霜降後“大補的魚”！不是泥鰍黃鱔，而是這3種應季鮮魚，別錯過
霜降是進補的好時節！說到進補，魚肉就是一個不錯的選擇！懂行的人不盯着貴价魚，專找那些長得不起眼、但肉厚刺少、價格還實在的應季海魚。
泥鰍黃鱔固然好，可處理起來黏糊糊的，家裏孩子看了直搖頭。霜降後真正值得拎回家的，是下面這三位“醜朋友”。它們都是這個時節攢足了膘的野生海魚，肉嫩、刺少、肥美，關鍵是價錢接地氣，燉一鍋全家喫得暖烘烘的。
一、安康魚：醜到沒朋友，鮮到沒對手
安康魚長得確實不體面，大嘴巴、頭頂掛個小燈籠，海邊人管它叫“蛤蟆魚”。但老話講得好，不能以貌取魚。這魚是深海來的，脂肪低得離譜，每100克只有0.8克脂肪，熱量才87大卡，喫着基本沒什麼負擔。它的肉是蒜瓣狀的，緊實又細嫩，除了主刺就是軟骨，不用提心吊膽地吐小刺。最討人喜歡的是魚皮和魚肚，燉出來黏黏糯糯的，滿滿都是膠質，湯汁掛嘴。花十來塊錢買一大條，燉一鍋夠一家三口吃一頓！
推薦食譜：安康魚燉豆腐
準備：安康魚一條（約2斤，讓攤主幫忙處理乾淨內臟和牙齒），北豆腐一塊，蔥薑蒜、幹辣椒、八角少許，料酒、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、白胡椒粉。
具體做法：
1. 安康魚剁成大塊，魚肚子裏的黑膜一定刮乾淨，那是腥味的主要來源。冷水下鍋，加薑片和一勺料酒，水開後煮兩分鐘，撇掉浮沫，撈出來用溫水沖洗乾淨。千萬別用冷水衝，肉一激就柴了。
2. 鍋裏油比平時炒菜稍多一點，下蔥薑蒜、幹辣椒、八角小火炒出香味，喜歡醬香味的加一勺黃豆醬或豆瓣醬，炒出紅油。把魚塊倒進去輕輕翻幾下，裹上醬料，淋一勺料酒去腥增香。
3. 一定要倒開水，水量沒過魚塊，加生抽、少許老抽、蠔油和一小勺白糖提鮮。大火燒開後轉中小火，蓋蓋子燉15分鐘，讓魚肉的鮮味先釋放出來。
4. 豆腐切塊，輕輕鋪在魚上面，不要用力攪，不然豆腐全碎。蓋上蓋子再燉10分鐘，讓豆腐把魚湯的鮮味徹底吸進去。最後嘗鹹淡加鹽和白胡椒粉，開大火把湯汁收濃一點，撒香菜出鍋。
二、辮子魚：蒜瓣肉、一根刺，貼餅子是靈魂
辮子魚海邊人也叫它“牛尾巴魚”。這魚長得有點兇，但脾氣全在長相上，肉卻老實得很——標準的蒜瓣肉，緊實又帶點鮮甜，除了中間一根主脊骨和邊上幾根軟刺，幾乎沒有小細刺，給孩子喫特別踏實。營養上也拿得出手，每百克肉含蛋白質18.5克左右，脂肪才2克上下，是典型的高蛋白低脂肪。秋末冬初這個時節，辮子魚正攢足了肥膘，碰上了別猶豫。
推薦食譜：醬燜辮子魚
準備：辮子魚2條，玉米麪100克、普通麪粉100克、酵母2克（混勻做餅子用），蔥薑蒜、幹辣椒、豆瓣醬、生抽、白酒、醋、鹽。
做法如下：
1. 玉米麪、麪粉、酵母混勻，加溫水揉成一個偏軟的麪糰，放一邊醒發5到10分鐘。不用等完全發起來，半髮狀態貼出來口感正好。
2. 辮子魚去鱗去內臟洗淨，注意魚鰭又尖又硬，別扎到手。魚身兩面稍微煎一下定型，盛出備用。
3. 鍋裏留底油，爆香蔥薑蒜，加兩勺豆瓣醬小火炒出醬香，怕辣的放一個幹辣椒。倒入開水，加生抽、幾滴醋和一小勺白酒，把煎好的魚放進去，湯量大概到魚身的一半就行。
4. 手上沾點清水，取一塊麪團拍成橢圓形薄餅，沿着鍋邊貼一圈，餅子的下半截浸在魚湯裏，上半截貼在鍋壁上。蓋上蓋子，中小火燜15到20分鐘，聽到鍋底有輕微的“滋啦”聲就差不多了。出鍋時餅子底焦黃，魚肉醬香濃郁，直接端鍋上桌。
三、老闆魚：一身脆骨，炸着喫最過癮
老闆魚學名孔鰩，長得像一把大蒲扇，在海里遊起來跟大鳥似的。它最大的好處是全身軟骨，中間一根大骨，分出來的“刺”全是脆生生的軟骨，嚼起來咯吱咯吱的，老人孩子喫着一點都不用擔心卡刺。這魚皮厚實，膠質足，肉質緊實又帶點纖維感，新鮮的時候味道很乾淨。
推薦食譜：幹炸老闆魚
準備：老闆魚（新鮮或淡乾魚幹都可以），蔥姜、鹽、生抽、高度白酒，麪粉或雞蛋麪糊，食用油。
詳細做法：
1. 如果是新鮮老闆魚，先把表面那層黏液用鹽和麪粉搓洗乾淨，能有效去掉氨水味。剪去長尾巴（尾巴沒肉且硬刺多），去內臟，先切成寬條，再改刀成小塊，這樣炸出來形狀規整，也更容易炸透。如果是淡乾魚幹，提前用清水泡2到4個小時，泡到能輕鬆捏動就行，中途換兩次水。
2. 魚塊里加蔥段、薑片、少許鹽、一點生抽，一定要淋一勺高度白酒，抓勻醃30分鐘。白酒去腥效果比料酒猛，對付老闆魚那一點點殘留的氨味特別管用。
3. 醃好後把蔥姜挑掉，湯汁倒掉。幹炸的做法是撒乾麪粉，掂幾下讓每塊魚裹上薄薄一層面粉，炸出來最酥；想掛糊的話，打個雞蛋加麪粉調成稀糊，裹一層也行，口感會更厚實一點。
4. 鍋裏油燒到四五成熱，魚塊下鍋中小火慢炸，炸到表面發黃、魚肉熟透，先撈出來。然後把火調大，油溫升到八九成熱，魚塊回鍋復炸十幾秒，顏色立刻變得金黃，外殼也酥了，逼出多餘的油，撈出來控一控就能上桌。剛炸出來的老闆魚塊，外皮咔嚓響，裏面軟軟彈彈，當零食或者下酒都合適。
霜降後的海魚正當時，這三位“醜朋友”在菜市場裏不顯眼，但懂喫的人看見就會拎兩條回家。花不了多少錢，喫得卻很滿足。趁着它們最肥的這段日子，挨個做一遍吧。
（聲明：本文爲純食譜分享，僅作飲食文化參考，不構成任何醫療建議，食材不能替代藥物。）
