這種肉只是看着瘦，其實是熱量炸彈！-養生-漫步新聞-陪你看看

說到排骨，多數人印象中都是“一根直直的骨頭+裹着一圈肉”的樣子，啃起來又香又清爽。畢竟小的時候，像這種最香的排骨都會在我們的碗裏。長大後才知道，這種排骨真的好貴，原來碗裏都是爸媽沉甸甸的愛。

其實排骨不僅種類多樣，而且它也並不低脂。有的排骨部位看着肉不多、喫起來不膩口，實際上脂肪並不少。這篇文章，咱們就來認識下不同類型的排骨，同時也看看排骨究竟有多“油”。

豬排骨到底有哪些分類？

外觀完美的“夢中情骨”，其實只是排骨家族的一小部分。在菜市場裏，排骨往往是一個統稱，不僅包括肋骨的骨肉，很多帶骨的肉也會被歸到排骨類。所以，排骨還有很多其他樣子，可以根據豬身不同的部位進行區分。

通常情況下，一扇完整的豬排骨被稱爲“通排”，包括豬脖子和豬的胸廓，豬胸廓由肋骨構成，多數豬有14或15對肋骨。將通排的不同位置從前到後進行分割，就得到了我們在商場裏看到的不同形態的排骨，包括頸骨、脊骨、豬前排、豬肋排等。它們不僅口感不同，適合的做法也不一樣。

圖：一扇通排，來源：科普中國微信公衆號

1、豬頸骨

豬頸骨也叫梅花骨、豬脖骨，是由寰椎骨和樞椎骨組成的骨頭，通俗的理解就是豬脖子一帶的帶骨肉，形狀很不規整，是塊難啃的骨頭，縫隙多、筋膜也多，肉不會特別厚，但香味很濃，肉嫩多汁。

豬頸骨的優勢就是越燉越香，適合紅燒、醬香、清燉、煲湯。

圖：豬頸骨，來源：科普中國微信公衆號

圖：豬頸骨燉湯，來源：科普中國微信公衆號

2、豬脊骨

豬脊骨也叫豬龍骨、豬腔骨，自豬的第五、第六胸椎間至腰椎第四處鋸斷，並取出背最長肌，表面肉色呈鮮紅色的骨頭。骨頭佔比較高，肉相對少，肉質口感偏緊實，也就是常說的“有點柴”。

豬脊骨有骨髓，最適合燉湯，特別濃香。也可以紅燒和醬滷。

圖源：《畜禽肉分割技術規程—豬肉》

圖：豬脊骨，來源：科普中國微信公衆號

3、豬前排

取自豬第五、第六椎間至頸椎部位脊骨，去除頸背肌肉，帶胸骨和五根肋骨的部位肉。豬小排則是豬前排有肋骨部位，帶肋骨5根~6根，去脊椎，硬胸骨，呈“A”字形的部位肉。豬前排往往會帶一點軟骨、筋膜和更復雜的骨邊結構，肉不算厚，但口感很豐富，既有肉香，也有軟骨的脆嫩。

圖源：《畜禽肉分割技術規程—豬肉》

豬前排適合做很多菜餚，比如煲湯、清燉、紅燒、醬燒，也可以清蒸和燒烤。

4、豬肋排

取自豬的肋骨部分，就是從豬背脊下面、五花肉上面，連接大排和肋排的一部分分割出來的一塊（概念上叫帶骨中方肉）。大多形狀規則，有骨有肉，喫起來很香、口感豐富，啃起來更是清爽。

豬肋排是做糖醋排骨、紅燒排骨最常用、最適合的原料，簡直是下飯神器。

圖源：《畜禽肉分割技術規程—豬肉》

圖：豬肋排，來源：科普中國微信公衆號

除了通排上的這些排骨，很多人也習慣性地將豬尾骨、豬扇骨算作排骨。

也就是說：在菜市場裏，通排是一整扇排骨，能切出來很多不同樣子的排骨。其中，喜歡痛快地啃骨頭就選頸骨；注重口感層次選前排；想做經典硬菜選肋排/前排/小排。

排骨是“視覺瘦肉” 其實並不低脂

排骨啃着太香了，而且看着都是瘦肉，人們對它幾乎並無防備，一塊接着一塊地送進嘴裏。讓很多人想不到的是，排骨並不低脂，反而屬於高脂肪、高熱量的食材。

根據《中國食物成分表》中的數據，每百克豬小排肉的熱量高達295~351千卡，是豬裏脊的近2倍，脂肪含量爲25.3~32.7克，竟是豬裏脊的近4倍、豬瘦肉的近5倍！

