螃蟹正着蒸還是反着蒸？用熱水還是冷水？記住3點，蟹黃飽滿不腥

秋風起，蟹腳癢；高粱紅，蟹膏肥。秋風一起，螃蟹是最讓人惦記的美味，9月的黃像6分熟的蛋黃，偏稀，味道以鮮爲主，反正我最愛喫。而9-10月份的母螃蟹是最難蒸，有人本來高高興興買了幾隻大母蟹，準備和家人飽餐一頓，可揭開鍋蓋傻眼了，蒸出來的螃蟹都是空殼，一點黃都沒有，螃蟹沒喫到，反而喫了一肚子的氣。有些人覺得魚販子賣的是空殼螃蟹，氣哄哄的去找他扯皮，可他隨便拿了一個便宜撇開，黃和肉都是正常的，自己也無語了。

每年9-10月份的螃蟹是最難蒸的，黃稀肉嫩，隨意蒸，肯定不好喫，前幾年我就喫了虧。喫了虧，就要想問題出在哪裏，最好的方法就是找內行人，當時我請教了賣螃蟹的和做海鮮的大廚，聽了他們的分析，我才知道，螃蟹到底正着蒸還是反着蒸，用熱水還是熱水，蒸多久都是很有講究的。

最近幾年，每年中秋節國慶前夕，我就會把如何蒸螃蟹的做法教給親朋好友和一些鐵粉，大家實踐了，都說不錯。我把蒸螃蟹的技巧總結爲了3點，只要記住，就能讓蟹黃飽滿不腥。

第一點：“螃蟹正着蒸還是反着蒸”

9-10月的螃蟹，它的黃很稀，蒸的時候不能正着，螃蟹黃凝固時，螃蟹黃會變成油水混合物，偏稀，這些膏會隨着殼的縫隙流出來，螃蟹喫着沒一點糕。

這種嫩黃螃蟹，最佳的蒸法就是反着蒸。螃蟹的殼反過來後，它的殼就像一個碗，碗可以把膏兜住，流不出來。

10月後，螃蟹膏越來越硬，油脂變少，這種螃蟹就不需要特別反着蒸，正着反着蒸都行，反正膏受熱後會變得很硬，不會流失。

第二點：“用熱水還是冷水”

直接告訴大家，螃蟹最好用冷水蒸，就像人一樣，突然很熱，肯定會掙脫，螃蟹也是一樣的，螃蟹突然受熱，會用力掙扎，斷腿。冷水慢慢蒸，螃蟹慢慢適應，不會一下子掙扎，滿滿死去。而且用冷水蒸的螃蟹，可以保留肉中更多的水，螃蟹腿腫的肉喫着會更嫩更鮮。

第三點：螃蟹到底蒸多久

螃蟹有大有小，小的1兩多，大的五六兩，個頭不一樣，蒸的時間也不一樣。蒸的時間太短，喫生螃蟹易垃圾，蒸久了，膏蒸跑了，肉也不嫩。我把蒸螃蟹時間分爲3點。

2兩以下的螃蟹，冷水下鍋，大火蒸12分鐘關火，燜2分鐘起鍋。

2-4兩的螃蟹，大火蒸15分鐘關火，需要燜4分鐘起鍋。

5兩以上的大螃蟹，大火蒸18分鐘，蒸熟後燜8分鐘。

螃蟹蒸熟後，不要立即起鍋，螃蟹太燙了，拿出來的時候易斷腿，燜幾分鐘，不斷腿，還能保證螃蟹最佳口感。

蒸螃蟹時，最好在每個螃蟹上面放一塊偏厚的薑片，姜是一種去腥增強能力很強的調料，它能去除螃蟹的水腥味，還不會壓住螃蟹本身的鮮味，“蒸蟹缺了姜，咋蒸都不香”。其他調料不需要，加了反而會壞了味道。

蒸熟的螃蟹，趁熱喫是最鮮的，蘸米醋或者生抽都很好喫，告訴大家一個小祕訣，米醋和蒸魚豉油1:1調成汁，然後加點薑絲拌勻，蘸着喫最鮮，還很解膩。蒸熟的螃蟹最好不要隔夜喫，蟹肉蟹黃屬於高蛋白食物，放久容易產生組胺毒素，蒸多久都不能去除有毒，喫了最易上吐下瀉。