我們知道，生產薯片時會產生土豆皮渣和土豆清洗水沉澱物等邊角料，業內稱爲“毛粉”。近日，有記者調查發現，部分毛粉在運輸、存放中出現發酸、發黃、生蟲等情況，後來卻被一些澱粉企業加工成食用馬鈴薯澱粉，流向食品加工企業和批發市場。需要說明的是，報道關注的是邊角料和廢渣流向，並沒有指出樂事薯片成品存在問題。至於相關澱粉是否有害、哪些批次進入市場、各方應負什麼責任，還要等待監管部門檢測和正式調查[1][2]。

我們當然知道，食品出了問題要溯源。但現實中，我們總不能站在一家賣胡辣湯的夫妻店門口，要求老闆馬上拿出這碗湯裏每一勺澱粉的完整“身世證明”。因此，我提出一個補充辦法：做溯源的同時，也要針對大型食品生產企業做好順向“追蹤”。邊角料和廢渣都賣給了誰、經過哪些轉手、最後拿去做了什麼，都應該留下記錄。爲了與尋找來路的“溯源”相對，我把這種追問最終去處的做法叫作“追終”——溯源是尋找來路，追終是追問去處。

爲什麼在我國溯源更難？

首先明確《食品安全法》第四十二條要求食品生產經營者建立追溯體系[3]。這當然應該做。但問題是，老百姓真正關心的是：一旦出了事，真的能順着賬本查回去嗎？

想象一下，一家夫妻店早晨發現澱粉不夠了，臨時從熟人那裏買來兩袋；熟人的貨又來自批發市場，批發商可能同時收了幾家廠的貨。澱粉拆袋以後倒進同一個桶，再做成幾百碗胡辣湯。幾個月後再來追問“當天那兩袋粉從哪裏來”，店主可能只記得多少錢一袋，連包裝袋都已經扔了。顧客就更無從查起了。

這不是在替小作坊開脫，而是在說明溯源的現實難度。公開監管報道顯示，全國共普查建檔食品小作坊35萬家，僅2020年前三季度就監督檢查46.7萬家次；另一份資料顯示，2023年全國有18.9萬家食品生產企業配備食品安全總監或食品安全員[11][12]。這些數據足以說明：我國的小作坊數量龐大，而且散落在城市街巷、縣城和鄉村。

當然，小作坊並不等於不安全。但問題在於，他們進貨方式並不統一。有的現金買貨，有的從熟人處進貨，有的經過多層中間商；一袋原料還可能被拆分、混合、重新包裝。只要中間有一段沒有留下記錄，再往上查就像站在河網密佈的三角洲裏尋找一條支流，理論上能找，實際卻非常費時。

不少發達經濟體的一個相對優勢——大型企業多。以美國爲例，2019年最大的20家食品零售商佔全國食品銷售額的65.1%[13]。大量商品經過相對集中的企業，供應商、客戶和批次記錄就更容易使用統一規則。歐盟要求企業能夠識別直接供應者和直接客戶；美國則要求部分重點食品在收貨、發貨和加工轉換時保存關鍵數據[5][6]。當更多食品是由大企業生產時，溯源就會相對容易，而生產和交易越分散，溯源就越難。這是我國溯源難度較高的重要原因之一，更是有關部門無作爲。

爲什麼“追終”更有操作性？

再把視線移回“毛粉”。小作坊的一袋澱粉可能經過好幾次轉手，但大型薯片工廠每天產生多少邊角料、什麼時候出廠、由哪輛車運走、賣給哪家公司，通常比較容易記錄。大企業廠址固定，有倉庫、有財務系統，也有出入庫單據。

如果等毛粉變成澱粉、澱粉又變成粉條或者丸子以後再倒查，難度很高。那在毛粉離開大廠時記錄就簡單得多了。這就像給每批邊角料發一張“行程單”：第一站去了哪裏，下一站又去了哪裏，最後是做飼料、做工業原料，還是依法處理。

這也不必派人跟着貨車跑。只需要在抽查時，監管人員拿着行程單核對接收企業、數量和實際用途；一旦檢測發現問題，也能迅速圈定同批物料還去了哪些地方。

所以，追終不是替代溯源，而是承認末端溯源很難以後，再增加一條更容易落地的證據鏈：從最有條件記賬的一端開始，把去處記清楚。

追終不是讓大企業替別人背鍋

有人要問了，假如大企業覈驗了接收方資質，合同寫明邊角料用於飼料，也記錄了名稱、數量、批次、車輛和接收單位；下游企業卻撒謊說“拿去餵豬”，轉手加工成食品怎麼辦？

那責任當然在欺騙和違法加工的小作坊那兒。大企業不可能跟着每輛車、盯着每臺機器，也不該替別人的違法兜底。但反過來，如果邊角料賣給誰、賣了多少、約定拿去幹什麼都沒有記錄，錢貨兩清後便不再過問，那麼東西一出廠就在賬面上“失蹤”了。出了事，監管人員連第一站都不知道該去哪裏查。那這樣的大企業就是沒有盡到了責任——與自身能力相匹配的記錄責任。