需要警惕的是，其中將近一半都是飽和脂肪酸，《中國居民膳食指南》建議每天飽和脂肪酸的攝入不超過全天總能量的10%（每天需控制在18.9~23.9g），僅僅喫3~4塊手指長度的豬小排，攝入的飽和脂肪酸就有近20克了，很容易超標，尤其對血脂異常、有心血管疾病的人羣不友好。

更誇張的是，豬肋骨附近肋條肉的脂肪含量更高，可達59克/100克！這是什麼概念？很多人愛喫的油條、炸雞塊都沒有它高！每百克油條或炸雞塊的脂肪含量約爲17克。可見，豬肋條肉比油條和炸雞塊都“油”，可得悠着點喫。

爲啥排骨肉不多，看着瘦、脂肪還不低？這都是因爲排骨的脂肪隱藏得太好了，很難被發現，不只是那肉眼可見的白白一層，還有很多都藏在了骨棒四周和肉裏面，包括肌間脂肪和肌內脂肪。肌間脂肪就是藏在瘦肉纖維之間的脂肪，生的時候不一定顯眼，加熱烹飪的時候就會融化了，產生濃郁的肉香味；肌內脂肪就是存在於肌肉細胞內的脂肪，使肉的口感更嫩、多汁，越啃越香。

更關鍵的是，用排骨做的菜餚每一道都香氣四溢，促進食慾又下飯。而每塊排骨上的肉看着又不多，很容易讓人產生“我沒喫多少肉，都是骨頭”的錯覺，於是一塊接一塊，攝入量不知不覺就上去了。

比如很多人買1斤豬小排，一餐就能全部喫完，按照65%可食部分來計算，真正能喫進嘴的肉約爲325克，如果這盤排骨是兩個人分享，每個人攝入約162克。而《中國居民膳食指南（2022）》中建議，畜禽肉每週300~500克，折算到每天大約是40~75克。顯然，即使是兩人分享這一份排骨，每人攝入的肉量也達到了建議值的2~4倍。並且，一餐中光是排骨肉就喫了近1000千卡，這幾乎和3碗米飯差不多了，妥妥的長胖大餐。

這些做法會讓排骨“更油”

排骨本身就不低脂，而生活中一些常見的烹飪方式會讓它更“油”，熱量更高。

1、骨頭中的脂肪溶出

排骨中不僅肉裏面有脂肪，骨頭裏也有。長時間烹煮，骨頭內部的脂肪也被熬煮了出來，讓菜餚更香、色澤更油亮，同時也增加了這道菜的熱量，特別是很多人喜歡連湯帶肉地喫，排骨的油膩和熱量一點也不浪費的都進了肚子。

2、烹調額外加的油和糖

當然，排骨菜餚高脂肪、高熱量這事兒也不能全怪排骨，烹調做法的影響也很大。

比如做紅燒排骨、糖醋排骨的時候，通常少不了煸炒、炒糖色、收汁等流程，不僅額外加了油和糖，收汁還會讓湯汁變得濃稠，把鍋裏所有的油脂、糖分緊緊包裹在每一塊排骨上。這樣一番操作下來，味道是美翻了，卻也導致菜餚熱量飆升，甚至成了“糖油混合物”。

比如烹調一道以1000克排骨爲原料的糖醋排骨，一般需要食用油60克、綿白糖35克以及65克番茄沙司，其餘還需要鹽、醋、料酒、蔥段、薑片、八角等調味。

我們來大致計算一下熱量，約爲2842.6千卡，相比於單純的豬小排，翻了近1.5倍，這還不算長時間烹煮時骨頭中溶出的脂肪帶來的熱量。