年入秋後的貼秋膘，也不用餐餐再喫肉了，因爲在夏天的飲食變好了，肚子裏有油水了，反而喫多了大肉大魚，不利於健康。反正在我家，每年入秋後，每週最多喫2-3次肉，這個習慣已經堅持了五六年年，可別說，就是這個好習慣，我家人體型適中，沒有大胖子。前幾天過完處暑後，我回到老家一趟，幫忙家裏的老人把地裏的的紅薯花生都收割了，同時做了一桌好喫的，其中有我最拿手的燉肉，軟爛入味，香味十足，家裏老人喫完後，都連連稱讚，我燉的肉還是有肉味的。

不少人覺得現在的肉沒有肉味，所以燉肉時，就放大量的調料，只要家裏有的，恨不得全部都加進去，可耐心等候了1-2個小時，燉出來的排骨還是肉，不僅沒有香味，而且還有苦澀味甚至其他異味。出現這些問題，都是調料放的太多導致的。我經常給身邊朋友說，不管燉排骨還是燉肉，調料越多越難喫，只要肉新鮮，放幾種基礎的調料，真的特別好喫。大家以後排骨還是燉肉，一定要牢記“3放2不放”，反正我每次放的這幾種料，燉啥都又爛又香。

【3放】

一、放生薑

生薑是家家戶戶都必備的調料，只要是做葷菜，生薑是必不可少的，這是因爲生薑中含有大量的薑辣素，這種物質可以有效的壓住生薑的腥羶味，同時賦予肉一定的香味，一般1kg豬肉，最少需要放10克的生薑，生薑越老，去腥的效果會越好。

生薑不需要削皮，因爲生薑肉是熱性的，生薑皮是涼性的，在秋季，生薑皮和生薑肉一起喫，可以避免上火。生薑最好和豬肉排骨一起下鍋炒，可以更好壓住它們的腥羶味。

二、放酸味調料

酸味調料指的是這些調料進入到嘴巴後，酸味很明顯，比如山楂、米醋、陳皮等等，都屬於酸味調料。酸味調料不僅可以壓住食材本身的腥羶味，而且酸味食材可以軟化肉中的蛋白質，從而使肉快速變爛。比如難燉的牛羊肉，都必須要酸味調料，1kg食材放2克或3ml的酸味調料。

三、放白芷

白芷雖然苦澀味很重，但是它是燉肉必須放的調料，它不僅可以壓住食材的異味，而且還能大幅度增加肉的香味，但是它的用量不宜太多，1kg食材放1.5克白芷即可，放的太多了，肉喫着肯定是苦的。使用白芷時，要用高度白酒將白芷浸泡10分鐘，去除白芷中的各種異味。

【2不放】

一、不放料酒

在燉肉時，不可以在湯汁中加料酒，因爲料酒是有異味的，加在湯汁中，這些異味會一直保留湯汁水中，還有少許異味進入到肉中，導致肉喫着不香。如果要放料酒，只能在炒的時候放，利用油的高溫，把料酒中這些異味物質揮發走。

二、不放花椒

說實話，我特別喜歡花椒這種調料，少放一點可以增加食材的香味，多放一點，可以喫出麻味，但是在燉豬肉時，花椒是一定不能放的，花椒味麻、氣味霸道，會壓住豬肉本身的鮮香，而且花椒煮久後，易導致肉發黑。民間有句俗語“豬不椒，羊不料”，椒指的就是花椒。

燉肉燉排骨的注意事項：大家要想燉肉燉排骨喫着不柴，千萬不要焯水，焯水後的肉在炒，肯定會有一點柴。我的做法是將排骨或者肉放入冷水中泡個把小時，將血水泡出來後，再用自來水沖洗乾淨，然後鍋燒熱放入一勺油，等油燒的冒煙時，就把薑片、排骨放入鍋中炒，直到排骨表面的肉炒的微微發焦，淋上一勺料酒炒勻倒入鍋中，加入白芷、山楂等調料，燜煮1小時就可以，高壓鍋壓20分鐘就特別入味。以前不是用我這個方法燉的，請嘗試一下我的做法，燉的肉不僅不柴，還很香很爛。