炒苦瓜，切記不要先放油炒，教你大廚不外傳技巧，脆嫩爽口不發苦

自家鍋裏炒出的苦瓜，往往軟塌塌、苦兮兮，嚼起來澀味直衝腦門。明明那飯店裏的苦瓜，卻碧綠生脆，入口只餘微苦回甘，清爽宜人。我原先也百思不解，後來才得知，祕密竟就藏在第一道工序裏在這裏。

飯店師傅們那不外傳的技巧，其實就在這“無油乾煸”的玄機裏。且聽我細細道來：

1、鍋燒熱，不放油！ 先將炒鍋燒得足夠熱，達到微微冒煙的程度，此時再放入切好的苦瓜片——是的，一滴油都不要放！

2、中火耐心“煸”：調成中火，用鍋鏟不斷翻動苦瓜片，進行“乾煸”。這過程裏，苦瓜裏的水分被高溫逼出，苦味物質也隨之揮發。

3、關鍵點：加鹽逼水：當苦瓜開始變得有點蔫軟、顏色轉爲更深的翠綠時，迅速撒入少許鹽。鹽一入鍋，如同施了魔法，立時能聽到“嗞啦”輕響，眼見着更多水汽被逼出來。這步至關重要，正是去苦生脆的靈魂所在。

4、煸至“疲軟”出香：繼續耐心翻炒，直到苦瓜明顯變軟，邊緣甚至帶點微焦的痕跡，鍋內水汽基本收幹，此時苦瓜會透出獨特而收斂的清香。

5、最後才下油：此時！纔將苦瓜暫時撥到鍋邊，或者盛出備用。鍋裏重新加入適量食用油燒熱，再放入蒜末等爆香，最後把乾煸好的苦瓜倒回鍋中快速翻炒。

爲何如此神奇？ 高溫無油乾煸，讓苦瓜內部水分迅速蒸發，裹挾走了大部分造成濃重苦澀的葫蘆素類物質。鹽分又進一步促使細胞脫水，逼出殘餘苦澀汁液。最後熱油快炒，鎖住餘下清鮮，激發出香氣，苦瓜自然就變得脆嫩爽口，只留下清雅微苦的回味了。

苦瓜炒雞蛋：

材料：
苦瓜 1根、雞蛋 3個、大蒜 2瓣、鹽、白糖少許、食用油。

做法：

1、苦瓜洗淨，對半剖開，挖掉白瓤（這白瓤最苦），斜刀切成薄片。按照前面所授飯店技巧，鍋燒熱不放油，放入苦瓜片中火乾煸，煸軟後撒少許鹽，繼續煸至水汽收幹、邊緣微焦，盛出備用。瞧那苦瓜片，已悄然褪去生澀，顏色碧綠得愈發沉靜。

2、雞蛋打入碗中，加一點點鹽和幾滴清水（水能讓蛋更嫩），充分攪打均勻。

3、鍋洗淨燒熱，倒入稍多一點的油，油熱後倒入蛋液，待其稍稍凝固，用鏟子快速劃散，炒成嫩滑的大塊，盛出備用。蛋液滑入熱油的瞬間，滋啦聲裏便綻放出金黃色的希望。

4、鍋裏留底油（若不夠可再加點），放入蒜末爆香，立刻倒入事先煸炒好的苦瓜片，快速翻炒幾下。接着倒入炒好的雞蛋塊，撒入一點點鹽（注意之前苦瓜已加過鹽）和少許白糖（點睛之筆，能柔和苦味提升鮮甜），迅速翻炒均勻，即可出鍋！

這苦瓜的“無油乾煸”法便是其一。生活裏的“苦”，有時恰如這苦瓜，若我們耐住性子，以恰當方式慢慢“煸”去那些浮躁苦澀的水分，堅韌以對，亦能沉澱出意想不到的甘美與韌勁。當竈火溫柔，苦瓜那經鹽粒點化後的微苦清香，竟悄悄瀰漫成夏日廚房最雋永的滋味。

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