初夏喫餃子，我家就愛包這個餡，比韭菜還鮮，滿是肉香和脆嫩-美食-漫步新聞-陪你看看

咱山東人對餃子的執念，那真不是吹的。逢年過節要喫，家裏來客要喫，就連平常日子，也總想着包頓餃子解解饞。我家這一老一小，更是牛肉餃子的忠實粉絲，尤其是我家那位，頓頓喫都不膩。這不，前幾天逛超市，看見剛上市的芸豆嫩得能掐出水來，綠油油的，看着就喜人。想着芸豆的鮮，配牛肉的香，比韭菜白菜的餡可提味多了，果斷拎了兩斤回家，給爺倆安排上這頓芸豆牛肉餃子。
可能有人會問，芸豆不就是豆角嘛？嗨，咱本地就愛叫它芸豆，其實就是扁豆角的一種，我覺着這豆角里就數它最鮮。長豆角偏硬，別的豆角又帶點怪味，就這芸豆，口感脆嫩，自帶一股清甜味，跟葷餡搭在一起，別提多絕了。

第一步：備料，咱先把食材碼齊了
包餃子的靈魂，第一步就是備料。你看我這案板上，一邊是剛買的嫩芸豆，一邊是一大塊新鮮的牛腿肉，這倆就是今天的主角。芸豆選這種顏色翠綠、捏着緊實的，別買那種發黃、軟塌塌的，那種老了，包出來咬不動。牛肉我選的是瘦中帶一點點肥的牛腿肉，太瘦的柴，太肥的膩，帶點肥的調出來的餡才香。
第二步：芸豆焯水，這一步可千萬別省！
好多人包豆角餃子總怕中毒，其實關鍵就在這一步。芸豆必須得焯水，一來能去掉生豆角那股澀澀的味道，二來也把豆角焯到半熟，包的時候也放心。鍋裏燒開水，加一小勺鹽和幾滴油，把摘乾淨、洗好的芸豆丟進去，煮個兩三分鐘，看着芸豆變得通體翠綠、微微發軟就撈出來，過一遍涼水，控幹水分。你看我這鍋裏的芸豆，顏色是不是比剛下鍋的時候更鮮亮了？

第三步：處理餡料，先切芸豆再打牛肉

芸豆控幹水之後，先切成小丁，再剁成碎末，別剁得太爛糊，有點顆粒感喫着才香。你看我這碗裏的芸豆碎，綠瑩瑩的，看着就有食慾。

牛肉也一樣，先切成小塊，再剁成肉餡，或者直接用絞肉機絞也行。我習慣自己剁，剁出來的肉餡比絞的更有嚼勁，喫着香。剁好的牛肉餡放在盆裏，先加薑末、生抽、老抽、鹽、蠔油，順着一個方向攪，攪到肉餡發黏，上勁了就行，這一步是肉餡不柴、抱團的關鍵。

第四步：葷素一拌，這餡香得鄰居都來敲門
把剁好的芸豆碎倒進牛肉餡裏，再淋上一勺熟油，喜歡喫蔥的再加點蔥花，接着順着剛纔的方向攪勻。你看我這拌好的餡，紅的牛肉、綠的芸豆，看着就誘人。這裏得提醒一句，芸豆本身有水分，拌餡的時候別額外加水了，不然包的時候容易出水，煮出來的餃子就塌了。而且鹽要最後放，不然芸豆一出水，餡就散了。