喫了30年豆角，就服這個做法！不炒不炸油少鹽少，喫一次就忘不了

入夏以後，菜市場裏的豆角就跟不要錢似的，一捆捆翠綠鮮亮地堆着，掐一把嫩得能出水。往年這時候，廚房裏不是油鍋“滋啦”響着乾煸豆角，就是大鐵鍋裏燉着豆角燜面，油煙混着汗味，悶得人喘不上氣。油膩膩的菜看着也發怵，今年我算是摸到了門道——讓咱的豆角也清清白白、爽爽脆脆地過個夏天！

涼拌豆角：

1、新鮮的豆角先摘掉兩頭硬梗，順手撕掉兩側的老筋。重點來了——切成5到8釐米左右的長段！ 別太短，喫着沒嚼頭；也別太長，拌起來不入味。這長度正正好，一口下去，又脆生又過癮，跟啃嫩黃瓜似的。切好放盆裏，清水淘洗兩遍，撈出來控控水。

2、鍋裏水燒得咕嘟咕嘟大滾開，別吝嗇，狠狠撒上一小勺鹽，再滴上小半勺食用油。這油鹽一下水，豆角進去走一遭，顏色能翠綠得發亮！豆角段倒進去，別蓋鍋蓋，就用筷子輕輕撥拉，讓它們均勻受熱。掐着表，頂多煮2-3分鐘！ 看到豆角顏色從鮮綠變成更深、更油亮的翠綠色，趕緊撈！ 倒進提前準備好的涼開水（或者冰水更好！）裏。這一步叫“過涼”，豆角被滾水燙軟的筋骨，遇到冷水一激，立馬支棱起來，那脆勁兒就鎖住了！泡涼了撈出來，一定把水瀝乾，溼噠噠的可拌不香。

3、找個厚實點的小碗，先放兩三瓣蒜的蒜末，一兩個小米椒切的小圈（怕辣少放），再來一小把白芝麻。小鍋燒點家常炒菜的油（花生油、玉米油都行），燒到微微冒煙，看着平靜了，“滋啦——”一聲！熱油對準碗裏的蒜末辣椒芝麻，穩準狠地潑下去！ 那香味“騰”地就竄上來了，香得直衝腦門！等碗裏不那麼燙了，開始調味：兩瓷勺生抽（提鮮鹹），一瓷勺香醋（喜歡酸點可以稍多），小半勺白糖（中和提味，喫不出甜），一點點香油（錦上添花），最後根據自家口味撒點鹽。勺子攪和勻了，瞧瞧這料汁，油亮亮，香噴噴，看着就饞人！

趕緊夾一筷子送嘴裏，“咔嚓”一聲脆響，耳朵都聽得真真兒的！豆角那股子清甜的本味最先冒頭，緊接着，熱油潑出來的濃郁蒜香、芝麻香就霸道地湧上來，小米椒的辣意是後勁兒，絲絲縷縷地在舌尖上跳舞，開胃得很！生抽的鹹鮮和香醋的微酸在裏頭調和着，不油不膩，鹹淡剛好，酸辣適口。一口接一口，脆生生，涼絲絲，專治各種夏天沒胃口！老公直說：“這法子好，省事兒還健康，油鹽都少，喫着沒負擔，回去我也這麼弄！”

喫了二十年豆角，炒的燉的炸的都試了個遍，萬萬沒想到，最後讓我心服口服的，居然是最不費油、最少煙火氣的涼拌！省了在廚房汗流浹背的功夫，喫進嘴裏是實打實的清爽脆嫩。原來好喫的祕訣，有時候就是做減法。 這盤油少鹽少的涼拌豆角，成了我家今夏冰箱裏的常備菜，那脆生生的口感和開胃的酸辣勁兒，真是喫一次就惦記下一次，忘不了嘍！

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