醃臘肉，10斤肉放多少鹽？記住這個黃金比例，鹹淡適中久放不壞！-美食-漫步新聞-陪你看看

導語：醃臘肉，10斤肉放多少鹽？牢記一個比例，鹹香濃郁，放一年不黴不壞！

又到了一年一度醃臘肉的季節，街坊鄰居見面都不問“喫了嗎”，改問“你家醃上了嗎？”陽臺上、院子裏，一串串紅白相間的臘肉晾在那兒，簡直是冬天最美的風景線。我們家老太太前幾天打電話來：“孫女啊，我今年腿腳不方便，你來幫我醃臘肉吧，就照着我教你的方子。”

我一聽這話就犯愁，雖然看老媽醃了十幾年臘肉，但真要自己上手，心裏還是沒底。特別是那鹽的分量，放多了鹹得發苦，放少了又怕壞掉。這可是10斤肉啊，要是醃壞了得多心疼。正好，趁着這個機會，我跟大家聊聊這個臘肉醃製的“核心機密”——10斤肉到底該放多少鹽？

先來說說爲什麼有的人家醃的臘肉能放到開春還香氣撲鼻，有的人家不到一個月就長黴發酸？其實奧祕全在鹽的用量上。鹽放少了，臘肉容易變質；鹽放多了，鹹得沒法入口。這個度，就是老師傅和新手的區別所在。

我媽常說：“醃臘肉不像做數學題，但比數學題還講究。”她做了三十年臘肉，手指一捏就知道鹽夠不夠，可這手藝怎麼傳給我們這代人呢？經過我多方請教老輩人、查閱資料，加上自己的實踐，終於找到了一個黃金比例：每10斤（5公斤）豬肉，用200克食鹽。

這個比例有什麼講究？讓我細細道來。200克鹽，聽起來挺多，但分攤到10斤肉上，其實剛剛好。它足以抑制細菌生長，讓臘肉能長時間保存，又不會鹹到發苦。

我第一次按這個比例醃臘肉時，心裏直打鼓：200克鹽，就是整整一小碗啊，真的不會太鹹嗎？等臘肉風乾後一蒸，切片嚐了一口，哎呀，那叫一個鹹淡適中、肉香濃郁。肥肉部分晶瑩剔透，瘦肉部分紅潤緊實，空口吃都不覺得鹹，下飯更是絕配。

【超詳細臘肉醃製食譜】

材料清單：豬肉：10斤（最好選五花肉或後腿肉，肥瘦相間爲佳）、食鹽：200克（普通食用鹽即可，不需要用粗鹽）、花椒：30克（可選，但加了會更香）、八角：10克（可選）、高度白酒：100毫升（50度以上，殺菌增香）

製作步驟：第一步：買回來的豬肉千萬不要洗！千萬不要洗！千萬不要洗！（重要的事情說三遍），沾了生水的豬肉容易變質，如果表面有雜質，用乾淨溼布擦拭即可。把豬肉切成3-5釐米寬的長條，這樣更容易入味和風乾。

第二步：把200克鹽和花椒、八角一起放入乾淨無油的鍋中，小火慢慢翻炒。炒到鹽微微發黃，花椒香氣四溢就關火，這個過程大約需要5-8分鐘。炒過的鹽能更好地滲透到肉裏，而且花椒八角的香味也會融入鹽中。

第三步：把炒好的醃料趁熱均勻地塗抹在每塊豬肉上，每一個角落都要抹到，特別是肉皮和瘦肉部分。抹鹽時要稍微用力，像按摩一樣，幫助鹽分滲透。抹完後，把豬肉放入一個大盆中，把剩餘的鹽也撒在上面。

第四步：在豬肉表面淋上100毫升高度白酒，這能進一步殺菌增香，用保鮮膜蓋住盆口，放在陰涼通風處（溫度最好在5-10度之間）。每隔一天翻動一次，把下面的肉翻上來，上面的肉翻下去，確保醃製均勻。這個過程需要5-7天，看到豬肉有明顯縮水、顏色變深就可以了。

第五步：醃製好的豬肉用繩子穿起來，掛在通風良好、陽光充足的地方。如果是北方乾燥地區，晾曬7-10天即可；如果是南方潮溼地區，可能需要晾曬15-20天。晾到肉表面乾燥、質地變硬、肥肉部分呈現透明狀就成功了。

幾個小貼士：

選肉有講究：五花肉肥瘦相間，口感最好；後腿肉比較瘦，適合不愛喫肥肉的人。

天氣很重要：醃製臘肉最好選在連續晴朗、乾燥的天氣，溼度太高容易發黴。

避免雨淋：晾曬過程中如果遇到雨天，要暫時收進室內，或用塑料布遮蓋。

保存方法：臘肉徹底風乾後，可以切成小塊，用保鮮袋分裝，放入冰箱冷凍，可以保存半年以上。

說實在的，現在超市裏什麼都能買到，現成的臘肉品種繁多，爲什麼我們還要自己費勁醃製？我想，這不僅僅是爲了喫。就像我媽說的：“買來的臘肉是商品，自己醃的臘肉是年味。”

從選肉、抹鹽、翻動到晾曬，這十幾天的等待過程，本身就是一種儀式。看着鮮紅的豬肉慢慢變成深紅色，聞着空氣中越來越濃的臘香味，年也就越來越近了。我記得小時候，每到醃臘肉的季節，院子裏掛滿了一串串臘肉，鄰里之間還會互相贈送：“張阿姨，我家今年鹽放得剛好，你拿一條去嚐嚐！”“李奶奶，你牙口不好，這塊肥的少，給你！”那種人情味，是任何包裝精美的商品都無法替代的。