爲什麼你包的韭菜餡餃子又黑又出水？教你調餡方法，鮮綠不出水！-美食-漫步新聞-陪你看看

春天的第一口鮮：我家的韭菜豬肉餡餃子，鮮綠不出水的祕訣都在這了

大家好我是傻姐美食，作爲一個土生土長的山東人，餃子在我心裏的地位，大概就是刻進DNA裏的儀式感。不管是逢年過節、家人團聚，還是隻是一個普通的週末，只要圍在一起包餃子，那股子熱乎氣兒，就足以把所有的疲憊和煩惱都揉碎在麪粉裏。

剛過完熱熱鬧鬧的年，春天就悄咪咪地來了。要說春天的第一口鮮，那必須是頭茬的韭菜。經過一整個冬天的蟄伏，這時候的韭菜，葉子嫩得能掐出水兒，顏色鮮綠，帶着一股子清冽的辛香，不管是炒着喫還是做餡，都鮮得讓人直跺腳。在我心裏，沒有任何一種餃子餡，能比得上韭菜豬肉餡的地位。當然啦，這純屬個人看法，畢竟有的人確實不太能接受韭菜的味道，這都很正常。

我媽包的韭菜豬肉餡餃子，就是我心中的“天花板”。每次掀開鍋蓋，那股子混着肉香和韭香的熱氣撲面而來，夾起一個，咬開薄薄的皮，裏面的韭菜還是鮮綠鮮綠的，汁水飽滿，一點都不發黑，光是看着就讓人食慾大開。可我身邊好多朋友都說，自己在家包韭菜餡餃子，要麼是韭菜出水太多，餡子稀得包不起來；要麼是煮出來之後，韭菜變得又黑又黃，看着就沒了胃口。

其實啊，包出好喫又好看的韭菜豬肉餡餃子，真的有不少小技巧。今天，我就把我媽傳我的“獨家祕方”分享給大家，讓你在家也能做出和飯店裏一樣，甚至更好喫的韭菜餡餃子。

一、選對食材，是成功的一半

1. 韭菜：要“鮮”不要“老”，春天的韭菜最好喫，但也得會挑。

• 看顏色：要選那種顏色鮮綠、葉片飽滿的，看起來就很有精神。如果葉子發黃、發蔫，或者有爛葉，就說明不新鮮了。

• 摸手感：用手輕輕捏一下韭菜的根部，如果感覺很緊實、水分足，那就是好韭菜。如果捏起來軟軟的，水分流失嚴重，就別買了。

• 聞味道：新鮮的韭菜，湊近聞一下，會有一股很清新的辛香。如果聞起來有股怪味或者刺鼻的味道，那肯定是不新鮮或者被藥水泡過。

2. 豬肉：三分肥七分瘦，口感才地道。韭菜餡的豬肉，不能太瘦，也不能太肥。

• 肥瘦比例：最佳的比例是三分肥七分瘦。太瘦了，餡子會發柴，喫起來不香；太肥了，又會膩得慌。

• 肉餡處理：最好是自己買肉回來剁，這樣口感會更有嚼勁。如果實在懶得剁，也可以讓肉鋪的老闆幫忙絞成肉餡，但不要絞得太碎，有點顆粒感最好。

二、調餡祕訣：鎖住水分，鮮綠不發黑

肉餡打底，鎖住水分，先處理肉餡，這一步能有效防止韭菜出水。1. 調味：在肉餡里加入適量的鹽、生抽、蠔油、少許白糖（提鮮）、白胡椒粉，再打入一個雞蛋。2. 攪拌：順着一個方向，用力攪拌，直到肉餡變得粘稠上勁。這一步很重要，能讓肉餡吸飽調料，同時形成一種“保護膜”。

3. 封油：最後，往肉餡裏倒入兩勺熟的食用油（或者香油），再次攪拌均勻。油的作用是在肉餡表面形成一層油膜，等下加入韭菜後，就能有效阻止韭菜中的水分滲透出來。

2. 韭菜處理：切好就拌，別久放。• 清洗：韭菜一定要徹底清洗乾淨，最好是先泡一會兒，再用流動的水沖洗。洗好後，一定要把表面的水分徹底晾乾或者用廚房紙吸乾，這是防止出水的關鍵一步！• 切碎：晾乾的韭菜切成細末，注意不要切得太碎，否則喫起來沒有口感。

• 拌餡：把切好的韭菜末倒入剛纔處理好的肉餡裏，這時候才最後加鹽！先把韭菜和肉餡翻拌均勻，讓每一根韭菜都裹上一層油，最後再根據口味加鹽調味。這樣，油膜就鎖住了韭菜的水分，鹽也不會過早地讓韭菜細胞脫水。

三、包餃子：皮薄餡大，褶子好看

1. 和麪：醒面是關鍵

• 比例：麪粉和水的比例大概是2:1。用溫水和麪，餃子皮會更柔軟有韌性。

• 醒面：和好的麪糰，一定要蓋上蓋子，醒上至少半個小時。醒好的面，表面光滑，延展性好，擀皮的時候纔不容易破。

2. 擀皮：中間厚，邊緣薄

• 把醒好的麪糰搓成長條，切成大小均勻的劑子。

• 擀餃子皮的時候，要注意“中間厚，邊緣薄”。中間厚，是爲了煮的時候不容易破；邊緣薄，是爲了喫起來口感好。

3. 包法：捏緊纔不漏湯

• 取一張餃子皮，放在手心，放入適量的餡子。餡子不要貪多，否則容易撐破。• 先把中間捏緊，再從兩邊向中間捏出漂亮的褶子。捏的時候一定要用力，確保邊緣完全粘合，不然煮的時候就會“開口笑”，餡子都跑到湯裏去了。

四、煮餃子：三點水原則，不破皮

餃子包好了，煮的環節也不能掉鏈子。1. 寬水：鍋裏的水要多，水開後再下餃子。2. 點水：水再次沸騰後，加入一小碗涼水。如此反覆三次，也就是“三點水”，餃子就熟了。這樣煮出來的餃子，皮勁道，餡子也熟得透，不容易破皮。3. 出鍋：餃子浮起來，肚子鼓鼓的，就說明熟了。趕緊撈出來，別在鍋裏久泡，不然皮就爛了。