做剁椒醬時，牢記“2放3不放”，不發黴不長毛，做一次喫1年

這幾天很想教大家用多剁椒做幾道下飯菜，但是我自己醃的剁椒醬已經用完了，去超市，也老忘記買，所以一直拖着。剛好昨天去菜場，菜市場裏紅椒堆成了小山，價格超級便宜，1元1斤，從來沒有遇到這種便宜的紅椒。我擔心便宜的紅椒中摻雜了很多軟的、爛的，我蹲下來隨手扒拉幾下，各個都是好的，用手捏，各個都很硬實，挑不出一點毛病，我就把老闆的紅椒包圓了，一共52斤，老闆收了50元。胡師傅做剁椒的手藝，是跟着我村廚爺爺學習的，他做的剁椒醬，受到村裏一致好評，有些人剁椒醬喫完了，總是第一時間來我爺爺這裏買。

記得小時候，幾乎家家都很窮，而爲了讓家人有食慾，炒什麼菜都會放點剁椒醬，能讓平凡飯菜瞬間有了靈魂。一些人覺得做剁椒醬很簡單，可真當自己在家做時，總是會遇到煩心事。比如做的剁椒還沒幾天，就開始長黑黴。有時候看着沒有問題，但是剁椒醬嘗着有苦味酸味，一點發酵的香味都沒有，真的是難喫。其實做剁椒醬從來不是辣椒切碎、加鹽拌勻那麼簡單，裏面藏着代代相傳的門道，我把這些門道總結爲“2放3不放”，按照我下述方法做的剁椒醬，不發黴不長毛，做一次喫1年，開蓋香味撲鼻。

食材準備：紅椒10斤、海鹽300克、高度白酒50ml。

1、處理辣椒時，一定要先用鹽水洗乾淨，然後瀝乾後，再把紅椒的蒂拉出來。不可以先拉出來在洗，因爲洗了紅椒，裏面會藏有生水，生水含有的病菌比較多，會導致紅椒在發酵的過程中發黴變質，這一點很重要。

要想剁椒醬醃的色澤亮、聞着香，必須選擇新鮮紅椒，變焉或變質的剁椒，不好喫不好看，不要去嘗試，浪費食材和精力。

2、紅椒表面的水都曬乾後，把紅椒切成如下圖所示的塊狀，我一直都是用手切，手切的顆粒大點，而用機器切的紅椒，太碎了，醃製的過程中，出水太多，賣相和口感都不是很好。切紅椒時，手不要挨眼睛，不然有你後悔的。

3、玻璃瓶先沖洗乾淨，然後用熱水浸泡10分鐘，或者把玻璃瓶放蒸鍋中蒸10分鐘，徹底消除玻璃瓶中可能殘有的病菌。個人建議大家蒸玻璃瓶，使用起來更放心。沒有玻璃瓶，就去網上買一些塑料一次瓶，用起來或送人都很方便。

4、紅椒都切好後，倒盆中，把準備的海鹽全部放倒盆入盆中後，用乾淨的手或者勺子抓拌紅椒，抓拌均勻後，醃製2-3小時，醃出來的水倒掉

1斤紅椒，放35-40克的是不鹹不淡的，醃製的過程也不會腐爛變質，如果想喫鹹一點的，最多放45克，超過這個量，太鹹了，喫不喫剁椒的鮮香味了。

5、紅椒放入瓶中一半後，按壓緊實，可以讓剁椒發酵的更充分，然後再把剩餘的紅椒倒入瓶中，繼續按壓緊實，再把高度白酒倒入瓶中，先用保鮮膜把瓶口封住，再把瓶蓋擰緊。

把瓶子放倒避光乾燥的地方，耐心等待1個月，剁椒醬就發酵好了，在第60-120天的時候，口感是最好的，剛好是一年最冷的時候。

“2放3不放”具體是什麼？

2放：放海鹽、放高度白酒

爲啥做剁椒醬，要用海鹽？海鹽純度高、風味好，沒有異味，醃出來的剁椒醬，不要用加碘的海鹽，碘鹽醃出來的剁椒醬，有金屬味。白酒中含有大量的酒精，可以殺生病菌，防止剁椒醬在發酵的過程中發黴。

3不放：不放蔥薑蒜、不放白糖、不放油

有些人做剁椒醬，就喜歡放蔥薑蒜，其實蔥薑蒜最不能放，它們會壓住剁椒醬本身的香味，白糖和油也是不能放的，加了糖和油，在發酵的時候，會滋生病菌。