香腸灌好後，是曬乾還是風乾？很多人做錯，難怪不香還會發黴變臭
導語：香腸灌好後，是曬乾還是風乾？很多人做錯了，難怪不香還會發黴變臭
每年到了這個季節，空氣中就開始飄起了一股濃濃的年味。可不是嘛，小區裏、陽臺上、窗戶邊，到處都掛起了一串串紅白相間的香腸，看着就讓人流口水。
在我們老家，灌香腸可是件大事，今年豬肉便宜，大家更是卯足了勁兒，家家戶戶都灌了不少。自己動手的，去肉店加工的，整個街道都熱鬧得很。我隔壁的王阿姨就一口氣灌了五十斤，說是要給在外地工作的兒子女兒都備上一些。
說起香腸，那可是過年餐桌上的“常駐嘉賓”。切片蒸一蒸，油潤鮮香，下酒又下飯。記得小時候，奶奶做的香腸特別好喫，每次我都能多喫一碗飯。
但問題來了，香腸灌好之後，到底該怎麼處理？是直接拿到太陽底下曬，還是掛在通風的地方風乾？這事兒要是沒搞對，好不容易灌好的香腸，不但不香，還可能發黴變臭，那可就太可惜了。
曬乾還是風乾？這個選擇很關鍵！
先說說曬乾吧。很多人覺得，太陽曬曬不是幹得更快嗎？這話沒錯，但香腸可不是曬衣服，不能這麼簡單粗暴。
直接暴曬的香腸，表面溫度會迅速升高，裏面的肥肉很容易融化，油脂會滲出來。這樣做出來的香腸，喫起來會特別乾硬，少了那股子油潤勁兒。而且，曬得太急，外皮幹了裏面還沒幹，容易造成內外溼度不均，這可是發黴的“溫牀”。
那是不是完全不能曬太陽呢？也不是。其實，適度的陽光對香腸是有好處的。冬天的陽光溫和，早上或者傍晚曬一兩個小時，可以幫助表面水分蒸發，還能起到一定的殺菌作用。但關鍵是“適度”二字——不能暴曬，不能長時間曬。
其實，傳統的香腸製作，講究的是“陰乾”或“風乾”，就是把灌好的香腸掛在通風良好、避免陽光直射的地方，讓它們慢慢失去水分。
爲什麼風乾更好呢？因爲緩慢的乾燥過程能讓香腸內部的脂肪和蛋白質充分融合，風味物質慢慢形成，這樣做出來的香腸才香。而且均勻的乾燥能避免表面結殼太快，防止內部水分出不來導致變質。
但風乾也不是隨便掛哪兒都行。要注意以下幾點：
1、通風要適度
通風太差，香腸幹得慢，容易發黴；通風太強，香腸表面幹得太快，裏面還是溼的，容易“外幹內溼”。最好是那種空氣能自然流動，但又沒有強風直吹的地方。
2、溫度要合適
最佳溫度在10-15℃左右。太熱了容易壞，太冷了幹得太慢。這也是爲什麼冬天是灌香腸的好季節。
3、溼度要恰當
相對溼度在60%-70%比較理想。太乾燥，香腸會變得太硬；太潮溼，又容易發黴。如果遇到連續陰雨天，溼度太大，可以考慮用風扇輔助通風，或者暫時移到室內乾燥處。
掛香腸時要留出足夠的空間，每串之間至少保持10釐米以上的距離，讓空氣能夠流通。擠在一起的話，不僅幹得慢，還容易相互影響，一處發黴可能傳染一片。
頭幾天很重要：
灌好後的頭三天是關鍵期。這時候香腸內部水分最多，最容易出問題。可以每天觀察一下，如果有氣泡或者水分聚集的地方，可以用消毒過的針輕輕扎個小孔，讓水分排出來。
定期檢查，及時處理
晾曬過程中要經常檢查香腸的狀態。如果發現有發黴的跡象（剛開始可能是白色的小點），要及時用高度白酒擦拭乾淨。如果是綠色的黴，那就不建議繼續食用了。
怎麼判斷香腸幹好了？
一般來說，風乾10-15天就差不多了。可以用手捏一捏，感覺外面乾爽，裏面還有點軟，但已經有彈性了，就說明可以了。也可以看顏色，生鮮的肉紅色會慢慢變成暗紅色或紅褐色。
常見問題答疑
問：北方冬天室外溫度太低，能不能在室內晾乾？
答：可以，但要選擇室內通風好的地方，比如陽臺或者專門的小房間。北方暖氣房溫度高、乾燥，香腸容易幹得太快，可以在旁邊放盆水調節溼度。
問：香腸表面出油了怎麼辦？
答：輕微出油是正常的，說明脂肪在慢慢滲透。但如果大量出油，可能是溫度太高或者曬得太厲害了，要及時移到陰涼通風處。
問：香腸晾到一半下雨了怎麼辦？
答：趕緊收進來！暫時放在通風的室內，等天氣好了再掛出去。如果連續陰雨，可以考慮用風扇輔助通風。
問：可以用烘乾機或者烤箱低溫烘乾嗎？
答：可以應急使用，但傳統自然風乾的香腸風味更佳。如果使用電器烘乾，溫度一定要低（不超過50℃），時間不能太長，否則口感會差很多。
香腸幹好後，如果不馬上喫，保存也很重要。可以分裝成小份，用保鮮袋密封，放在冰箱冷凍室，可以保存好幾個月。喫之前提前拿出來解凍，風味幾乎不變。
如果是短期內要喫的，可以掛在陰涼通風處，但要注意防塵防蟲。也可以真空包裝，放在冷藏室。
灌香腸這事兒，說起來簡單，做起來卻處處是學問。從選肉、調味到灌製、晾乾，每一步都影響着最終的味道。而晾乾這個環節，往往是最容易被忽視，卻又最關鍵的一步。我見過太多人，辛辛苦苦灌好了香腸，卻因爲晾曬不當，最後只能眼睜睜看着它們發黴變質，那種心疼，真是無法形容。
又到一年灌腸季，希望這篇小文能幫到大家。如果你也有灌香腸的小竅門，歡迎在評論區分享哦！讓我們一起，把這份傳統的年味，做得更香、傳得更遠。
最後提醒一句：自己做的香腸沒有添加劑，保存時間相對較短，記得及時享用哦。祝大家今年做的香腸，都香氣撲鼻，年夜飯上被一掃而光。
