冬天第一菜！比白菜清甜，比蘿蔔營養，隨手一炒就上桌，別不懂喫-美食-漫步新聞-陪你看看

天兒一冷，家家戶戶的餐桌就開始被白菜蘿蔔“佔領”了。確實，這兩樣是冬天的當家菜，耐儲存，做法多。但你要是去江南一帶的菜市場轉轉，或是問問會喫的老人家，他們會神祕一笑，從菜籃子裏捧出一捧墨綠似花朵、葉面皺巴巴的蔬菜：“喏，這個纔是冬天的寶貝！”

它叫烏塌菜，上海人叫它“塌棵菜”，南京人叫它“瓢兒菜”。這菜長相特別，葉子一層層平鋪生長，像朵盛開的墨綠色蓮花，又像是被霜雪壓塌了的姿態，所以得了“烏塌”這個名字。您可別嫌它其貌不揚，經了霜雪的烏塌菜，那味道才叫絕：口感軟糯滑嫩，帶着一股白菜沒有的清甜，又比蘿蔔多了一份蔬菜的鮮爽。關鍵是，它特別耐寒，越是冷天長得越好，能從初冬一直喫到開春，是名副其實的“冬日寶”。

說起營養，烏塌菜可是深藏不露。它富含維生素C、維生素K，鈣含量在綠葉菜裏也算拔尖的，對骨骼健康很好。冬天陽光少，活動也少，多喫點這種深綠色蔬菜，既能補充維生素，其豐富的膳食纖維也能幫忙潤腸通便。老話講“霜打蔬菜賽肉香”，烏塌菜就是這句話最好的代言——低溫讓它的澱粉轉化成了糖分，甜度倍增，營養也緊緊鎖在了那片片墨綠之中。

這麼好的菜，做法卻極其家常簡單，最經典也最好喫的，莫過於一盤 “蒜蓉炒烏塌菜”*。這做法能最大程度保留它的本味，清甜軟糯，配飯配粥都絕佳。咱們這就一步步來：

第一步：挑烏塌菜，要選顏色深綠、葉片肥厚、握在手裏有分量的。根部帶着點泥土也沒關係，這說明新鮮。回家後，先把根部切掉，葉子一片片掰下來。它的結構不像大白菜那麼緊實，很好掰。然後放在清水裏，加一小勺鹽，浸泡個十分鐘。冬天菜葉子褶皺裏容易藏塵土，泡一下更乾淨。泡好後，在水流下用手指輕輕搓洗每片葉子的正反面，特別是梗子與葉子連接的地方。洗淨後，把大片的葉子攔腰撕成兩半，這樣炒的時候受熱均勻，也方便喫。

第二步：燒一鍋開水，水裏放一勺鹽，再滴幾滴食用油（這樣焯出來的菜顏色更碧綠）。水沸騰後，先把烏塌菜粗壯的梗部放入，燙個十幾秒，再把全部葉子按入水中。整個過程不要太久，看到葉子全部變深綠、變軟了，大約一分鐘以內，立刻撈出來！千萬別煮久了，不然那股鮮甜味和脆嫩口感就沒了。撈出來後，最好能馬上過一下準備好的涼白開（或者用冷水衝一下然後瀝乾），這樣可以迅速降溫，保持爽脆的口感和鮮豔的綠色。之後用手輕輕攥一下，擠掉多餘的水分。這一步做好了，成菜纔不會水嘰嘰的。

第三步：準備多一些的蒜，切成蒜末，蒜香是這道菜的靈魂。再切一點薑末提味。鍋燒熱，倒比平時炒菜稍多一點的油，油溫五六成熱時，先放入一半的蒜末和全部薑末，小火煸炒出金黃色、聞到濃郁的蒜香油味。這時轉大火，把攥幹水分的烏塌菜“刺啦”一聲倒進鍋裏，快速翻炒，讓熱氣瞬間包裹每一片菜葉。大約翻炒一分鐘，沿鍋邊淋入一小勺料酒（激發出鍋氣，去澀增香），接着加鹽調味，少許糖提鮮（真的只要一點點，爲了引出蔬菜本身的甜）。把剩下的一半生蒜末也撒進去，這叫“金銀蒜”，既有熟蒜的香醇，又有生蒜的辛辣，風味更有層次。再快速翻炒個十幾秒，讓蒜末和菜葉混合均勻，就可以關火出鍋了。