汪詰：“甲醛白菜”是一面科學素養的鏡子，誰照誰知道
上一篇《我希望“甲醛白菜”合法化！你們看完再罵》發出後，全網收到了幾千條評論。讓我感到欣慰的是，罵聲沒有我想象的猛烈。
有人贊成，有人反對；有人認真找論文、查標準，跟我探討專業問題；也有人建議我直播喝甲醛。還有人質問“敵敵畏是不是也可以有安全劑量？”“用糞車運食品行不行？”。
今天再寫一篇回應文章，不是爲了從幾千條評論裏挑幾個最離譜的出來示衆，更不是爲了證明自己聰明。
我一直覺得，批判性思維的目的，不是把別人懟得啞口無言，然後獲得一種智力上的快感。批判性思維真正的目的，是通過互相挑錯，最後儘可能達成共識。
我是一個職業科普作家，或許懂行的人能看出來，我其實是在用一些寫作技巧，通過爭議話題，把科學知識和科學思維儘可能傳播開。
最好的爭論結果，不是“我贏了”，而是爭完以後，我們至少有一個人的認知升級了。所以這一次，我想拿“甲醛白菜”當一面科學素養的鏡子。它照你們，也照我自己。
一、請大家先做一個“乙醇測試”
我想請所有反對我的人做一個很簡單的思想實驗：
如果把“甲醛”換成“乙醇”，你是否還堅持自己的反駁觀點，如果堅持，至少說明你不雙標，邏輯是自洽的，值得我認真對待。否則的話，你的反駁站不住腳。
“甲醛”和“乙醇”都具備的特徵如下：
都只由碳、氫、氧三種元素組成：甲醛（CH₂O），乙醇（C₂H₆O）
都是 WHO 定義的“一類致癌物”；
都有刺鼻的氣味；
都很容易揮發；
都在天然食物中廣泛存在；
如果我們單看“經口攝入”（喫下去）的毒性，那乙醇還更勝一籌：
WHO 明確指出，乙醇是一種有毒、精神活性並具有依賴性的物質，至少會導致 7 種癌症，官方描述是這樣：就癌症風險而言，沒有能夠確定的“安全經口攝入量”，即使低水平攝入，也會增加某些癌症風險。
甲醛也是一類致癌物。但是 WHO 針對經口攝入的評價卻是：現有證據權重不支持甲醛通過經口途徑致癌，並且給出了 2.6 mg/L 的長期飲水耐受濃度。
注意，我絕不是在說：
“所以甲醛比乙醇安全。”
這句話同樣不科學。不同物質、不同器官、不同暴露途徑，不能這麼粗暴地排座次。
我只是想請大家觀察一個很有趣的心理現象。
如果我寫：
“乙醇是一類致癌物，所以任何食品中都絕對不能添加乙醇。”
大多數人會覺得我神經病。
但如果我寫：
“甲醛是一類致癌物，所以任何食品中都絕對不能添加甲醛。”
絕大多數人又會覺得太有道理了。
爲什麼？
因爲乙醇有一個我們從小聽到大的藝名：
酒精。
再換幾套衣服，它還可以叫杜康、啤酒、紅酒、瓊漿、玉液……每一個都聽上去很好喝。
甲醛就比較慘。
它沒有一個溫暖的藝名。
同爲一類致癌物，乙醇卻有個藝名叫酒精
所以，你在反駁我時，不妨偷偷做一次“乙醇測試”。
我不是要大家對甲醛放鬆警惕，而是指出，我們不要對“熟悉的風險”和“陌生的風險”實行兩套標準。
二、下面這些反駁，我認爲沒道理
1. “甲醛是一級致癌物，所以一點都不能出現在食品裏”
這是最常見的高贊評論。
儘管我在上一篇文章中，已經充分談過關於劑量和毒性的關係，我以爲已經談得足夠充分了，但網友們顯然還是不買賬。
那我再補充一條冷知識：
中文媒體經常把 IARC 的 Group 1 翻譯成“一級致癌物”，這個叫法很容易讓人誤解。因爲我們平時聽到“一級”“二級”，很容易聯想到颱風等級、地震等級，直覺上就會認爲：一級比二級更厲害，排在第一檔的肯定是毒性特別強的。
但 IARC 的分組不是“致癌威力排行榜”，而是致癌證據的確定程度分組：
第 1 類：有充分證據確認能夠導致人類癌症；
第 2A 類：很可能導致人類癌症；
第 2B 類：可能導致人類癌症；
第 3 類：現有證據不足，無法分類。
所以，翻譯成“一級致癌物”有非常大的誤導性，應該叫“一類致癌物”，它與一種物質的毒性強弱沒有關聯性。
在一類致癌物中，有很多你天天見的東西，比如：任何含酒精的飲料、火腿培根和許多香腸所代表的加工肉、中式鹹魚、太陽輻射、室外空氣污染、柴油機尾氣、吸菸和二手菸等等。
一類分組看證據確定度，與毒性強弱無關
