夏天，菜市場碰到這3種魚別手軟！應季最肥美，鮮嫩又多汁！

導讀：夏天，菜市場碰到這3種魚別手軟！應季最肥美，鮮嫩又多汁！

夏天的菜市場，藏着最真實的時令密碼。別人還在挑西瓜解暑，懂行的人已經直奔魚攤了——鮁魚、鯧魚、帶魚，這三樣海魚正趕上一年中最肥美的檔口。魚販子私下都說："過了這村就沒這店，夏天的魚，跟別的月份完全不是一個東西。"

一、鮁魚：炸到金黃酥脆，咬一口全是鮮甜

青島煙臺一帶的人最認鮁魚。刺少肉厚，炸出來外皮咔嚓響，裏面雪白細嫩，入口即化。

怎麼挑？ 看魚眼——清亮鼓起的才新鮮；按魚肚子，按下去馬上彈回來的是好貨，按出個坑半天不回彈的直接走人。

香炸鮁魚做法：

鮁魚收拾乾淨，去頭去內臟，切兩釐米厚的段。加料酒、薑片、蔥段、少許鹽、白胡椒粉，抓勻醃二十分鐘——這步不能省，不醃透下鍋必腥。

調麪糊：一個雞蛋加麪粉和澱粉各一半，少許鹽攪勻。筷子挑起來能慢慢往下流、不斷線，稠度剛好。

醃好的魚段用廚房紙吸乾水分，裹上面糊。油燒到六成熱（筷子插進去冒小泡），魚段一塊塊下鍋，中小火炸三四分鐘至金黃。撈出來別急，把油溫升到八成熱，魚段倒回去復炸三十秒。復炸是靈魂——第一次炸熟，第二次炸脆，少了這步外皮不酥。

撈出控油，撒椒鹽，趁熱咬一口，外皮酥得掉渣，魚肉嫩得像豆腐，滿嘴鮮甜，一點腥味都沒有。

二、鯧魚：煎到兩面金黃，蒜瓣肉一夾就散

夏天前後的銀鯧魚，身子扁圓，銀光閃閃像個小銀盤。肉質緊實，煎出來筷子一夾就是一瓣一瓣的蒜瓣肉，嫩得不像話。

怎麼挑？ 魚眼清亮、魚鰓鮮紅、魚身按下去有彈性。

香煎鯧魚做法：

鯧魚兩面各劃三刀，刀口到骨頭就行。平底鍋燒熱倒油晃勻，中小火放入鯧魚。千萬別急着翻面——等底面煎到金黃硬殼，鍋鏟輕輕一推魚能滑動了，再翻。翻早了魚皮全粘鍋上，那就是沒擦乾水的後果。

兩面煎到金黃後，撒薑絲蔥花，沿鍋邊淋一勺蒸魚豉油，再煎半分鐘讓豉油香味滲進去。關火出鍋，盤底墊兩片生菜，魚往上一擺，好看又好喫。

夾一筷子，魚肉一瓣瓣散開，外面焦香裏面嫩得出汁，就着白米飯能幹掉一整條。

三、帶魚：紅燒濃汁拌飯，童年的味道全回來了

夏天的帶魚寬寬的、銀閃閃的，肉質肥厚。帶魚的銀鱗其實不用刮，那不是魚鱗，是一層油脂，紅燒時融化在湯汁裏，整鍋都亮了。

怎麼挑？ 北方帶魚個頭大、肉質嫩、腥味少，適合清蒸；南方帶魚個頭小、腥味重，更適合炸煎。買的時候認準魚眼清亮、魚身緊實的。

紅燒帶魚做法：

帶魚去頭去尾去內臟，肚子裏的黑膜一定刮乾淨——那是腥味的大本營，不刮乾淨怎麼燒都腥。切五六釐米長的段，兩面劃幾刀，加料酒、薑片、少許鹽醃十五分鐘。用廚房紙擦乾水分。

鍋裏倒油，帶魚段中小火煎到兩面金黃，夾出備用。鍋裏留底油，下蔥段、薑片、蒜瓣、一個八角，小火炸出香味。帶魚倒回去，沿鍋邊淋一勺料酒，"嗤啦"一聲腥味就跑了。加生抽、老抽、少許白糖提鮮，倒入熱水沒過魚面，大火燒開轉中小火燜八分鐘。中途把湯汁往魚身上淋一淋，讓上面也入味。

湯汁收濃撒蔥花出鍋。紅燒帶魚的精髓就是那口汁——濃稠油亮、鹹中帶甜，拌米飯能多喫兩碗。剩下的湯汁別倒，下一頓拌麪也是一絕。

買魚三條鐵律，記住不喫虧

第一， 這三種都是海魚，夏天正肥，買回家當天不做一定放冷凍，冷藏最多撐到第二天，海魚比淡水魚容易變質。

第二， 煎魚炸魚之前，廚房紙擦乾水分是第一步。表面有水碰熱油，油花四濺不說，魚皮必粘鍋。

第三， 魚肚子裏那層黑膜和靠近骨頭的血線，處理時一定刮乾淨，那是腥味的大頭。

夏天喫魚，不用花大價錢，菜市場裏這三樣應季海魚，搭配好了就是最好的滋養。炸鮁魚的酥脆、煎鯧魚的鮮嫩、紅燒帶魚的濃香，一週輪換着來，脾胃舒服了，人也精神了，這個夏天也就沒那麼難熬了。

去菜市場碰見這哥兒仨，別猶豫，拎回家照着做，全家老小喫得踏實又過癮。