夏季餐桌喫膩魚蝦排骨，換道鱔魚絲換換口，滑嫩鮮香，上桌搶着喫

一到盛夏，出門走兩步就是一身汗，餐桌上翻來覆去都是雞肉、豬肉、魚蝦，喫久了難免覺得單調。今天給大家換個下飯新選擇——爆炒鱔魚絲，大排檔裏桌桌必點的硬菜，在家照着步驟做，火候到位就能炒出滿屋飄香的味道，鮮爽入味，拌米飯、配冰飲都絕配。

很多朋友在家不敢做鱔魚，要麼怕處理起來麻煩，要麼炒出來肉質發柴、帶着腥味。其實只要把控好食材清洗和大火快炒兩個關鍵點，廚房新手也能一次成功。下面這份保姆級教程，食材、步驟拆解得明明白白，看完就能上手。

準備食材：新鮮鱔魚、處理好的鱔魚絲、杏鮑菇一根、青椒兩根、小米椒若干、大蒜一頭、食用鹽、澱粉、食用油

選鱔魚小技巧分享給大家：優先挑粗細均勻的小黃鱔，肉質緊實嫩滑，適合切絲爆炒；個頭偏大的鱔魚更適合切段紅燒。嫌處理鱔魚麻煩，直接讓菜市場攤主幫忙去骨劃成鱔絲，省去宰殺、剔骨的步驟，回家簡單沖洗就能切配，省心不少。

具體做法：1、攤開鱔絲，用流動清水反覆淘洗3-4遍，衝乾淨表面的血水和黏液，直到盆裏的水變得清澈。瀝乾水分放進大碗，撒一小勺鹽、半勺澱粉，用手抓拌均勻，靜置十分鐘醃製。澱粉會在鱔絲表面裹一層薄漿，下鍋爆炒的時候鎖住水分，喫起來不會幹柴，鹽能提前入底味，順帶去掉食材自帶的異味。

2、杏鮑菇沖洗乾淨，切成粗細和鱔絲差不多的長條；青椒去掉籽，斜刀切成青椒絲；小米椒切圈，大蒜全部拍扁後剁成蒜末，分兩份放，一份用來爆鍋，一份出鍋前放增香。所有配菜分盤裝好，分開擺放，炒制的時候不用臨時切菜，全程大火不中斷。

3、起鍋倒入比平時炒菜多一點的食用油，大火把油溫燒至七成熱，油麪微微冒熱氣的時候，倒入醃製好的鱔絲，快速用鍋鏟劃散。

只需要翻炒三十秒左右，看到鱔絲全部變色、邊緣微微向內捲起，立刻盛出來裝盤備用。這一步千萬不能久炒，長時間加熱會讓鱔肉收緊變老，口感發硬，後續還要回鍋翻炒，提前斷生即可。

4、鍋裏留底油，不用額外添油，下入一半蒜末、全部小米椒圈，小火翻炒十幾秒，爆出蒜香和辣椒的鮮辣氣息。接着倒入杏鮑菇絲，轉中火持續翻炒兩分鐘，把杏鮑菇本身的水汽炒幹，炒到菌絲微微發黃、表面微微發焦，菌菇的清甜香氣會完全釋放出來，和鱔絲搭配層次感直接翻倍。

隨後倒入青椒絲，大火快速翻炒三十秒，炒至青椒斷生、表皮微微起皺，不用炒軟，保留脆嫩的口感。

5、把之前滑炒好的鱔絲倒回鍋中，和杏鮑菇、青椒充分混合，全程保持最大火力，顛鍋翻炒一分鐘，讓所有食材味道互相融合。根據自己的口味加入適量食鹽調味，翻炒均勻後，撒上剩下的一半蒜末，繼續翻炒二十秒，蒜香二次迸發，整間屋子都能聞到濃郁香味。

全程不需要加水，食材自身析出的汁水搭配澱粉漿，會形成薄薄一層透亮醬汁，均勻裹在每一根鱔絲、菌絲、青椒上，不需要額外勾芡也不會寡淡。翻炒到位後直接關火，把爆炒鱔魚絲盛進白瓷盤，油亮鮮亮，青椒翠綠、小米椒點綴紅亮，看着就食慾大開。

家常烹飪避坑小提示，新手收好

1. 全程一定要大火操作，小火慢燉會讓鱔絲出水發腥，失去爆炒獨有的鍋氣，大排檔好喫的祕訣就是猛火快炒。

2. 鱔絲醃製的澱粉不要省略，薄薄一層漿是肉質嫩滑的關鍵，澱粉過多會糊成一團，半勺的量剛剛好。

3. 蒜末分兩次放是隱藏技巧，一部分爆鍋打底味，一部分出鍋前放，雙重蒜香喫起來更過癮；不喫辣的朋友可以直接去掉小米椒，只保留青椒，清鮮適口。

4. 杏鮑菇不要替換成其他菌菇，它口感厚實吸味，和鱔絲的軟嫩形成對比，一口下去兩種完全不同的口感，搭配特別出彩。

這道爆炒鱔魚絲做法沒有複雜工序，食材都是菜市場隨手能買到的食材，夏天懶得琢磨複雜硬菜的時候，半小時就能端上桌。熱油激發出蒜香、辣椒鮮辣，鱔絲滑嫩，杏鮑菇彈牙，青椒清爽解膩，濃郁醬汁裹滿食材，舀一勺蓋在白米飯上，不用別的配菜，簡簡單單就能喫完滿滿一碗。

天熱喫飯沒胃口的朋友，一定要試試這道爆炒鱔魚絲，不用花費太多時間，就能做出不輸餐館的家常美味，簡單快手又下飯，週末有空就動手安排上！