這就像寄快遞。寄件人不能保證收件人拿到包裹後不做壞事，但系統必須留下誰寄出、誰承運、誰簽收。責任由各自的行爲決定，但記錄不能斷。

所以，我認爲“追終”的責任邊界可以概括爲八個字：責任分段，記錄不斷。

到底要記些什麼？

不用給每袋邊角料裝定位器，也不用每天寫長報告。至少記清楚：什麼物料、哪個批次、數量多少、何時出廠、誰來接收、約定作何用途。如果接收方再次轉賣，就由下一環節繼續記錄，直到進入合規飼料生產、工業利用、資源化處理或者依法處置。

一張銷售發票只能證明“賣出去了”，不能證明“最後真的拿去餵豬了”。追終真正要解決的問題，是讓賬上寫的用途和現實中的去向能對得上。

這也不是我拍腦袋想出來的辦法。我國《固體廢物污染環境防治法》已經要求相關單位記錄工業固體廢物的種類、數量、流向、利用和處置，並覈實受託方資格[4]。我當然不是把這次事件中的毛粉認定爲工業固體廢物，而是說“產生者記去向、接收者報處理”的管理思路早有實踐。日本還要求食品廢棄物等年產生量達到100噸以上的食品相關企業，定期報告產生量和再利用情況[7]。面對食品這麼大的事兒，我們是否有條件這麼幹呢？或者至少針對大企業，先要求和倡導呢？

總結

溯源，是出了問題以後尋找起點；追終，是邊角料和廢渣離開源頭時記錄它之後去了哪裏。

作爲普通消費者，我的建議很簡單：溯源仍然要做，但面對數量龐大、交易分散的小作坊，不能只等問題產品出現以後，再從最難查的末端倒推。具備管理能力的大企業對生產剩下的邊角料，也應該留下可抽查、可銜接、可覈驗的去向記錄。哪怕是臭了，爛了，倒了，也應該“活要見粉，死要見渣”。保障百姓食品安全，不能只借鑑國外成熟經驗，我們同樣可以根據自己的國情，建立更符合實際的食品安全體系。

參考信源

[1] 新京報調查報道轉引：《暗訪“酸臭毛粉”產業鏈》，2026-07-29。
https://www.sohu.com/a/1056121619_114988
[2] 新浪財經：《樂事回應“毛粉”事件：工廠正積極調查》，2026-07-29。
https://finance.sina.com.cn/jjxw/2026-07-29/doc-iniknmif1660614.shtml
[3] 《中華人民共和國食品安全法》第四十二條。
http://www.customs.gov.cn/customs/2019-04/04/article_2025112022560135359.html
[4] 《中華人民共和國固體廢物污染環境防治法》第三十六條、第三十七條。
https://www.mee.gov.cn/ywgz/fgbz/fl/202004/t20200430_777580.shtml
[5] 歐盟委員會：《歐盟一般食品法有關條款實施指南》。
https://food.ec.europa.eu/system/files/2016-10/gfl_req_guidance_rev_8_en.pdf
[6] 美國食品藥品監督管理局：FSMA Food Traceability Final Rule。
https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-final-rule-requirements-additional-traceability-records-certain-foods
[7] 日本農林水產省：《食品循環資源再生利用促進法》定期報告制度概要。
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syokuhin/s_houkoku/seido_gaiyo.html
[8] 美國農業部食品安全檢驗局：Keep Food Safe! Food Safety
Basics.https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe
[9] 世界衛生組織：Natural toxins in food。
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food
[10] 中國疾病預防控制中心：GB 37488-2019《公共場所衛生指標及限值要求》。
https://www.ndcpa.gov.cn/jbkzzx/c100201/common/content/content_1666355091527766016.html
[11] 中國經濟網：《全國市場監管部門助推食品小作坊高質量發展》，其中載明全國共普查建檔小作坊35萬家、2020年前三季度監督檢查46.7萬家次。
http://www.ce.cn/cysc/zljd/qwfb/202101/07/t20210107_36198364.shtml
[12] 國家市場監督管理總局食品生產安全監督管理司：《守護人民羣衆“舌尖上的安全”》，其中載明2023年指導全國18.9萬家食品生產企業配備食品安全總監或食品安全員。
http://www.qizhiwang.org.cn/n1/2024/0621/c457283-40261465.html
[13] 美國農業部經濟研究局：Retailing & Wholesaling - Retail Trends，其中載明2019年美國最大的20家食品零售商佔全國食品銷售額的65.1%。
https://www.ers.usda.gov/topics/food-markets-prices/retailing-wholesaling/retail-trends