“冬天喫一根，腿腳站穩跟”，一次買20斤醃起來，香辣脆爽特解饞

導語：“冬天喫一根，腿腳站穩跟”，12月遇到這食材別手軟，買20斤醃起來，香辣脆爽特解饞

“冬天喫一根，腿腳站穩跟！”街坊鄰居間的這句老話，一到十二月就格外應景。北風一吹，市場上那些紮根泥土的根莖類食材就成了搶手貨——紅薯、芋頭、山藥、蘿蔔，個個都實在得很。要說這其中最樸實、最能經得起折騰的，還得數白蘿蔔。

冬天逛菜市場，白蘿蔔總是堆成小山，一塊錢一斤都算貴的，但懂喫的人都知道，這時候的蘿蔔賽過肉。天越冷，蘿蔔越甜。因爲寒冷讓蘿蔔裏的澱粉轉化成了糖分，一口咬下去，那股清甜脆爽是其他季節嘗不到的。而且這食材天生耐儲存，買回家放陰涼處，能喫上好一陣子，可要說最絕的喫法，還得是醃起來。

中國人對醃製食物的智慧，在蘿蔔身上體現得淋漓盡致。 無論南方北方，家家戶戶都有自己的醃蘿蔔方子。我奶奶那輩人說，從前冬天蔬菜少，家家都備着幾大缸醃菜，而蘿蔔總是主角中的主角。今年我特意買了二十斤蘿蔔，不爲別的，就爲做一罈能喫到過年的醃蘿蔔。

二十斤蘿蔔聽起來多，但削頭去尾、切片醃製後，也就剛剛裝滿一個大罈子。醃好的蘿蔔能喫好幾個月，早餐配粥、午餐下飯、晚餐添個小菜，怎麼喫都不膩。

【香辣脆爽醃蘿蔔】

【準備食材】白蘿蔔20斤（別怕多，醃完你就嫌少了）、老薑兩大塊、大蒜兩頭、美人椒十幾個（喜歡喫辣可以多放）、鹽、白糖、生抽、老抽、蠔油、香油

【詳細步驟】第一步：蘿蔔洗淨，不用去皮（皮是脆的關鍵），去掉兩頭。切成均勻的薄片，大約硬幣厚度最合適，太厚不入味，太薄沒口感。

這裏有個小祕訣： 切好的蘿蔔片不要馬上醃製，先攤開晾一兩個小時，讓表面水分稍微風乾些，這樣醃出來更脆。

第二步：把蘿蔔片放進大盆裏，按10斤蘿蔔配3兩鹽的比例撒鹽，手上戴上一次性手套，像給蘿蔔做按摩那樣抓勻。靜置三四個小時，蘿蔔會出很多水。這時候把水倒掉，再用涼白開沖洗一遍，洗掉多餘的鹽分，擠幹備用。殺水這一步千萬不能省，它是保證蘿蔔脆爽的黃金法則。

第三步：老薑切片，大蒜也切片，美人椒斜切成圈，紅紅綠綠的看着就開胃。這些配料不僅能提味，醃好了之後單喫也特別香。

第四步：拿個大碗，倒入生抽（用量要能沒過蘿蔔）、少許老抽調色、一大勺蠔油提鮮、比鹽多一倍的白糖（糖是平衡味道的關鍵），再淋上幾圈香油。嘗一下味道，應該是鹹中帶甜，鮮味十足。喜歡酸味的可以加點醋，但我不建議加，因爲蘿蔔在醃製過程中會自然產生柔和的酸味。

第五步：把擠幹水的蘿蔔片、姜蒜片、辣椒圈全部混合，倒入調好的醬汁，充分拌勻。找個乾淨無水無油的大罈子或者玻璃罐，把拌好的蘿蔔一層層碼進去，最後把剩餘的醬汁全部倒進去，封口前可以再淋一點高度白酒，既能增香又能防腐。罈子不要裝得太滿，留出十分之一的空間，因爲醃製初期還會產生一些氣體。

第六步：封好口的罈子放在陰涼處，常溫下放置一天就可以喫了，但如果想要味道完全融合，至少要等三天。心急的話，24小時後就能夾幾片嚐嚐，這時候蘿蔔已經入味，但口感還沒達到巔峯。等到第五天，味道就堪稱完美了，蘿蔔片脆而不硬，鹹、甜、辣、鮮層次分明，醬香完全滲透，顏色也變得晶瑩誘人。

醃好的蘿蔔，簡直是個萬能菜。早晨一碗白粥，配上幾片醃蘿蔔，清爽開胃；中午喫米飯，來一小碟，解膩下飯；晚上煮碗麪條，切點醃蘿蔔丁拌進去，平淡的麪條頓時有了靈魂。

家裏來客人，切點醃蘿蔔，淋點辣椒油，撒上香菜，就是一道拿得出手的小菜。喫火鍋、烤肉的時候，它更是清爽解膩的法寶。我還喜歡把醃蘿蔔切丁，和肉末一起炒，做成蘿蔔丁炒肉末，捲餅、拌飯都絕了。有時候燉肉，丟幾片醃蘿蔔進去，既解膩又添風味。

現在正是蘿蔔最便宜、最好喫的時候，菜市場裏成堆地賣，別猶豫，買上十幾二十斤，花一個下午的時間，給自己和家人做一罈能喫到春天的醃蘿蔔。當北風呼嘯的夜晚，從罈子裏夾出幾片脆生生的醃蘿蔔，配上一碗熱乎乎的粥，那種簡單而紮實的滿足感，就是冬天最溫暖的慰藉。這個冬天，你醃蘿蔔了嗎？