飯店的炒牛肉爲啥好喫？大廚教你3個技巧，牛肉滑嫩入味，超下飯
飯店的炒牛肉爲啥好喫？大廚教你3個技巧，牛肉滑嫩入味，超下飯
春天是長個的最佳季節，家裏有學生的一定要抓緊這個“黃金期”，要讓孩子多鍛鍊、多睡覺，還要保證充足的營養，多喫些高蛋白的食物，比如牛肉。
牛肉富含蛋白質、鐵、鈣、維生素B族等營養，可以強筋壯骨，促進生長髮育，提高免疫力。牛肉好喫的做法有很多，比如炒牛肉、燉牛肉、牛肉乾等等，不過要說最下飯的做法，還是炒牛肉。
有個朋友問我，爲什麼飯店裏的炒牛肉那麼好喫，又嫩又入味？自己炒的牛肉卻又腥又柴，一點也不好喫？牛肉炒得不好喫，主要是方法不對，大家平時是怎麼炒牛肉的呢？
據我瞭解，大家一般有2種做法，一種是切好了直接炒，這樣肯定是又腥又柴，還不入味；另一種就是加點食鹽、醬油醃製一下，雖然入味了，但是口感還是不夠滑嫩。
今天我給大家分享一下飯店大廚炒牛肉的祕訣，掌握3個技巧，不管怎麼炒牛肉都是滑嫩入味，不腥也不柴，超好喫，學會後就是妥妥的下飯神器呀。
【小炒牛肉】
準備牛肉、小米椒、蔥薑蒜、香菜、生抽、料酒、蠔油、胡椒粉、澱粉、白糖、食鹽、食用油、雞蛋。
1、炒牛肉要用比較瘦的部位，比如牛裏脊，炒出來才嫩。牛肉之所以炒得不好喫，很多人的第一步就做錯了，是什麼呢？就是切牛肉。
2、牛肉怎麼切？估計很多人是怎麼順手怎麼切，這是不對的。切肉要看紋路，牢記“橫切牛羊豎切豬”的口訣。牛肉的肌肉纖維比較粗，口感比較硬，想要變嫩滑，一定要切斷纖維。先找出牛肉的紋路，然後橫着（垂直於）紋路切成片，這樣就把纖維切斷了。
3、切好的牛肉片放入水中，用手抓一抓，洗出裏面的血水，這樣可以去腥，很多人沒做這一步。洗2遍後擠幹水分，放入碗中備用。切好了不要直接炒，還要進行醃製。
4、不管炒什麼肉，想要嫩滑入味，一定要醃製。不過醃肉別隻知道用食鹽和醬油，看看大廚是怎麼做的。牛肉片放入碗中，加入適量食鹽、料酒、醬油、胡椒粉，用手抓拌均勻；再加入澱粉、雞蛋清，用手抓勻上漿，最後加入食用油拌勻，醃製10分鐘。
醃肉不能只放鹽和醬油，澱粉、雞蛋清有增嫩的作用，食用油可以鎖住水分，這樣炒出來的肉滑嫩可口，特別好喫。
5、小米椒洗乾淨，切成圈備用。姜切絲，蒜切片，蔥切蔥花，香菜切段。起鍋加油，小火燒至四成熱，倒入醃好的牛肉快速滑炒至變色，盛出變色。
6、鍋裏留底油，燒熱後放入姜蒜、小米椒爆香，倒入炒好的牛肉片翻炒均勻，根據個人口味加入醬油、蠔油，最後放入香菜、蔥花，翻炒至斷生即可出鍋。
非常好喫的小炒牛肉就做好了，牛肉喫起來很滑嫩，而且又香又入味，特別下飯，每次炒這道菜，保證孩子能多喫2碗米飯。
【技巧總結】
牛肉挺貴的，尤其是牛裏脊要40多元一斤，一定要學會正確的做法，不然就浪費了。炒牛肉時，牢記3個技巧，怎麼炒都好喫。
1、牛肉要橫切，切斷肌肉纖維，這是保證口感嫩滑的第一步。
2、牛肉要醃製，除了食鹽和醬油，還要加入澱粉、雞蛋清、食用油，保證嫩滑又入味。
3、牛肉要過油，熱鍋冷油，保證牛肉嫩滑還不粘鍋。
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