分享12種不同的“姜”和用法，14張帶“姜”的方和藥膳

作者介紹：羅元愷（1914-1995）男，字世弘，廣東省南海縣人（現爲南海市），中醫教授，廣東省名老中醫。曾任廣州中醫專門學校教師、院長，廣東省中醫進修學校副校長，廣州中醫學院婦兒科教研室主任、進修部主任、副院長、顧問等。出身於書香之家，其父羅棣華是晚清的儒生，以儒通醫，對嶺南溫病頗有心得，於1935年畢業於廣東中醫藥專門學校，後又畢業於廣州大學。其對歷代醫著多所鑽研，推崇張景嶽，治病重視腎脾精血。著有《羅元愷醫著選》《點注婦人規》《羅元愷論醫集》等，發表了醫學論著20多篇。

姜，爲姜科植物的根莖。新鮮者名爲生薑；曬乾、風乾者稱爲乾薑；經過加工炮製者有炮姜、煨姜、姜炭、酸姜、鹹姜、糖姜等。另有一種叫山柰，又稱爲沙姜。此外，還有高良薑、豆豉姜等，但品種不相同，其中有些可作食用，但大部分多爲藥用。

一、生薑

爲姜科植物姜的新鮮根塊。夏令初生而嫩者其尖部呈微紅者稱爲紫薑或子姜、姜芽，因內含水分尚多，辣味較輕微。延至冬季才掘出者，稱爲老薑，水分較少，辣味增強。

姜，我國大部分地區均有生產，很早已作爲藥用和食用。孔子每頓飯都喫點姜，故他在《論語》說“不撤姜食”，可見兩千多年前已爲家庭常用食物之一。古方藥劑中很多都有姜配伍。

姜的主要成分含揮發油和薑辣素，性味辛溫，入胃、脾、肺經，功能發表、散寒、健胃、止嘔、開痰。

《本經》謂其能“去臭氣，通神明”。治感冒風寒、嘔吐、痰飲、喘咳、脹滿、泄瀉等。並能解生半夏、生南星等毒，除魚、蟹、鳥獸等腥臭氣味。《綱目》謂“生啖、熟食、醋、醬、糟、鹽、蜜餞無不宜之，可蔬可茹、可果可藥，其利溥矣。凡早行、山行宜含一塊，不犯霧露清溼之氣，及山嵐不正之邪”。

但由於其性味辛溫而辣，具有刺激作用，故陰虛內熱者不宜服用。

二、生薑皮

性味辛微溫。功能行水氣、消腫脹，內服外用均可。

三、酸姜

以嫩子姜切薄片，用食用白醋浸漬，加白糖及小量糖精調味即成。

四、鹹姜

以生薑加鹽煮熟，或稍加搗爛，或用食用紅色素染紅表面，風乾後便成。廣州稱爲“黴姜”，對胃寒口淡者可作爲口果嚼服。

五、乾薑

以老薑蒸熟後曬乾或風乾，性味大辛大溫。

生薑與乾薑比較，生薑長於發汗而散外寒，乾薑善於溫中而祛裏寒，且效力較持久。

過去處方有“淡乾薑”之名，此乃用生薑泡淡後切片曬乾而成，以減少其辛辣味，惟散寒力稍遜。

生薑、乾薑在方劑上是可以同用的，以發揮其溫中散寒、健胃止嘔之功。

六、炮姜

以乾薑放入鐵鍋內炒至表面焦黑，加蓋後收火，使姜心仍保存淡黃，是爲“存性”，性味更爲辛溫。炮乾薑往往與附子同用，作爲回陽救逆之劑。

另有一種稱爲“煨姜”者，其法以草紙溼後將生薑包裹，置木炭火上將紙燒焦以至生薑表皮也燒成焦黑，但姜心仍保持黃色而熨熱者，稱爲煨姜。

《本草從新》雲：“煨姜，和中止嘔，用生薑懼其散，用乾薑懼其燥，惟此略不燥散，凡和中止嘔及與大棗並用，取其和脾胃之津液而和營衛，最爲平安。”

