冬天，就買這4種海魚！老漁民：純野生，肉嫩刺少，肥美還便宜！-美食-漫步新聞-陪你看看

天兒一冷，菜市場裏最熱鬧的攤子，除了堆成小山的白菜蘿蔔，就是泛着銀光的海魚了。冬天的海魚跟人一樣，爲了扛過冷日子，身上會悄悄攢一層脂肪，這時候的肉，緊實、肥美，隨便燉一燉，鮮味都比別的季節厚實一截。可問題也跟着來了：攤子上養殖的、野生的混着賣，到底挑哪幾種纔不花冤枉錢？

問過海邊老漁民，他們指的路很實在：冬天買魚，別光盯着貴的，認準下面這4種，基本都是純野生，圈養根本養不出來，肉嫩刺少，價格也都在尋常人家的接受範圍裏。

一、鮁魚

民間有句老話，“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚”，說的就是鮁魚。鮁魚是高速洄游魚，每年要在深海和近海之間遊弋上千公里，性子烈、遊速快，網箱那點地方根本不夠它撲騰，強行養也養不出肉，所以市面上見到的鮁魚，基本都是海里捕上來的。

鮁魚的肉厚，除了中間一根主刺，兩側的刺不多，魚肉中間基本沒有細刺，家裏有老人小孩的，喫起來踏實。蛋白質含量也紮實，每100克魚肉大約含19克蛋白質，脂肪卻不高，屬於那種喫着解饞、身體又沒負擔的魚。

做法上，鮁魚的路子很寬。

1.最家常的是鮁魚燉白菜：魚段先用鹽、料酒、花椒粉醃半小時，下鍋煎到兩面金黃，推到一邊，爆香蔥薑蒜，加水和醃魚的料汁，小火咕嘟十五分鐘，再把白菜葉子扔進去燉到軟爛。白菜吸足了魚鮮，有時候比魚肉還搶手。

2.想再省事一點，就做鮁魚丸子湯：魚肉刮下來剁成泥，加蔥姜水、蛋清、一點澱粉，順一個方向攪到起膠，擠成丸子往沸水裏一汆，浮起來就熟，撒把青菜和香菜，熱熱乎乎連湯帶丸一碗下去，渾身都暖了。

3.東人冬天還離不開鮁魚餃子，魚肉泥打上花椒水，拌一點韭菜，包出來鮮嫩爆汁，是刻在骨子裏的冬天味道。

二、小黃花魚

小黃花魚容易被看輕，覺得個頭小、不起眼。但真正懂喫的人，冬天專找它。小黃花魚是近海底層結羣洄游魚類，習性特殊，目前基本沒有成熟的人工養殖，市面上靠譜的攤子賣的多半是野生海捕貨。

野生和養殖的差別，一筷子下去就分得清。野生的肉，熟了是一片一片的“蒜瓣狀”，紋理清清楚楚，夾起來整整齊齊，下鍋多煮一會兒也不容易散。營養上，小黃花魚的優質蛋白含量不低，每100克大約17.7克，同時還帶着DHA和硒元素，個頭雖小，東西給得實在。

1.它最痛快的喫法是幹炸。魚收拾乾淨，用料酒、鹽、蔥姜醃二十分鐘，吸乾表面水分，薄薄裹一層面粉，抖掉餘粉。油燒到七成熱，下鍋炸到金黃定型就撈出來；然後把油溫再升高，倒回去復炸十幾二十秒。這一步是酥脆的關鍵，出鍋撒點椒鹽，外皮咔嚓響，裏頭還是嫩乎乎的蒜瓣肉，配粥下酒都舒服。

2.要是想換換口，紅燒小黃花魚也錯不了，兩面略煎，加蔥薑蒜、醬油、一點點糖，添水燜幾分鐘，收個濃汁，魚肉蘸着湯汁拌飯，不知不覺半碗飯就下去了。

三、銀鯧魚

銀鯧魚長得討喜，扁圓銀白，像個銀元寶。它在水裏是出了名的“嬌氣”：鱗片細軟，一碰就容易脫落，脫了鱗就愛感染；喫東西也挑，以水母和浮游生物爲主，人工飼料它不買賬；再加上脾氣大，養殖環境稍微不對付就活不成。幾條加在一起，至今沒法規模化養殖，市場上賣的基本都是海捕上來的。

它的肉是規矩的蒜瓣肉，只有中間一排大刺，小細刺幾乎找不着，是這四種魚裏對老人小孩最“友好”的一個。營養上，每100克銀鯧魚大約含19克優質蛋白，同時Omega-3脂肪酸和硒元素也給得大方，冬天喫，補得踏實。

1.對待銀鯧魚，最對得起它的做法就是清蒸，喫的就是那口原原本本的鮮甜。但清蒸有兩個細節不能馬虎：第一，肚子裏的那層黑膜一定撕乾淨，那是腥味的主要來路；第二，蒸的時間別長，水開上鍋，一斤左右的魚七八分鐘足夠，關火再虛蒸一兩分鐘，肉才嫩。蒸好之後，盤底的水倒掉，鋪上新鮮蔥絲，淋一勺蒸魚豉油，再澆一勺燒到冒煙的熱油，“滋啦”一聲，香味就全逼出來了。

2.想換個口味，醬燜也下飯：魚兩面煎微黃，用底油炒香蔥薑蒜和一勺黃豆醬，添開水把魚放回去，小火燜七八分鐘，大火收汁，醬香裹着魚鮮，湯汁拌飯是一絕。