小龍蝦的頭，到底是“蝦黃”？還是“蝦屎”？弄懂再喫不喫虧！

導讀：小龍蝦的頭，到底是“蝦黃”？還是“蝦屎”？弄懂再喫不喫虧！

孝感入夏的第一陣熱風，一定是從夜市的小龍蝦攤位飄出來的。傍晚的長征路街邊，紅亮的蝦盆摞得老高，蒜蓉的甜香、十三香的麻勁混着晚風往衣領裏鑽，不少人抓起蝦先對着頭猛嗦一口，卻被身邊人一句“那是蝦屎別喫”說得手懸在半空。關於小龍蝦頭部的爭議，在每個嗦蝦的夜晚都要上演一次，今天咱們就把這團金黃物質的來龍去脈說透，別再稀裏糊塗喫錯了。

很多人喫了十幾年小龍蝦，到現在都沒搞懂最基礎的生理常識：蝦頭裏那團軟乎乎的橙黃色膏體，既不是排泄物，也不是純粹的蝦卵。它的真身是小龍蝦的肝胰腺，是負責消化食物、儲存營養的核心器官。公蝦的頭部黃色部分基本全是肝胰腺，母蝦長到繁殖期，這裏還會混入飽滿的卵巢，顏色會更鮮亮通透，口感也更接近大閘蟹的蟹黃，這也是不少人把它當成“蝦黃”當成嗦蝦靈魂的原因。

大家口口相傳的“蝦屎”，從來都不在頭部的黃色物質裏。小龍蝦的腸道非常短，食物在頭部的胃裏初步分解之後，直接就進入了貫穿蝦尾的黑色蝦線裏，所有的食物殘渣、代謝糞便全都集中在這條蝦線中，和頭部的黃完全是兩個位置。不少人誤以爲蝦黃是髒東西，其實是把蝦頭裏的其他部位搞混了：頭部兩側像小絨毛一樣的蝦鰓，是小龍蝦的呼吸過濾器官，裏面裹滿了泥沙和細菌，還有半透明的胃部，纔是真正藏污納垢的地方，和金黃綿密的蝦黃完全不是一回事。

作爲土生土長的湖北人，我身邊不少嗦蝦愛好者，每年夏天都要喫掉幾十斤小龍蝦，最愛的就是蝦頭那一口鮮。這團肝胰腺確實藏着不少好東西，豐富的DHA、EPA等不飽和脂肪酸，還有比蝦肉含量更高的硒元素和多種維生素，經過醬汁燜煮之後，吸滿了麻辣鮮香的湯汁，嗦一口綿密醇厚，鮮香味直接從舌尖竄到後腦勺，那種獨特的風味，是緊實的蝦肉完全給不了的。也難怪很多人覺得，不喫蝦黃就等於白來喫小龍蝦。

但這份讓人慾罷不能的鮮美背後，藏着不能忽視的安全隱患。肝胰腺作爲小龍蝦的代謝解毒器官，就像一塊吸附能力極強的海綿，會把水體裏的重金屬、污染物都富集在這裏。相關檢測數據顯示，小龍蝦不同部位的污染物含量差異極大，蝦頭的重金屬含量是腹部蝦肉的好幾倍，尤其是野生環境裏生長的小龍蝦，沒有規範的水質管控，長期在污染水體裏存活，蝦頭裏的鉛、鎘等有害物質很容易超標，長期大量食用，肯定會給身體的代謝系統帶來額外負擔。

而且小龍蝦的頭部是個“五臟俱全”的微型空間，除了肝胰腺，心臟、胃、鰓全都擠在小小的頭殼裏，這些部位很容易附着寄生蟲和大量細菌，要是處理的時候沒清理乾淨，烹飪時間不夠長，沒有完全熟透，很容易引發腸胃不適。之前不少夜市小攤爲了追求出餐速度，小龍蝦簡單過一遍油就直接翻炒，蝦頭裏的細菌根本沒被完全殺死，食客喫完之後集體腹瀉的案例，每年夏天都時有發生。

不過大家也不用直接把所有蝦頭都丟進垃圾桶，現在我們在孝感市場上買到的小龍蝦，基本都是湖北本地規範化養殖的，養殖塘的水質有嚴格的檢測標準，正規渠道的鮮活小龍蝦，蝦頭裏的重金屬含量基本都在國家安全標準以內。只要不是頓頓喫、大量嗦，成年人偶爾嘗兩口蝦黃，完全不用過度恐慌。但老人、小孩、孕婦，還有本身腸胃敏感、肝腎功能偏弱的人，代謝能力相對較差，還是建議直接避開蝦頭，只喫尾部的蝦肉更穩妥。

最後給大家分享一個本地家庭常用的安全喫蝦小技巧：買回家的鮮活小龍蝦，先放進加了食鹽的清水裏浸泡半小時，讓它主動吐出體內的泥沙，再用舊牙刷把蝦殼縫隙、細爪根部挨個刷洗乾淨。捏住蝦尾最中間的那片尾翼，輕輕轉半圈往外一扯，就能完整抽出整條蝦線，再用剪刀剪去頭部兩側的蝦鰓，只保留少量金黃的肝胰腺部分。烹飪的時候別圖省事，大火燜煮至少20分鐘，確保完全熟透之後再出鍋。

夏天嗦小龍蝦，喫的就是個煙火氣的痛快，沒必要爲了一口蝦黃徹底放棄風味，也不能抱着“不乾不淨喫了沒病”的想法瞎喫。選正規市場的鮮活蝦，別買來路不明的野生蝦，處理的時候多花兩分鐘清理乾淨，守住安全的底線，再配上一杯冰爽的啤酒，這纔是孝感夏夜最地道的打開方式。