發酵食品因其獨特的風味深受人們的喜愛，夏日將至，逐漸升高的氣溫也爲發酵食品的製作帶來了方便。

然而，這類美食的背後卻有不容忽視的風險。

3月下旬，我國臺灣省臺北市信義區發生食物中毒事件，截止到3月底，已有2人因此死亡、5人重症命危及18人輕症抱恙。

而這次食物中毒事件的元兇，是一個既陌生又陰魂不散的名字：米酵菌酸。

那麼，這種毒物到底是如何污染食物的呢？我們又該如何防範這類事件呢？

致命細菌“入侵”中國

米酵菌酸是由一種被稱爲椰毒假單胞菌的細菌產生的，但這種菌並不是一開始就會“殺人”，它的毒性是一百多年內才練成的。

人們最初發現這一細菌，是在印度尼西亞。印尼有一種傳統的食品，稱爲“天貝”，是用椰子發酵後再進行加工製作而成。

用椰子發酵製成的天貝（圖源：buyandship）

從1895年開始，印尼陸續發生了幾起食用天貝而中毒的事件。此後每年都有類似的事件發生。雖然人們已經知道自己製作的天貝有可能有毒，但還是懷着僥倖心理而繼續食用。

於是，情況便繼續惡化。到了1975年，印尼因食用天貝而中毒死亡的案例數達到了3000多人；而1988年的一次羣體性中毒事件更是一次性奪去了300多人的生命。

此後，印尼政府立法禁止了生產和販賣天貝，由椰毒假單胞菌引發的米酵菌酸中毒事件才逐漸減少。

這種細菌在我國也有發現， 但在2010年以前，我國檢出的這類細菌，並不具有生產米酵菌酸毒物的能力。

而進入2010年後，米酵菌酸中毒事件開始逐漸散發在我國各地。

2018年7月，浙江省金華市一家庭因食用泡發時間過長的黑木耳，導致3人中毒、1人死亡；2020年8月，廣東省揭陽市11位顧客進食粿條後，先後出現嘔吐、腹瀉等食物中毒症狀，最終1人死亡，2人進入重症監護室；2020年10月5日，黑龍江省雞西市發生羣體食物中毒事件，家庭聚餐時食用了存放時間過長的酸湯子（當地的一種發酵食物），導致9人不幸喪生。這也是由於食物被米酵酸菌污染所釀成的悲劇。

酸湯子（圖源：黑龍江省衛健委）

這樣看來，外來的細菌入侵我國，導致了我國因椰毒假單胞菌引起的米酵菌酸中毒事件。那麼，米酵菌酸的毒性如何？有治療的方法嗎？

“斷人糧草”的米酵菌酸

米酵菌酸是一種高不飽和度的有機羧酸，毒性極爲猛烈，主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，造成嘔吐、腹瀉、尿滯留、腹痛、過度出汗等症狀。

這種毒物只需1毫克即可致命，並且沒有能夠解毒的解藥，臨牀上只能採取支持療法、對症治療，無法完全緩解，所以中毒後的死亡率極高，可達40%以上。

中毒後的潛伏期也很短，半小時至半天后就可能發病，發病時病情進展迅猛，一至兩天內，毒素就會抵達全身各個臟器，造成不可逆損傷。

米酵菌酸除了酸味沒有其它味道，但是經過發酵的食品本身就是酸的，所以很難通過聞味道的方式鑑別它。

更要命的是，一般來說把食物煮熟就可以消滅許多有害物質，但是米酵菌酸卻極爲耐熱耐壓，即使通過高溫高壓烹調也無法消除毒性。

那麼，這種物質是如何讓人體中毒的呢？

人體細胞是一個“高速運轉的機器”，每個細胞都需要能量供應。而爲細胞供應能量的細胞組件，叫做線粒體。

在線粒體裏，葡萄糖最終被徹底氧化分解爲二氧化碳和水，其中儲存的能量被轉化爲一種叫做ATP的活性能量，供細胞使用。

葡萄糖裏的能量就像“金元寶”，雖然很值錢但是無法去街上買東西；因此，線粒體的功能就是把“金元寶”兌換成被稱作ATP的“散碎銀子”，使用起來比較方便。

米酵菌酸的毒性之所以很強，是因爲它能進入線粒體內部，與負責合成ATP的酶結合起來將對方“掐死”，從而使細胞無法合成ATP，也就失去了能量來源。

米酵菌酸能夠在細胞呼吸第三階段抑制ATP合成酶，因此細胞無法獲得ATP。（圖片來源：sohu.com）

“糧草”被斷，軍心大亂，於是細胞很快就死掉了。普通細胞死一點也無妨，但是最需要能量的心臟細胞和大腦細胞一旦死掉，那麼人體也就基本活不成了。

如何防止米酵菌酸中毒

正如前文所述，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產生的，而這種菌的喜歡的生存環境比較特殊：它喜歡穀物、椰子或者食用菌等營養物質的食材經過發酵後的產物。

實驗表明，含鹽量2%以下、穀物室溫發酵1-2天、含水量較高的食物中，椰毒假單胞菌出現的概率大爲增加。

在我國，儘管供食用的發酵米麪製品種類並不多（主要是酸湯子），但是我們常見的一些高含水量米麪製品，例如糯米湯圓、溼米粉等，一旦放置時間過長，成爲細菌活動的溫牀。

因此，博覽er提醒各位讀者，夏天馬上就要來臨了，在入口的東西上謹慎一點不是壞事。

儘量不要在家中自制發酵類米麪食品，並要警惕存放時間過久的食品可能帶來的變質風險。米粉、木耳、粉絲、香菇等食物在泡發時，儘量避免泡發時間過久，防止細菌污染。對於涼皮、麪筋等含水量較高的面製品，也應儘量在短時間內食用。

食品安全無小事，我們在提倡勤儉節約的同時，更要注重食品質量。希望讀者朋友們能夠樹立正確的食品安全觀念，健康飲食，生活幸福。

作者：牧心