春天喫餃子，別隻盯着韭菜了，這個餡兒現在正當時，比韭菜還鮮嫩

說來也巧，昨兒個在小區樓下溜達，碰見鄰居阿姨拎着個塑料袋，裏頭綠油油的。我多嘴問了句：“阿姨，買什麼菜呢？”她樂呵呵地說：“哪兒買的呀，前面那片空地上挖的薺菜，包餃子喫剛好！”

我一聽，眼睛都亮了。可不是嘛，這個時節，薺菜正當時啊。趕緊回家拿了個小籃子，也去那片空地上轉了轉。還真別說，蹲下來仔細瞧，草叢底下藏着不少呢，嫩生生、水靈靈的，掐一下都能掐出水來。

蹲那兒挖了小半天，腰都酸了，但看着籃子裏慢慢堆起來的薺菜，心裏那個美呀。晚上回家就張羅着包餃子，用薺菜配上粉絲、雞蛋、蝦仁，包一頓素餡兒的，清清淡淡的，正適合這時候喫。做法也不難，我一步步寫下來，想喫這口的朋友跟着做就行。

第一步：薺菜好喫，但處理不好容易發苦，或者顏色發黃。其實就兩步。先燒一鍋開水，水要多一點。水開後，加一小勺鹽、幾滴食用油。這是爲了讓薺菜焯完還保持翠綠。把洗乾淨的薺菜放進去，用筷子翻個身。不需要久煮，看到菜葉變軟、顏色變深，就趕緊撈，整個過程也就二十來秒。撈出來立馬浸入涼水裏。要是家裏有冰水更好，能一下子鎖住顏色。

等薺菜徹底涼透，撈出來擠幹水分。注意別擠太狠，稍微留一點潮乎勁兒，口感更潤。擠好的薺菜放在案板上，切碎。不用剁太細，保留一點顆粒感，喫起來更有滋味。

第二步：粉絲提前用溫水泡軟。別用開水燙，容易爛。泡到能用手指輕鬆掐斷就行。撈出來瀝乾水分，切成兩釐米長的小段，別太短，喫的時候還能夾得起來。

雞蛋呢，打散在碗裏，加點鹽調個底味。鍋裏倒油，油熱後下蛋液，用筷子快速劃散。炒成嫩嫩的小碎末就關火，盛出來晾涼。不要炒老了，老了發硬，包進餡兒裏就不夠軟和。

蝦仁我用的是冰鮮的青蝦仁，解凍後用廚房紙吸乾水分。切成小丁，別切太碎，留一點塊兒狀，咬到的時候有驚喜。

第三步：把切好的薺菜、粉絲、雞蛋、蝦仁都放進一個大盆裏。這時候先淋一勺香油進去，拌勻。香油裹住食材，能鎖住水分，後面加鹽也不容易出湯。然後再加一勺熟油，就是平時炒菜用的油，燒熱晾涼的。素餡兒油水足一點，喫起來才潤。

接着調味：一勺鹽、半勺白糖（提鮮用，喫不出甜味）、少許白胡椒粉（去腥增香）、一丟丟雞精（不喜歡的可以不放）。順着一個方向攪拌均勻。最後可以嚐嚐鹹淡，稍微偏鹹一點點就好，因爲餃子皮沒味。

第四步：和麪我就不囉嗦了，普通餃子面就行，醒個二十分鐘更好用。擀皮的時候儘量中間厚、邊上薄。包的時候餡兒要壓實一點，素餡鬆散，不壓緊實煮出來容易癟。

我包的元寶形，捏緊口，兩邊往裏一收就行。看着胖乎乎的，擺在蓋簾上，還挺可愛。

第五步：鍋裏水寬寬的，大火燒開。水開後下餃子，用鏟子順着鍋邊推幾下，防止粘底。蓋上蓋煮，等水再次開了，加半碗涼水，這叫“點水”。再煮開，再加一次涼水。素餡好熟，點兩回水，看餃子鼓起來、皮微微透明，就熟了。撈的時候別瀝太乾，帶一點點湯盛碗裏，喫着更滋潤。

咬開一口，薺菜的清香先鑽出來，接着是粉絲的軟糯、雞蛋的暄乎、蝦仁的彈牙。不用蘸醋都好喫，滿嘴都是春天的味道。孩子一口氣喫了十來個，說比肉餃子還香。這話我信，畢竟春天就這麼短，能喫上這口鮮，日子都亮堂了。

你要是家裏有薺菜，或者明天去菜場碰上，不妨也試試這個餡兒。食材簡單，做起來也不費事，一家人圍坐包一頓餃子，熱熱乎乎喫下去，春風吹着也不覺得涼。

好這一口的，就趁現在趕緊做吧，再過陣子，薺菜就真開花了，想喫還得等明年。