冷鮮肉和冷凍肉差在哪？一口水餃就能喫出差別

中國消費者對“鮮”的執念，刻在每天逛菜市場的習慣裏：肉要當天的、最好現宰，魚要鮮活的，蔬菜要帶露水。新鮮，歷來是中國家庭餐桌採買的最高標準。

但當“新鮮”的標準遇見冷凍品，往往會卡在一處尷尬：面對一袋速凍水餃，大多數人還是會犯嘀咕——凍了這麼久，口感還能好嗎？

今年7月底，思念食品推出一款新品“冷鮮肉水餃”，把速凍水餃的原料從傳統冷凍肉切換爲冷鮮肉，並在包裝上明確標註“肉源100%冷鮮肉、52%高餡含量、精簡配料表”，同時簽約青年演員田曦薇代言。

對企業來說，這只是一款常規大單品的升級，但於行業來說恰好給我們提供了一個切口：水餃餡裏那塊肉，到底有什麼講究？

一、你買的水餃餡肉，其實有“三種身份”

很多人以爲“肉就是肉”，但在食品工業與零售語境裏，用於水餃餡的肉主要分三類，差別遠不止“凍沒凍過”。

簡單說：熱鮮肉勝在“剛出鍋”但難保存，冷凍肉勝在“能久放”但怕反覆凍融，冷鮮肉則試圖在兩者之間取一個更優的平衡點。

二、爲什麼“排酸”後的冷鮮肉更美味？

回答這個問題，首先要明白，何爲“排酸”？

一般來說，宰後的動物肌肉並不會立刻變嫩——相反，幾個小時內，肉質逐漸發硬，它會先進入僵直期。這個期間，肉的口感最差。

而冷鮮肉的關鍵，就在於“排酸”。屠宰後的肉，在0-4℃的環境中儲存一段時間，肉會完成後熟處理，變得柔軟；此後，在加工、流通、零售環節全程保持0—4℃。在這個低溫區間靜置，肉會發生一系列生化變化：

1.糖原降解爲乳酸，pH下降；

2.蛋白酶分解蛋白質，使肌肉纖維嫩化；

3.產生大量鮮味物質。

結果是：經過靜置排酸後，肌肉由僵直轉爲柔軟，嫩度、保水性與風味都隨之改善——這就是“排酸肉更嫩、更香”的科學依據。

此外，0—4℃的全程低溫冷鏈環境，還能抑制肉中酶活性與致病微生物繁殖，在口感之外多了一層食品安全意義上的提升。

小知識：冷鮮肉並非新概念。2002年發佈的《全國食品工業“十五”發展規劃》就已提出“大力發展冷卻肉”；伴隨近年冷鏈體系成熟與政策推動，冷鮮肉才真正進入規模化供應階段。據中研普華研究，冷鮮肉近年保持年均8%以上的增速，滲透率與空間仍在提升。

三、既然餃子最終還是速凍，憑什麼談“鮮”？

這是消費者最自然的疑問，也是最該講清的一點。

其實，差別不在於速凍環節，而在進入速凍之前的起點。

從食品工藝角度看，速凍工藝是“急速鎖鮮”，鎖住的是產品生產即時的鮮度。水餃的口感上限，在肉餡入凍的那一刻就已經定下。

冷鮮肉經過0—4℃排酸，在肉質最嫩、風味最足的狀態下進入生產線，搭配急速鎖鮮技術，最好的口感便被保留了下來；而傳統凍肉水餃所用的凍肉，經歷“冷凍—解凍—再速凍”多道工序，每一次解凍都伴隨一定的汁液流失與細胞損傷，口感自然不如冷鮮肉好喫。

公開資料顯示，思念食品改換肉源，工廠排布也進行了相應調整。其技術路徑是：新建冷藏原料間，原料到貨後24小時內限時入餡，水餃包製成型後，在-30℃左右急凍快速通過最大冰晶生成帶、將中心溫度降至-18℃，儘量減少冰晶對細胞壁的破壞。

換句話說，肉源改爲冷鮮肉後，全程只需凍一次。“鮮”是在入凍前由冷鮮肉確立、再由速凍工藝保存下來的。

雖然終態都是凍品，但“用什麼肉、凍了幾道”，決定了復熱後端上桌的那一口，更接近還是更遠離新鮮現包。

四、爲什麼以前很少用冷鮮肉做水餃？

先說結論，冷鮮肉雖好，但也要講門檻。

冷鮮肉此前少被速凍企業採用，主要卡在三處：

1.運輸成本更高：需0—4℃全程冷鏈，能耗與管控成本高於凍品；

2.採購窗口期短：冷鮮肉貨架期以天計，原料講究“限時入餡”，只能高頻小批量採購，對到貨節奏要求嚴格；

3.排程要求更嚴：對加工企業的產線排程和訂單預測提出更高要求。

這恰恰說明，採用冷鮮肉考驗的是企業整條供應鏈的組織能力——它要求企業在採購端要有穩定的屠宰與冷鏈資源，在計劃端有足夠精準的訂單預測，在產線端有能承接短週期原料的排程能力，而非簡單換一種原料。

這也解釋了，爲何此類升級通常出現在規模較大、供應鏈較成熟的企業。不是中小企業不願意做，而是單噸成本與損耗率難以消化。

五、給消費者的“看懂”指南

一顆水餃的升級，看似只是肉源改換。對行業來說，是頭部企業把競爭焦點前移到更優的原料端；但消費者要做的，是學會看懂標籤背後的那點科學——如，使用什麼肉，餡料含量多少，配料表是否精簡。畢竟，會看，纔不會爲溢價的營銷話術買單。