爲什麼廣東人愛喝湯？

在廣東，“寧可食無菜，不可食無湯”不僅是一種飲食信條，更是滲透於日常生活的健康哲學。

面對嶺南地區長夏無冬、溼熱交蒸的氣候，廣東人將“藥食同源”的中醫理念與烹飪技藝完美融合，創造出以湯爲載體的養生智慧。

今天，廣州中醫藥大學一附院大內科吳偉教授團隊將從中醫體質學、氣候適應性以及現代營養學的角度，系統解析廣東湯飲文化所蘊含的醫學內涵。

廣東地處亞熱帶，常年高溫多溼。《黃帝內經》指出：“南方生熱，熱生火……其地卑溼”。

這種海拔比較低的地理環境帶來兩大健康挑戰：

① 溼熱困脾：天人合一，人們土薄地卑，脾胃運化水溼功能不足，溼邪易困阻於人體內。溼邪與熱邪交織，又易阻滯脾胃運化，導致食慾不振、消化不良的症狀。

② 津液耗傷：天氣高溫，加速體液蒸發，引發人體陰津虧耗，導致口乾舌燥、煩渴欲飲的症狀。

中醫體質學研究顯示，廣東人羣普遍存在 “上熱下寒” 的體質特徵——表現爲面部痤瘡、口瘡（上焦熱盛），卻伴隨便溏、腹部畏寒（下焦虛寒）。

這種體質與“冬藏不足”相關，需通過飲食動態調衡。

湯品恰是理想載體：飯前飲一碗熱湯，既能補充水分，喚醒脾胃，又避免冷飲直傷中陽，完美契合嶺南人的體質需求。

廣東湯品的精髓在於 “寓醫於食”。

2024年《食品科學與營養》發表的一項針對3031名廣東居民的調查顯示：中藥在廣東人的飲食中非常普遍，消費率從2.6%至47.3%不等。

42種常用中藥融入日常湯飲，這些中藥大多具有理氣、清熱、燥溼、解毒、益氣和養陰等特性，其中排名前六的中藥爲：陳皮、金銀花、黨蔘、玉竹、羅漢果、西洋參。

這些藥材的配伍絕非隨意，而是嚴格遵循中醫性味歸經功效的理論：如陳皮八寶鴨就是廣東的一道經典而傳統的佳餚，結合嶺南地區的氣候特點在鴨肚中加入了陳皮等中藥材，陳皮帶有獨特的柑橘類香氣，略帶苦味，歸肺、脾經，具有理氣健脾、燥溼化痰的功效，適用於脘腹脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多的症狀，日常煲湯、熬粥都是不錯的選擇。

這些藥材與食材的配伍深刻體現了中醫 “三因制宜” 的核心理念：

春夏季嶺南溼熱當令，主選甘涼之品（如冬瓜、薏米、雞骨草），取其清熱利溼之效，以順應氣候、化解體內鬱熱溼濁。例如經典的 “蠍子煲湯” ，便常用於清泄頑固溼毒。

秋冬季氣候轉涼燥或寒溼，則多用甘溫之物（如黨蔘枸杞桂圓羊肉湯），發揮溫補脾腎、益氣養陰之功，以抵禦寒邪、固護陽氣。如“五指毛桃燉雞湯” “花旗參燉雞湯” ，既能補氣養陰，其性又不過於溫燥，特別適合嶺南常見的“氣陰兩虛”體質者。

廣東湯品隨節氣更替而變，形成一套完整的 “四季湯飲時序表” ，這種時序調整的科學性已被現代研究所佐證，如夏季冬瓜湯中的皁苷、多糖成分可調節體溫中樞；冬季羊肉湯富含左旋肉鹼和血紅素鐵，改善低溫下的能量代謝。

廣東湯分爲煲、燉、滾、燴四法，其中“老火靚湯”（明火煲煮2~4小時）最具特色。這種工藝蘊含多重科學價值：

1、成分溶出優化：動物骨骼中的膠原蛋白在100℃以上持續水解，轉化爲易吸收的小分子肽；同時藥材脂溶性活性成分（如陳皮揮發油、人蔘皁苷）在長時間熱力作用下充分釋出。

2、營養利用率提升：研究顯示，豬骨鈣質在4小時煲煮後溶出率可達15.8%，遠超快煮湯。

3、安全性保障：持續沸騰可降解部分食材中的天然毒素（如扁豆中的植物凝集素）。

需注意的是，“湯渣棄食”存在營養浪費。湯中僅溶解10%~15%的水溶性營養素（氨基酸、維生素），大部分蛋白質、膳食纖維仍留存於固體食材中。建議人們飲湯時，合理搭配湯渣攝入，避免營養流失。

圖1 鮮豬雜冬瓜湯——清熱解暑

圖2 土豬肉沙蟲冬瓜湯——滋腎降火

圖3 原汁原味西洋菜湯——清熱解毒祛溼

圖4 黃鱔韭菜湯——滋腎壯陽

儘管湯飲益處顯著，可是仍需科學引導。

1、因時因地因人制宜，避免盲目清熱、或滋補太過。

廣東以外地區人羣（尤其北方）長期飲用含金銀花、夏枯草等涼性湯品，可能導致脾胃虛寒；注意兒童及老人慎用含參類、蟲草的滋補湯，防虛不受補。

2、控鹽限時，降低健康風險。

老火湯嘌呤含量較高，高尿酸血癥者應限量飲用並縮短煲煮時間，或者改用清燉湯。世界衛生組織建議每日鹽攝入<5g，而一煲湯常含3~5g鹽，需注意總量控制。

3、優化配伍，提升營養價值。

搭配維生素豐富的蔬菜（如冬瓜、節瓜、白瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔、荸薺、白菜膽、韭菜、蒜子等），維生素C促進鐵吸收。避免菠菜、莧菜等高草酸食材與高鈣湯底同煮，防結石風險。

廣東湯飲文化是中醫“天人相應”理念的生活實踐，深植於嶺南獨特的氣候與地理環境中，融合了中醫體質調理理論與烹飪技藝，形成了一套動態平衡的養生文化體系。

對於醫生而言，理解這一文化不僅有助於指導患者合理飲湯，更能從中汲取“治未病”和疾病康復的靈感——將食物轉化爲維護健康的良藥。

正如《黃帝內經太素》所言：“空腹食之爲食物，患者食之爲藥物。”廣東湯飲文化正是這一古訓跨越千年的生動註腳。藥補不如食補！它提醒我們，最好的“藥房”往往就在那方飄散着煙火氣的廚房裏。■