炒豬肝總髮柴有腥味？山東老廚教你家常做法，3步去腥，滑嫩入味-美食-漫步新聞-陪你看看

春天一到，菜市場裏的新鮮菜就多了起來，可要說我家餐桌上最常出現的硬菜，還得是這盤爆炒豬肝。前幾天去菜市場，看着攤位上新鮮的豬肝，紅亮油潤，一問價格，比豬肉便宜不少，果斷買了一塊回家。畢竟在咱們山東人的家常菜裏，豬肝可是個好東西，做法簡單，味道又香，不管是配米飯還是就着饅頭，都能多喫兩大口。很多人覺得豬肝難炒，要麼炒老了發柴，要麼有腥味，其實只要掌握幾個小技巧，新手也能一次成功。今天就把我家傳了多年的爆炒豬肝做法分享給大家，步驟詳細，一看就會，保證炒出來的豬肝滑嫩入味，一點腥味都沒有。

【食材準備】（2-3人份，新手友好版）
• 新鮮豬肝：300g（選顏色紅亮、質地緊實、無異味的，新鮮是關鍵）
• 配菜：新鮮青菜葉/紫蘇葉/蒜苗都可以，我今天用的是青菜葉，春天的青菜最嫩
• 醃製豬肝用：料酒1勺、生抽1勺、澱粉2勺、少許鹽、白胡椒粉一點點
• 炒料汁用：生抽2勺、老抽半勺、蠔油1勺、白糖半勺、澱粉1勺、清水3勺（提前調好，炒的時候不慌）
• 蔥薑蒜：適量（去腥增香的靈魂）
• 食用油：適量

【詳細步驟，新手跟着做就行】第一步：處理豬肝，去腥是關鍵
很多人炒豬肝有腥味，問題就出在這一步。
1. 先把豬肝切成3毫米左右的薄片，不要太厚，不然不容易熟，也不要太薄，容易炒碎。
2. 切好的豬肝放進大碗裏，用流動的清水反覆沖洗，直到水變清澈，把豬肝裏的血水都洗乾淨，這是去腥的第一步。

3. 洗好的豬肝，加1勺料酒、少許鹽、一點點白胡椒粉，用手抓勻，醃製10分鐘，進一步去腥。4. 醃製好後，把豬肝裏的水分擠幹，加2勺澱粉，抓勻，讓每一片豬肝都裹上一層薄薄的澱粉漿。這一步是讓豬肝滑嫩的關鍵，澱粉會在豬肝表面形成一層保護膜，鎖住水分，炒出來就不會老。

炒豬肝講究的是大火快炒，所以一定要提前把料汁調好，不然炒的時候再放調料，豬肝早就老了。拿一個小碗，放入2勺生抽、半勺老抽、1勺蠔油、半勺白糖、1勺澱粉、3勺清水，用筷子攪拌均勻，放在一邊備用。
第三步：大火快炒，30秒出鍋
1. 鍋裏多倒點油，燒到冒煙，把蔥薑蒜放進去爆香。
2. 然後把裹好澱粉的豬肝倒進去，大火快速翻炒，看到豬肝變色、稍微有點卷邊，就立刻盛出來，不要炒太久，這一步大概15秒就夠了，炒久了肯定老。