再貴也要買！霜降後大補的魚，不是帶魚草魚，而是這三種，別錯過

霜降進補少不了魚。這個時候去菜市場，真正懂喫的人都不再盯着帶魚和草魚了，眼睛都在找那幾樣“貼完秋膘、攢了一身肥膘”的小衆魚。

這三種魚有個共同的好處：肉厚、刺規矩、鮮味正，而且營養底子紮實。不是那種喫個味道就完事的魚，是能實實在在把優質蛋白和礦物質喫進肚子裏的東西。價格有高有低，但霜降後這幾十天，碰到鮮活的、冰鮮的品相好的，真值得往籃子裏放。

一、泥鰍：看着土，營養一點也不土

泥鰍滑溜溜、灰撲撲，擺在攤位上確實不起眼。但霜降前後的泥鰍，肚子裏攢了一年的油水，肉質到了最厚實的時候。它幾乎只有中間一根主骨，小刺極少，燒軟之後連骨頭都酥酥的，老人小孩喫着不費勁。

營養上泥鰍有個很實在的長處：每100克蛋白質含量在17.9克到20克之間，比草魚、鯽魚這些常喫的淡水魚都要高一些。更意外的是鈣，每100克泥鰍的鈣含量達到299毫克，在常見鮮魚裏排得上前幾名，差不多是同等重量牛奶的近三倍。鐵含量也不低，對平時紅肉喫得少的人來說是個不錯的補充來源。

食譜：紅燒泥鰍燉豆腐

1.泥鰍買回來先放清水裏養半天，讓它吐吐泥沙。不用費勁開膛，撒一大把鹽蓋上鍋蓋，等它不動了，加白醋和麪粉反覆搓洗，把表面那層黏液徹底洗掉，這是去土腥味最關鍵的一步。

2.鍋裏油燒熱，泥鰍瀝乾水分下鍋，中小火慢慢煎，別急着翻，煎到兩面金黃定型。然後丟薑片、蒜瓣、蔥段爆香，沿鍋邊淋一圈料酒，加生抽、一點老抽、少許白糖，倒開水沒過泥鰍，大火燒開轉小火咕嘟十來分鐘。

3.把嫩豆腐切大塊輕輕推進鍋裏，繼續燉十來分鐘，讓豆腐把魚湯的鮮味吸透。最後大火收汁，別收太乾，留一點濃稠的湯汁拌飯，撒蔥花出鍋。泥鰍燉得骨肉將離未離，豆腐比魚還搶手。

二、小黃花魚：一根主刺，蒜瓣肉

小黃花魚和大黃花魚是兩碼事。它個頭小，但肉質是雪白的蒜瓣肉，筷子一撥就散開，刺的分佈很“規矩”——中間一根主刺，旁邊小刺不多，家裏有老人孩子的喫起來省心。霜降前後的小黃花魚肚子鼓鼓的，魚油足，正是最香的時候。

營養方面，小黃花魚屬於高蛋白、低脂肪的小海魚，每100克可食部分蛋白質約17.7克，魚油裏含有DHA，鈣、磷等微量元素也不缺。它個頭小，不用複雜的做法，簡單炸透了就很好喫。

食譜：幹炸小黃花魚

1.小黃花魚去鱗去內臟，肚子裏的黑膜一定刮乾淨，那是腥味的主要來源。洗淨瀝乾，用鹽、料酒、薑片醃十五到二十分鐘。

2.掛糊不用太厚，麪粉和澱粉對半，加一個雞蛋和適量水調成像酸奶一樣的稠度，能把魚身薄薄掛住就行。油溫燒到六成熱，筷子放進去周圍冒細密小泡，把魚逐條下鍋，中小火慢炸，下鍋後先別攪動，等它定型了再輕輕推動。

3.第一遍炸到淺金黃色撈出。然後把油溫升高，復炸二三十秒，這一步是酥脆不回軟的關鍵，魚身金黃硬挺立刻撈出控油。趁熱撒一點椒鹽，連骨頭嚼着都是香的。

三、金鯧魚：肉厚刺少，清蒸最穩

金鯧魚只有一根整齊的主刺，周邊幾根大刺也很好剔，幾乎沒有細碎的小刺，對怕吐刺的人來說非常友好。它的出肉率高，一條魚收拾出來大半都是厚實的蒜瓣肉，霜降後脂肪囤得足，蒸出來嫩而不散。

金鯧魚比較突出的地方在脂肪酸構成上：優質不飽和脂肪酸佔比在68%以上，含有Omega-3系列的DHA和EPA。同時蛋白質和磷、鎂、鉀這些礦物質也都有，屬於營養配比比較均衡的海魚。

食譜：清蒸金鯧魚

1.金鯧魚處理乾淨，魚身兩面各劃兩三道深口子，正反面抹薄薄一層鹽，魚腹和刀口裏塞薑片，表面也鋪幾片，醃十分鐘去腥。

2.蒸鍋裏的水一定要完全燒開、上汽之後，再把魚放進去。大火蒸八分鐘，關火燜兩分鐘，一斤左右的魚這個時間剛好，蒸久了肉就柴了。

3.蒸好端出來，盤底蒸出的那層湯水一定要倒掉，那是腥味的集中來源。舊薑片挑走，重新鋪一層新鮮蔥絲，淋一圈蒸魚豉油，最後燒一勺滾燙的熱油澆在蔥絲上，“滋啦”一聲，蔥香和豉油的鮮味一起激出來。魚肉雪白緊實，用勺子擓着喫最過癮。

霜降後買菜，不用總在帶魚和草魚之間打轉。這三種魚輪着來，這一個秋天的竈臺上，就少不了熱乎的鮮味。

（聲明：本文爲純食譜分享，僅作飲食文化參考，不構成任何醫療建議，食材不能替代藥物。）