文/錢晨 同濟大學附屬上海市第四人民醫院

《素問·至真要大論篇》雲：“酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，鹹先入腎。”

醫家在長期實踐過程中，結合臟腑經絡理論及五行學說，將五味與五臟匹配起來，使用五味充養五臟。五臟精氣充沛，人體則健康均衡。

酸能收能澀

酸味，有收斂固澀的作用，即“酸收”。酸味藥食多用於治療體虛多汗、久咳、久瀉、遺精、遺尿等病症。

烏梅是酸味藥的代表，也是傳統飲品酸梅湯酸味的主要來源。南宋《武林舊事》中記載的“滷梅水”便是酸梅湯的前身，經清代御膳房改進爲“土貢梅煎”，盛行於宮闈。據說乾隆皇帝尤爲喜愛這款飲品，譽之爲“清宮異寶御製烏梅湯”。後傳入民間，沿用至今，成爲酸梅湯。

苦能燥能瀉

苦味，有清泄、燥溼的作用，即“苦堅”。苦味藥食多用於治療喘咳、嘔惡、便祕等，日常泡茶飲用，有清心火之效。

蓮子心味苦，性寒，有清心安神、交通心腎、澀精止血的功效。《溫病條辨》記載：“蓮心，由心走腎，能使心火下通於腎，又迴環上升，能使腎水上潮於心。”故蓮子心適合以口乾、口渴、手足心熱、潮熱盜汗爲主要表現的心腎不交、陰虛火旺型的失眠患者食用。畏寒喜熱、面白少華、少食易疲的偏寒性體質者不宜長期食用。

甘能緩能補

甘味，有滋補和中、調和藥性及緩急止痛的作用。即“甘緩”。甘味藥食多用於治療虛弱、疼痛、中毒等。

甘爲百味之王，甜美的食物令人心情愉悅，多受兒童喜愛。大棗味甘，性溫，有補中益氣、養血安神的功效。體虛之人適合用甘味食材補益調和，常蒸食大棗或飲大棗茶，可滋養血脈、強健脾胃。但便祕、口腔潰瘍、風熱感冒等熱證者需慎重選擇。

辛能散能行

辛味，有發散解表、行氣行血的作用，即“辛散”。辛味藥食多用於治療感冒等病症。

紫蘇葉就是生活中常見的一味辛味藥，也是一味尋常的食材。在蒸食海鮮時，常常配上紫蘇葉。相傳華佗於河邊採藥時觀察到水獺食用捕到的魚後，出現不適，在岸上翻滾，食用一種紫色草藥後即刻痊癒，後來，華佗以此藥救治一名食用螃蟹後腹痛的少年，也因此草爲紫色，喫進腹中會感到很舒服，故取名叫“紫舒”，也就是現在的紫蘇。

鹹能下能軟

鹹味，有瀉下、軟堅、散結的作用，即“鹹軟”。鹹味藥食多用於治療痰核、癭瘤、癥瘕痞塊等病症。

許多鹹味食材或藥材都來自大海，如海帶、昆布、牡蠣等。中藥牡蠣味鹹、澀，性微寒，有重鎮安神、潛陽補陰、軟堅散結的功效，是我們日常食用的牡蠣（蠔）去肉取殼，洗淨、曬乾後所得。與牡蠣殼相比，牡蠣肉因其味道鮮美而備受人們喜愛，“大喫貨”蘇東坡學士的《食蠔》中便大讚其鮮美的口感。

五味宜衡，不可偏嗜

以上五味藥食同源之品，皆於身體有益，但不可多食，也並不適合所有人食用。《隨園食單》雲：“五味偏多不宜人。”

《素問·五臟生成篇》雲：“多食鹹，則脈凝泣而色變；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝而脣揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味之所傷也。”

從藥用角度來說，五味（酸、苦、甘、辛、鹹）直接滋養人體五臟（肝、心、脾、肺、腎），雖有益，但也非多多益善，無論是飲食五味偏嗜，抑或是五味太過，均會損傷臟腑精氣，引起代謝失常、營養失衡，進一步導致各類疾病的發生。