包韭菜餡餃子，記住“2不放”，很多人忽略了，難怪不如餃子店香-美食-漫步新聞-陪你看看

有沒有跟我一樣，北方人刻在DNA裏的主食，必須是餃子？說出來你可能不信，我家一週能包五次餃子都不誇張。不是誇張，是真的愛喫。早上來不及做飯，煮一鍋速凍餃子；中午懶得炒菜，包點素餡餃子；晚上家人團聚，必須安排一頓肉餡餃子。餃子這東西，真的太省心了，皮一擀、餡一包、水一煮，一頓熱乎飯就成了，啥菜都能往裏包，怎麼喫都不膩。而所有餃子餡裏，我最愛的永遠是韭菜餡。春天的頭茬韭菜，嫩得能掐出水來，那股鮮香味兒，是任何菜都比不了的。咬一口，韭菜的鮮、肉的香在嘴裏爆開，配點醋和蒜，那滋味，真的絕了。

但好多人跟我說，自己在家包的韭菜餃子，要麼出水嚴重，包的時候一塌糊塗；要麼煮完韭菜發黃發蔫，喫着發柴，完全沒有餃子店那種翠綠鮮香的口感。其實啊，不是你手藝不行，是你沒搞懂韭菜餡的“門道”。今天就把我家傳了幾十年的韭菜餡餃子做法分享給你，只要記住“2不放”，保證你包的餃子，餡鮮水少，韭菜翠綠，比餃子店賣的還好喫！

一、先搞懂：韭菜餡餃子，到底“2不放”是啥？很多人做韭菜餡，上來就亂加調料，結果把韭菜的鮮味全蓋沒了，還容易出水。記住這兩樣，千萬別放：

1. 不放花椒、八角等重口味香料
韭菜本身的鮮香味已經足夠濃郁了，花椒、八角這些香料味道太重，加進去會完全蓋住韭菜的清香，喫起來只有香料味，沒有韭菜味，喧賓奪主。餃子店的韭菜餡從來不會加這些，就是爲了保留韭菜最本真的鮮。

2. 不放料酒
很多人調肉餡習慣加料酒去腥，但是韭菜餡絕對不能放！料酒裏的酒精會讓韭菜變味，還會加速韭菜出水，煮出來的餃子餡發柴、發苦，完全失去了鮮嫩的口感。去腥我們有更好的辦法，根本用不到料酒。

二、食材準備（夠3-4人喫）

• 餃子皮：現成的餃子皮2斤（自己擀也可以，麪粉+溫水+少許鹽，醒面30分鐘就行）
• 餡料：新鮮韭菜1斤、前腿肉300克（肥瘦3:7最好，太瘦發柴，太肥膩口）、雞蛋3個、蝦皮1小把（提鮮神器，可選）
• 調料：生薑1小塊、大蔥半根、生抽2勺、蠔油1勺、鹽適量、食用油3勺、香油1勺、十三香少許（可選，提味不搶鮮）

很多人韭菜餡出水，問題出在肉餡上。先把前腿肉剁成肉餡（或者用絞肉機，別絞太細，有點顆粒感更好喫），放進盆裏。姜和蔥切成末，越細越好，放進肉餡裏。然後加1勺生抽、半勺蠔油、少許十三香，順着一個方向攪拌上勁。攪拌的時候，分2-3次加入少許溫水，每次都攪拌到水分完全被吸收，再加下一次。這樣肉餡會變得特別嫩，還能鎖住水分，不會讓韭菜出水。

最後加1勺食用油，拌勻，給肉餡裹上一層油膜，進一步鎖水。這一步做好了，後面拌韭菜的時候，就不會輕易出水了。