冬天，遇到這菜別手軟，買上50斤存儲起來，醃製保存，超下飯！

導語：冬天，遇到這菜別手軟，買上50斤存儲起來，醃製保存，隨喫隨取，超下飯！

一進冬天，街坊鄰居見面打招呼都變了味兒：“囤白菜了沒？”“囤了多少？”那股子熱鬧勁兒，比過年也不差。可不是嘛，北方的冬天，要是家裏沒囤上幾十斤白菜，心裏總覺得空落落的，像少了什麼過冬的底氣。

我家是這囤菜大軍裏的“積極分子”，每年雷打不動，準得拉回五十斤大白菜。陽臺角落、地下室空處，白花花綠瑩瑩地碼得整整齊齊，看着就叫人心裏踏實。這白菜可是冬天的“百搭王”，清炒一盤，清甜；燉個豆腐粉條，熱乎；剁餡兒包餃子蒸包子，鮮美。但在我家，它還有個頂頂重要的去處——醃成辣白菜。

沒錯，就是那個紅彤彤、香噴噴、脆生生、喫一口就忘不掉的朝鮮族風味辣白菜。我家老太太常說：“冬天飯桌上有一罈子辣白菜，啥山珍海味都不饞了。”這話我信。它是萬能配角，配清粥，解膩；配白飯，下飯；燉進五花肉裏，提味增香；甚至切碎了炒個飯，那味道絕了，關鍵是自家做的，用料實誠，乾淨放心，味道還能隨自己心意調。

今天，我就把家裏用了好些年的醃辣白菜方子，毫無保留地分享給大家。別看步驟好像不少，其實做起來特簡單，成就感十足。準備好了嗎？咱們一起，把冬天的這份爽辣脆鮮，封存在罈子裏。

【祕製辣白菜】大白菜 2棵、粗鹽 1碗、粗辣椒麪、細辣椒麪、大蒜 2頭、生薑 1大塊、洋蔥 1個、 蘋果 1個、梨 1個、糯米粉、 高度白酒 2湯匙、白糖 3湯匙、味精或蘑菇精1小勺

【詳細步驟】1、白菜不用洗，先對半切開，再攔腰來一刀，分成四份。用手把每片葉子都稍微掰開些縫隙，方便後續入味。找個無油無水的大盆，一層白菜一層粗鹽地碼進去。重點在白菜幫子厚的地方，要多撒點鹽。然後壓上重物，靜置6-8小時。你會看到白菜慢慢變軟，出了好多水，體積也縮小了。這就對了，脫去多餘水分，口感纔會脆，也更容易吸收醬料。

2、時間到，把白菜撈出來，用涼開水（千萬不能用生水）反覆沖洗三四遍，洗掉多餘的鹽分。然後撈起，用力擠幹水分，攤開晾一兩個小時，徹底晾乾表面。

3、小半碗糯米粉，加三碗涼水，在鍋裏攪勻。開小火，不停攪拌，慢慢煮成一種有點像勾芡的、微微透明的糊狀。關火，徹底放涼。這東西可是辣醬能緊緊裹在白菜上的祕密武器，還能讓發酵後的口感更醇厚。

4、把大蒜、生薑、洋蔥、蘋果、梨，統統去皮切塊，扔進料理機，打成細膩的泥狀。這混合泥漿，融合了辛辣、甘甜和果香，是辣白菜風味層次的基石。

5、準備一個大碗，把粗細辣椒麪混合。關鍵步驟來了： 將徹底放涼的糯米糊，緩緩倒入辣椒麪中，邊倒邊攪。溫熱的糊能瞬間激發出辣椒的紅色和香氣，又不會太燙導致發苦。攪成順滑的辣椒糊。

6、把打好的水果蔬菜泥倒入辣椒糊中，再加入白糖、白酒、味精，戴上手套，徹底抓拌均勻。嘗一下底味，應該是一種複合的鹹、甜、辣、鮮（鹽來自白菜本身，這裏不用再加）。醬料的狀態是濃稠可流動的，香氣撲鼻。

7、戴上食品級手套（不然手會火辣辣）。拿起一瓣晾好的白菜，從最裏面的葉子開始，一層一層，均勻地抹上辣醬。尤其是白菜幫子的地方，要多抹點，揉一揉，讓它“喫”進去。每一片葉子都照顧到，整棵白菜變得紅豔豔的，看着就誘人。抹好的白菜，從尾部捲起來，捲成一個小胖卷，緊緊實實地碼進提前消毒好、擦乾的保鮮盒或泡菜壇裏。

8、所有的白菜都碼好後，把碗裏剩餘的辣醬也澆在最上面。蓋上內蓋，如果用的是泡菜壇，就在壇沿澆上水密封。先在室溫下放一天，讓它稍稍啓動發酵。然後移入冰箱冷藏室，進行緩慢的低溫發酵。一般7天左右，酸味就開始出來了，這時候可以直接喫，口感爽脆。如果喜歡更醇厚酸爽的“熟泡菜”風味，就等上15-20天，那時風味達到最佳。

【一些小嘮叨，全是經驗】

• 關於鹽： 沖洗白菜時一定要嚐嚐，如果覺得鹹，就多衝兩遍。太鹹影響發酵和口感。
• 關於保存： 取食時一定要用乾淨無油的筷子，否則整壇都可能壞掉。密封好放冰箱，能喫上好幾個月。
• 關於變化： 辣白菜發酵好後，它的喫法才真正開始！直接喫是前菜；切成段炒五花肉，香而不膩；燉一鍋辣白菜豆腐湯，暖身開胃；和泡麪一起煮，秒殺所有外賣；甚至用來做部隊火鍋的鍋底……只有你想不到，沒有它配不了的

看着冰箱裏那一盒盒自己親手醃製的“紅色寶藏”，心裏那份滿足感，是任何現成品都無法替代的。它不只是食物，更是一種過冬的儀式，一份家的味道，一種隨時能端上桌的安心與溫暖。

冬天還長着呢，趕緊行動起來吧，買上幾棵大白菜，花上半天時間，爲自己和家人，醃上一罈活色生香的冬天。當某天寒風呼嘯，你從冰箱裏取出一碟自己醃的辣白菜，配上一碗熱騰騰的白粥，那一刻，你會明白，所有的忙碌都值得。