燉排骨時，這3味佐料是"大忌"！放錯了等於白燉，肉柴湯腥不好喫

導讀：燉排骨時，這3味佐料是"大忌"！放錯了等於白燉，肉柴湯腥不好喫

很多人燉肉、燉排骨，調料往鍋裏一股腦全扔，八角桂皮香葉花椒一通亂放，結果肉又柴、湯又腥，怎麼燉都不如飯店的香。

問題不在火候，不在肉的好壞，而在你放錯了料。

燉肉有3味料是真正的"大忌"，放了不但不增香，反而把一鍋好肉毀得乾乾淨淨。今天就把這3味料揪出來，再附上一套零失敗的燉排骨做法，看完你就明白了。

第一味大忌：花椒

花椒是川菜的靈魂，但燉肉燉排骨時，它就是最大的破壞者。

花椒的麻味會在長時間燉煮中不斷釋放，不但蓋住肉本身的鮮味，還會讓肉質發緊、發柴。尤其燉排骨，花椒的麻味會和骨頭的腥味糾纏在一起，產生一種說不出的怪味，湯色也容易發暗。

記住一句話：燉肉不放椒，放椒肉變柴。 花椒只適合爆炒、涼拌、做水煮，長時間燉煮的菜，請把花椒拿遠點。

第二味大忌：五香粉

五香粉是很多家庭廚房的"萬能調料"，但燉肉時放它，等於自毀一鍋湯。

五香粉是多種香料磨成的混合粉，味道太沖太雜。燉肉講究的是"清燉出真味"，靠的是肉香和簡單幾味大料的配合。五香粉一下鍋，各種味道互相打架，不但聞不到肉香，湯還會變得渾濁發苦，喝起來像在喝中藥。

想要香，用單味大料就夠了，別貪方便用混合粉。

第三味大忌：料酒放太多

很多人覺得料酒去腥，那就多倒點。大錯特錯。

料酒的作用是在焯水和煸炒階段去腥，但如果燉煮過程中還大量加料酒，酒精揮發不完全，會殘留一股酸餿味，整鍋湯都變了味。而且料酒加多了會讓肉的纖維收緊，燉出來的肉又硬又柴。

正確做法：焯水時加一點，燉的時候不加或只加幾滴。 去腥靠的是蔥姜和焯水，不是靠料酒硬灌。

零失敗燉排骨做法

說完禁忌，直接上做法。這套方法燉出來的排骨，湯清肉爛，鮮得掉眉毛。

食材： 豬肋排500g、蔥2段、姜4片、八角1顆、桂皮1小段、香葉2片、鹽適量、枸杞一小把（出鍋前放）

步驟一：冷水下鍋焯水

排骨冷水下鍋，加幾片姜、一勺料酒，大火燒開後撇去浮沫，煮3分鐘撈出，用溫水沖洗乾淨。這一步是去腥的關鍵，別省略。

步驟二：煸炒出香

鍋中少放一點油，下蔥段、薑片、八角、桂皮、香葉，小火煸出香味。注意：不放花椒、不放五香粉。 香味出來後，下排骨翻炒1分鐘，讓肉表面微微焦黃。

步驟三：開水燉煮

加入沒過排骨的開水（一定是開水，冷水會讓肉驟縮變柴），大火燒開後轉小火，蓋蓋燉40分鐘。中途不要開蓋、不要加料酒。

步驟四：調味出鍋

40分鐘後開蓋，加鹽調味，放入枸杞再燉5分鐘即可。

最後總結

燉肉燉排骨，記住"三不放"：不放花椒、不放五香粉、不多放料酒。 大料只用八角、桂皮、香葉這三樣就夠，少即是多，簡單纔出真味。

好的燉肉，喝的是肉本身的鮮，不是調料的雜。把這3味"大忌"從廚房裏請出去，你燉的排骨立馬提升一個檔次。

下次燉肉之前，先檢查一下調料盒，別讓一把花椒毀了一鍋好排骨。