牛肉一下鍋就老！這是醃製方法不對！教您正確醃製方法，又滑又嫩

天一冷，牛羊肉就開始火起來了，相比較羊肉，我更推薦大家喫牛肉，牛肉沒有羊肉那麼熱，還能補氣血。可不少人炒牛肉都和我有過一樣的苦惱，高高興興的去花30元了大半斤牛肉，準備了各種好看的配料，還在廚房忙活了半天，可最後炒出的牛肉，又老又柴，像是喫沒有燉爛的牛筋，一些牙口不好的人，根本不趕喫，最後只能餵狗。有些人開始反思自己，是不是自己炒的時間太久了，火太大，還不死心，又去買了幾十元肉，做了一盤，依舊擺脫不了又老又柴的問題。甚至還會怪賣肉的老闆賣給自己的是不新鮮的肉，再也不去他那買肉了。

我現在作爲內行人，負責人告訴大家，要想牛肉炒的鮮嫩，火候不會對肉產生關鍵影響，真正決定牛肉口感的關鍵，是下鍋提前醃製。有些人炒牛肉像炒豬肉一樣，把姜、澱粉、雞精、蠔油、料酒放到肉中抓拌均勻，然後放到鍋中後，其實這樣醃法炒的牛肉，牛肉中的水分會被早早抽乾，導致牛肉又老又柴，再高超的廚藝都很難補救。

有些粉絲，就會在網上搜炒牛肉方法，有人說加嫩肉粉，可嫩肉粉會導致肉的味道發酸變味，自己在家炒牛肉，真的沒有必要加嫩肉粉。接下來我就把牛肉正確的方法教給大家，按照我的方法做，牛肉又滑又嫩，沒腥味，搭配青椒、芹菜、泡椒一起炒，好喫又下飯。

食材準備：牛肉300克、泡筍1-2包、姜3克、紅椒、食用油、澱粉、蠔油、黑胡椒、雞精、油。

做法：

1、選擇足夠嫩的部位，會使炒的牛肉更嫩，如果選擇的部位很老，就像牛腱子、牛腩，您是通天的大師，也是炒不爛的。炒牛肉首選牛裏脊、牛頸肉這2個部位，肉質超級嫩，拿在手裏，明顯感覺手感不一樣。牛裏脊也叫菲力，牛頸肉也叫牛上腦，買這2種肉，最好說別稱，老闆知道您是內行人，會割好部位給您。

2、牛肉簡單沖洗下，表面的水擦拭乾淨，然後逆着牛肉的紋路切成薄片，順切豬肉逆切牛肉，牛肉逆着紋路切，喫着時候不易粘連，還能讓牛肉更入味。

3、將1克小蘇打、一點蠔油、澱粉、薑絲、一小勺水（可以用半個蛋清代替水）放入碗中，一直抓拌，讓每塊牛肉都充分入味，醃製5分鐘後，再把澱粉和一小勺油倒在牛肉中拌勻，澱粉可以使牛肉喫着更滑，油可以鎖住牛肉的水分，讓牛肉喫着更鮮嫩。

爲啥牛肉一定要用食用鹼醃製，你切牛肉時，會發現牛肉裏面的纖維很粗，還有一些結締組織，會把肉絲捆在一起，而鹼性物質，可以破壞這些結締組織，讓本身緊繃的牛肉鬆散起來，醃肉時，還會加點水，更多水進入到肉中，就能使牛肉喫着更嫩更香了。

4、買的泡筍用水沖洗一下，切成小段，紅椒也沖洗一下，切成細絲，增加一點顏色句可以了，其他配料都不需要準備。

5、鍋燒熱後，放入一勺油潤一下鍋，再把油倒出來，等鍋燒熱後，放點冷油後，就把牛肉丟鍋中，先不要翻炒，易脫漿，讓牛肉在鍋中呆個半分鐘後，再翻炒，牛肉不脫漿，然後一直翻炒，直到牛肉炒的剛剛熟，沒有血絲立即撈出。

6、炒完牛肉的鍋是很乾淨，只需要把紅椒、泡筍丟鍋中再翻炒幾下，再把牛肉和一點點鹽、黑胡椒粉倒入鍋中，大火翻炒七八下即可起鍋食用。

說點心裏話：醃製牛肉時，不要放鹽，或少放點，能增加點底味就可以了，鹽如果放多了，肉不能吸水，喫着就不會很嫩，等肉炒熟後再放鹽，最好。

大家以後炒牛肉時，掌握這套穩妥的醃製思路，以後在家炒牛肉再也不會碰運氣，家裏來客了，炒上一盤牛肉，會驚豔到所有人。