又世人有用尚熨熱之煨姜切成薄片，貼於頭額部，以治風寒頭暈頭痛者，效果頗佳。

七、姜炭

用乾薑炒焦使完全焦黑成炭，成爲炭類的溫性收斂劑，具有良好的止血功能，適用於體質虛寒之出血患者，如婦女之崩漏，頗爲常用，除配方外，將其研成細末，用淡鹽水沖服亦可。

八、糖姜

用嫩子姜去皮洗淨切粒，以蜂蜜慢火熬煮後，再浸漬24小時，取起晾乾後備用，成爲甜而稍有少許辣味之涼果。

廣州另有一種用嫩子姜以白糖水浸漬，並加入食用紅色素染成紅色，稱爲“紅姜”，用作涼果或作爲魚類之拌料。

九、沙姜

原名山柰，爲姜科植物山柰的根莖，含揮發油、龍腦、澱粉、蛋白質、黏液質等。性味辛溫，入胃經。功能溫中、消食。因其有濃厚的芳香氣味，廣州人將其研成細末，用食油調勻，以蘸食鹽水蒸熟的雞，稱爲“鹽焗雞”,此除利用其芳香可口外，亦以其有消食之意。

十、高良薑

爲姜科植物良姜的乾燥根莖，故亦簡稱良姜。性味辛熱，入脾、胃經。含揮發油及辣味的良姜素。功能溫胃、祛風、散寒、行氣、止痛。治脾胃中寒、脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、噎膈反胃、寒滯、冷癖。良姜與乾薑作用相似，但乾薑祛寒力較大，良姜鎮痛力較強。一般只作藥用。

十一、薑黃

爲姜科植物薑黃或鬱金的根莖。處方有寫“片薑黃”，性味辛苦溫，入肺、肝經。功能破血、行氣、通經、止痛。治心腹痞滿脹痛、癥瘕、婦女血瘀經閉、產後瘀停腹痛、跌僕損傷、癰腫等。並有利膽作用，促進膽汁排出，又具有收縮子宮、興奮子宮、維持5～7小時的陣發性收縮。孕婦慎用。

十二、豆豉姜

爲樟科植物山蒼子的乾燥根莖，其果實即爲蓽澄茄。性味香辛溫，功能祛風除溼，理氣止痛。治風溼痹痛、婦女痛經、產後腳軟等，一般只作配劑用。

常用方劑配伍和藥膳

半夏15克，生薑汁30克，先煎半夏，入生薑汁再煎，分次服。功能辛散開結，治中焦寒飲犯於胸中，作悶作嘔。

生薑15克，甘草12克，黨蔘10克，大棗10枚。治肺咳唾涎沫，咽燥口渴。

生薑、半夏各12克，黃連、乾薑各3克，黨蔘、炙甘草、黃芩各9克，大棗12枚。治胃中不和，心下痞硬，脅下有水氣，腹中雷鳴下利。

當歸15克，生薑30克，羊肉250克。治婦女產後或體質虛寒腹痛，爲散寒活血補血之營養品。

生薑皮、陳皮、茯苓皮、大腹皮、桑白皮各等分，水煎，功能利溼消腫，理氣健脾，治水腫。內服可各15克，外洗可各30克。

生薑、黑米醋、雞蛋、豬腳，慢火熬透後浸漬。能祛寒散瘀增進營養，適宜於產後調補，但陰虛有熱者不宜服用。

鯉魚1尾，生薑30克，蔥白15克，水煎濃湯，有通陽溫脾利水之功。《綱目》雲：“鯉魚，下水氣，利小便”。凡虛性水腫或孕婦水腫亦宜之。

狗肉500克，生薑60克，生蒜50克，加佐料煮至爛熟，有溫陽祛寒之功，爲虛寒體質冬令之補品。

生薑茸20克，雞蛋2只，先將雞蛋與姜茸調勻，用食油在鐵鍋內炒熟，治胃寒及頭風重痛。

生薑(切片)15克，紅糖12克，煎成1碗，乘熱飲服，覆被取微汗，治風寒初感或淋雨冒寒。

生薑絲、蔥白絲各15克，先將姜、蔥用食油炒過，將熟麪條及佐料與姜蔥一起拌和即成。

嫩子姜(切薄片)30克，鴨肉片或牛肉片90克，加糖鹽及調味品炒熟，即成爲夏令之佳餚。

海蟹、嫩子姜、蔥管、紹酒，加佐料炒熟，即成。一般河蟹蒸熟後，用生薑茸加鹽油，以蘸蟹肉服食亦可。

皮蛋(切開)以酸姜及白糖拌食，爲夏令之涼拌小菜。■

【來源：中醫書友會，本文摘自《羅元愷論婦科》（2008），書籍編者：朱世增，本文作者：羅元愷】