假如一個人的觀點是“甲醛是一級致癌物，所以一點都不能出現在食品裏”，那麼他也應該同樣認爲所有“一級致癌物”都不能出現在食品中，先不管是否有道理，辯論的時候自己要邏輯自洽。
2. “天然食品裏的甲醛是天然的，人加進去的是化工的，怎麼能一樣？”
如果討論的是同樣一個遊離甲醛分子本身，天然和人工沒有化學本質差異。不信你可以去問任何一個化學專業人士。
你的胃不可能檢測到一個甲醛分子以後說：“這個是梨自產的，放行；這個來自山東化工廠，抓起來。”
我們每天說的“天然”“人工”，很多時候是來源標籤，不是毒理學標籤。
毒蘑菇夠天然吧？河豚毒素也是純天然。天然絕不等於安全；人工也絕不自動等於危險。
天然人工是來源標籤，不是毒理學標籤
當然，這裏有一個非常重要的“但是”。
如果他真正想說的是：
天然食品中的甲醛可能更多處於結合態，而剛剛人爲加入的甲醛中游離、活潑的部分可能更高；工業甲醛還可能伴隨其他雜質。
那就完全不是一回事了。
這個質疑有道理。
後面我還會有一節專門討論，這裏先放一放。
3. “既然你說沒事，你敢不敢喝一瓶甲醛？”
B 站網友對這個實驗設計特別有熱情，建議我直播喝甲醛的人很多。
答：我也不敢一口吃半斤鹽，但這不能證明炒菜不能放鹽。
我當然不敢喝一瓶福爾馬林。
別說福爾馬林了，白酒我也一樣不敢一口悶。但炒菜時，我有時候會噴點白酒。
可是這跟我們討論“一盤白菜裏殘留多少甲醛”有什麼關係呢？
這就像有人問：
“你不是說坐飛機安全嗎？那你敢不敢從飛機上不帶降落傘跳下來？”
我不敢。
但這個實驗好像證明不了民航不安全。
毒理學討論的是劑量與毒性之間的關係，不是膽量測試。
毒理學談劑量與毒性，不做膽量測試
4. “法律都已經禁止了，你還討論什麼？”
現在的法律允許成年人吸菸，難道我們就不能討論更嚴格控煙，甚至徹底禁菸嗎？
法律是人定的，也可以由人來改。
目前菜商用甲醛蘸白菜，就是違法。
這沒有任何爭議。
我上一篇文章也從來沒有主張：“現在就可以合法地噴甲醛。”
我討論的是另一個問題：
這條規則本身，有沒有重新進行科學評估的必要？
我們完全可以一邊說：“按照今天的法律，這個行爲必須處罰”，一邊討論：“這條法律背後的科學依據、經濟條件和管理方式，將來有沒有調整的空間？”
法律不是數學定理，法律是可以被修訂的。
5. “一旦允許合法添加，他們就會肆無忌憚地把所有果蔬都泡甲醛”
這是邏輯學中最典型的滑坡謬誤。
如果這個理由也成立，那麼今天制定的所有“食品添加劑”標準都可以用這句話來否定了。“農藥”也不能倖免，因爲“一旦允許使用農藥，他們就會肆無忌憚地濫用”。聽着很有道理，但這根本不能成爲反對一項法規的理由。
我還有幾個更硬的理由說明甲醛這種物質，不可能被濫用在果蔬上。
甲醛有非常刺鼻的氣味，如果商家用量過大或者殘留過多，消費者用鼻子就能判斷，這些產品在市場競爭中就不可能活下去，更不要說能逃過監管。
我想一再強調，甲醛無法對果蔬進行保鮮，農業農村部做過實驗，白菜噴不噴甲醛，腐爛的速度都是一樣的。甲醛最多隻能保幾天“賣相”而已，但這幾天的賣相對於白菜銷售來說，極爲重要。你用得再多，也無法阻止白菜或者其他果蔬變質。因此，用量大，也得不到任何額外的收益。商家沒有動機超量使用。這跟防腐劑很像，大家總擔心食品中的防腐劑用量超標。但在現實中，這種超標的情況幾乎不會出現。原因很簡單，用得多沒效果，防腐劑也是商家花錢買的，用 1 克就足夠了，爲啥要用 10 克？沒有額外效果還多花錢。
三、還有一類反駁，看起來特別有殺傷力，其實主要負責熱鬧
這次評論區讓我開了眼界。
敵敵畏來了，砒霜來了，三聚氰胺來了，糞車、尿液、小便池、老鼠頭也紛紛趕來。一棵白菜，最後開成了一場化學品與公共衛生設施的聯歡會。
典型句式是：
“照你的邏輯，敵敵畏是不是也可以規定安全劑量？”
或者：
“只要檢測合格，是不是糞車也可以運食品？”
答：類比不是“誰更嚇人誰有理”的化學名詞接龍——把敵敵畏、砒霜和糞車排得再整齊，也排不出證據。
有效的類比，不是找兩個都讓人害怕或者噁心的東西，而是要證明它們在關鍵變量上相似。
例如，把甲醛類比爲三聚氰胺，就至少要回答：
三聚氰胺的使用目的和甲醛一樣嗎？
