天熱多喫這肉，鮮嫩美味不油膩，隨手一燉，全家都愛喫！

我家廚房的窗戶正對着小區裏的老槐樹，每到飯點，總能聞見隔壁飄來的醬油香。那天傍晚，我正擇着剛從早市淘來的一把青菜，電話突然響了，是我媽。她在電話那頭聲音亮堂：“閨女，你爸今早買了幾斤舌頭魚，我給你凍冰箱裏了，啥時候來拿？”

我一聽就樂了，這可是我的心頭好。舌頭魚，也有人叫牛舌魚、踏板魚，這魚長得就有意思，扁扁長長一條，像個舌頭似的趴在盤子裏，看着不起眼，喫起來那叫一個鮮。尤其是紅燒的做法，是我媽傳了幾十年的老手藝，今天我就把這招兒教給你們，保管你做出來，連湯汁都能拌米飯喫乾淨。

【第一步：挑魚和處理魚，這步做對了，就成功了一半】

早市上的舌頭魚，新鮮的和不新鮮的，差別一眼就能看出來。新鮮的魚，表面滑溜溜的，摸上去硬邦邦，眼睛也清亮。買回來之後，處理起來也簡單，我教你個小竅門。

1. 先剝皮：舌頭魚的皮有點韌，直接撕不好撕。你把魚放在案板上，用刀在魚頭那裏輕輕劃個小口，然後捏住魚頭，順着魚身往下一撕，整張皮就下來了，特別輕鬆。

2. 去內臟和魚頭：把魚肚子裏的內臟掏乾淨，魚頭也可以直接剁掉（嫌麻煩的也可以留着），然後用清水多衝洗幾遍，把血水衝乾淨。

3. 切段醃製：處理乾淨的魚，用廚房紙吸乾表面水分，然後切成幾段，長短看你家盤子大小就行。切好的魚段放進碗裏，撒上點鹽，倒點料酒，再扔幾片薑片進去，抓勻了醃個十來分鐘。這步主要是去去腥，也讓魚肉有點底味。

【第二步：煎魚是關鍵，不破皮不粘鍋的祕訣在這】

很多人怕煎魚，總說皮會破。其實只要掌握好火候，一點都不難。

1. 擦乾水分：醃好的魚段，一定要用廚房紙把表面的水分擦乾，這是防濺油和防破皮的關鍵一步，千萬別偷懶。

2. 熱鍋涼油：鍋裏倒油，油不用多，能鋪滿鍋底就行。先把鍋燒熱，手放在鍋上方能感覺到熱氣了，再倒涼油進去。油熱了之後，把火調到中小火。

3. 下鍋煎魚：把擦乾水分的魚段，順着鍋邊滑進去。先彆着急翻動，就讓它安安靜靜煎着，大概煎個兩三分鐘，你輕輕晃動鍋，魚段能跟着動，就說明一面煎好了。

4. 翻面再煎：用筷子或者鏟子，小心地給魚翻個面，煎另一面。兩面都煎到金黃，就可以盛出來了。煎魚這步，你聞着香味出來了，魚皮微微發焦，就說明到位了。

【第三步：調個萬能紅燒汁，燜魚的靈魂就在這】

魚煎好了，接下來就是調汁燜煮，這一步決定了魚的味道夠不夠地道。

1. 爆香底料：鍋裏留一點底油，開小火，把蔥段、薑片、蒜片扔進去，煸出香味。喜歡喫辣的，可以放一兩個幹辣椒，煸出點紅油，味道更豐富。

2. 倒入料汁：往鍋裏倒上兩勺生抽、一勺老抽、一勺料酒，再來一小勺白糖，用鏟子攪和勻了，香味一下就出來了。白糖是提鮮的，別放多了，主要是中和一下醬油的鹹味。

3. 加水燜煮：把煎好的魚段倒回鍋裏，然後倒熱水，水量要剛好沒過魚身。注意，一定要加熱水，這樣魚肉纔不會發柴。

4. 咕嘟入味：蓋上鍋蓋，開大火燒開，然後轉中小火，讓它咕嘟着。中途不用頻繁翻面，你可以用勺子舀點湯汁，澆在魚身上，讓每一段魚都浸滿味道。舌頭魚肉質嫩，不用煮太久，七八分鐘就差不多了。

【第四步：大火收汁，這一步最勾人食慾】

鍋裏的湯汁咕嘟得差不多了，就可以開大火收汁了。這時候你會發現，湯汁變得越來越濃稠，顏色也越來越亮。

1. 大火收汁：開大火，用鏟子輕輕推動一下鍋底，防止糊鍋。看着湯汁一點點變少，變得油亮油亮的，裹在每一塊魚上。

2. 出鍋裝盤：湯汁收到你滿意的程度，就可以關火了。把魚段小心地盛到盤子裏，再把鍋裏剩下的濃汁澆上去，撒上一把蔥花或者香菜，齊活！

我每次做這盤魚，剛端上桌，香味就勾得家裏倆孩子直扒着竈臺看。我爸更是，不用我招呼，自己盛上一碗米飯，就着魚和湯汁，呼嚕呼嚕兩碗飯就下去了。

其實咱們家常菜，哪有那麼多講究。食材新鮮，步驟到位，火候掌握好，味道就不會差。這道紅燒舌頭魚，做法簡單，材料也常見，你照着我這步驟來，保證也能做出一盤噴香入味的下飯菜。

下次不知道喫啥的時候，就去早市挑兩條新鮮的舌頭魚試試吧，這盤家常味，喫着最踏實。