夏天喫魚，懂行的專挑它，肉嫩刺少，潤燥健脾，隨手一煮，太香了-美食-漫步新聞-陪你看看

天氣熱得冒煙，肉盤子端上桌，連平日裏最饞肉的嘴巴都提不起興致。筷子懶懶戳幾下，心頭那點饞蟲像是被太陽曬蔫了，罷工了。這時候喫貨們早悄悄把目光投向水裏遊的——魚！

魚肉清爽靈動，鮮香撲鼻，不似豬牛羊肉那般油膩沉甸。一家老小圍坐，筷子打架也只爲夾那滑嫩鮮甜的一口魚肉。要說夏天喫魚，懂行的人專挑它——肉嫩如凝脂，刺少似無物，潤燥又健脾，不懂喫真可惜！它，就是鯽魚！

上週末回鄉下老家，推開院門就瞧見老爸蹲在水盆邊忙活。盆裏水花亂濺，幾條銀亮帶黃的鯽魚甩着尾巴，活力十足。“嚯，爸，今天收穫不小啊！”我湊過去，那鯽魚鱗片在陽光下閃着細碎的光，尾巴一甩，水珠濺了我一臉。

老爸嘿嘿一笑，滿是得意：“那是！河灣子那邊剛退水，水清着呢，這幾條鯽魚，肥得很，一看就是好貨！” 他順手撈起一條，那鯽魚在他粗糙的大手裏扭動，魚身飽滿，透着野生魚特有的精悍勁兒。“就這魚，隨便煮煮都香掉眉毛！你媽就等着下鍋呢。”

處理鯽魚是門藝術：
老爸把魚放在砧板上，動作麻利得很。刮鱗、去鰓、開膛、清理內臟，一氣呵成。水流嘩嘩，沖走血污，露出雪白的魚肉。
“關鍵在這兒，”他指着魚腹內壁那層薄薄的黑膜，“這玩意兒腥得很，必須刮乾淨，一點不留。”他捏着刀，小心翼翼地貼着魚骨片下兩大塊完整的魚肉。刀尖輕巧地遊走，一片片薄厚均勻、近乎透明的魚片就乖巧地躺在了盤子裏，幾乎看不到小刺的蹤影——老爸幾十年的功夫，全在這穩當的手上。

【水煮魚片】—— 夏日救星，香辣開胃
這盆老爸親手抓、親手片的野生鯽魚，不做水煮魚片簡直暴殄天物！那滾燙熱油激發出的麻辣鮮香，最能喚醒被暑氣封印的胃口。做法，香得簡單直白：

1、魚片放入大碗，撒鹽、胡椒粉，淋入料酒。上手（或筷子）輕柔抓勻，靜置幾分鐘讓它“醒”一下。接着磕入一個雞蛋清，繼續抓勻，讓蛋清包裹每一片魚。最後，撒入紅薯澱粉，再次抓勻，給魚片穿上薄薄的“嫩滑保護衣”。擱一旁備用。

2、鍋裏倒點油燒熱，下蔥段、薑片、拍碎的大蒜瓣，中小火煸炒，直到香味猛烈地衝出來。加入靈魂火鍋底料，繼續翻炒，紅亮的牛油融化，香氣霸道地佔領整個廚房。沿着鍋邊烹入味極鮮醬油和蠔油，“滋啦”一聲，香氣瞬間昇華！立刻倒入足量的開水（想喝湯就多加點），大火燒開，讓各種香料的滋味在滾水裏徹底釋放交融，熬煮幾分鐘，湯底呈現出誘人的紅亮色澤。

3、保持鍋中湯底沸騰。將碼好味的魚片，用筷子夾起，一片一片分散地放入滾湯中。切記不可一股腦倒進去！魚片入水後，不要急着攪動，默數十幾秒，待其表面的澱粉糊化定型。然後才用勺子背或筷子非常非常輕柔地推散。看着潔白的魚片在紅湯裏翻滾，迅速捲曲變色，變得潔白如玉，立刻關火！餘溫足以讓魚片熟透，多一秒則老。

4、連湯帶魚片倒入一個深碗或小鍋中。在魚片上豪邁地撒上剪好的幹辣椒段、麻椒粒、蒜末（可額外再加點增香）。另起一干淨小鍋，倒入比平時炒菜多一倍的油，燒到微微冒青煙的程度（大約七八成熱）。將這滾燙的熱油，對準碗裏的辣椒、麻椒、蒜末，“嘩啦——”一聲，兜頭淋下！瞬間，熱油爆發出驚人的“滋啦”巨響，辣椒和麻椒的辛香、蒜香被高溫徹底激發，像一朵香味的蘑菇雲在碗裏升騰！最後撒上翠綠的香菜碎和白芝麻。