產生效果的最低劑量一樣嗎？
造成傷害的劑量一樣嗎？
殘留和代謝方式一樣嗎？
監管難度一樣嗎？
如果這些問題一個都沒有回答，只是因爲兩者都“有毒”，就把它們裝進同一個句子裏，那不能叫類比，只能叫比爛。
類比可以幫助理解，不能代替證據；再嚇人的比喻，也只能提高音量，不會提高正確率。
有效類比看關鍵變量，不看誰更嚇人
四、不過，下面這些反駁我認爲值得較真
1. 天然甲醛和人工添加甲醛，不能只拿“總濃度”硬比
上一篇文章裏我用了一個很抓眼球的對比：
土豆中可以檢測到約 19.5 mg/kg 甲醛，而新聞中市場端白菜檢測約 2.5 mg/kg。
這組數字很容易讓人產生一個印象：
“你看，甲醛白菜還沒土豆高，怕什麼？”
有網友指出，食品中的甲醛可能有遊離態、結合態和可逆結合態；而剛剛人爲加入的甲醛，其可反應部分可能不同。評論區有人專門提出了這個問題。
這一點值得認真研究。但遺憾的是，這個問題無法給出權威的解答。
因爲缺乏這方面的認真研究。這個質疑可以提出，但提出質疑不代表推翻了結論，如果來一次認真的研究，結論也有可能是：人爲添加的甲醛殘留在毒性上並不比天然甲醛要高。（當然也有可能反過來）
遊離態與結合態毒性是否相同，尚缺研究
這也正是我呼籲國家有關部門可以認真做一次評估的理由。
2. 違法商販現實中用的“工業甲醛”，裏面到底還有什麼？
有網友提醒，現實中的甲醛溶液可能含甲醇等雜質，而且根本不存在專門用於食品的原料標準。
這是一個值得認真對待的好問題，但好問題不代表好證據。
我們也不能因爲“可能有雜質”，就腦補裏面一定重金屬爆表、強致癌物大禮包。
這需要比你我更專業的人士做更專業的評估，只有對目前市場上工業甲醛的生產現狀瞭如指掌的人，才能回答這個問題。
3. 消費者沒事，不代表蘸白菜的工人沒事
有網友問得很好：
你老算我們最後喫進去多少，有沒有算每天蹲在盆邊蘸幾萬棵白菜的菜農吸進去多少？
還有網友指出，倉庫工人、運輸人員可能長期面對甲醛吸入暴露。
這完全成立。
消費者最後炒熟喫進去的風險可以很低，但甲醛最明確的致癌風險之一恰恰來自長期吸入。
這確實是需要認真對待的問題，但同樣不構成反證。因爲傢俱行業的工人，他們在甲醛氣體中的職業暴露風險顯然會更大，但國家依然沒有禁止傢俱廠使用含甲醛的製品。
職業暴露風險是制定國標時，需要着重考量的一個因素，但不是說一種毒性物質就一定不能作爲生產原料。
所以如果我的呼籲成真，那麼，職業暴露必須是重點研究項目。
4. “寫一個國標”很容易，真正難的是誰來管
這是一個真問題。
不過，這個問題的本質是：甲醛的監管難度及成本與其他合法食品添加劑的監管難度及成本相比，到底是更大還是更小？
我個人觀點是：是一樣的。甲醛的監管難度並不高，因爲甲醛有刺鼻的氣味，也很容易檢測。
五、所以這場爭論以後，我的觀點變了嗎？
變了一點。
上一篇文章我的觀點是：
既然甲醛白菜十幾年屢禁不止，而消費者實際經口風險可能很低，那麼“一刀切禁止”未必天然就是社會成本最低的方案，值得研究標準化、有限度使用的可能性。
這個大方向，我現在沒有撤回。但是我會把研究門檻提高很多。至少要解決：
天然與外源甲醛的形態差異；現實工業甲醛雜質；職業吸入風險；多環節重複添加；監管和檢測成本；低成本替代技術；以及消費者接受度。
這些問題如果研究下來，答案對甲醛非常不利，我完全可以接受最終結論：
繼續禁止，就是最優解。
這不意味着我上一篇文章沒有價值。我反而覺得，這纔是寫上一篇文章最大的價值。我先扔出一個觀點。大家來找茬。
有些漏洞我反駁，有些漏洞我承認。
然後觀點被修正一點，再接着往前走。
這就是我理解的科學精神。
科學不是找證據證明自己永遠正確，而是給別人留下足夠的機會，證明自己哪裏錯了。
所以“甲醛白菜”就像是一面很好的科學素養鏡子。
它照出我們會不會看到“一類致癌物”就停止思考；會不會用“你敢不敢喝一瓶”代替劑量分析；也會照出一個科普作者有沒有勇氣承認自己上一期文章有地方講得太滿。
這面鏡子，誰照誰知道。
如果爭論結束以後，我們只是更討厭對方了，那叫吵架。
如果爭論結束以後，我們都比昨天更接近真相一點——這才叫科學。
