炒糖色，冰糖先下鍋就錯了，大廚教你做法，紅潤鮮亮，不糊也不苦

炒糖色，冰糖先下鍋就錯了，大廚教你做法，紅潤鮮亮，不糊也不苦

過年了，餐桌上的紅燒菜是必不可少的，比如紅燒肉、紅燒排骨等，成菜顏色紅亮，特別誘人，寓意着日子紅紅火火。紅燒菜的做法簡單，但想要做得好喫，色澤紅亮誘人，一定要學會炒糖色。很多人圖方便，直接用老抽上色，結果做出來顏色發黑，味道發苦，沒有賣相還不好喫。

做紅燒菜，建議用糖色來上色，這樣不僅顏色紅亮，味道也鮮甜，就和飯店裏做得一樣好喫。炒糖色是個技術活，想要炒好一定要掌握技巧。用什麼糖？用什麼炒？用大火還是小火？炒到什麼程度？哪一步都不能錯哦。

今天我就給大家分享一下炒糖色的技巧，有2種方法，牢記幾個要點，保證輕鬆炒出糖色色澤亮、顏色紅的頂級糖色，不管做什麼紅燒菜都好看好喫，大家快來學學吧，看看你更喜歡哪一種？

炒糖色的技巧還是挺多的，如果不懂火候，很容易把糖色炒糊，做菜又黑又苦。這還不是最糟糕的，要是加錯了水，炸鍋了則十分危險，高溫的糖漿濺到身上，頓時就燙紅了。

到底用水還是用油來炒糖色呢？哪種方法更好？廚房新手更適合用哪種？下面我們就一起來看看。

【炒糖色】

一、用油炒

油的溫度高，糖液融化快，變色也快，所以要求熟練掌握，不然容易炒糊，難度較大。

準備冰糖、食用油、清水。

1、鍋里加入適量食用油，放入一把冰糖，油麪沒過冰糖一半即可，油太少的話容易焦糊，油太多就比較油膩。

2、開小火加熱，油溫升高很快，大火容易讓冰糖焦糊。用鏟子不停地攪拌，冰糖受熱均勻，快速融化。

3、冰糖融化後，糖液呈現淡黃色，鼓起大泡；繼續攪拌，顏色變成金黃色，最後變成小泡泡，顏色變成棕紅色。

4、立刻倒入食材翻炒，或是關火倒入適量開水，用鏟子攪拌均勻即可，用容器裝好，下次直接使用。

有2個要點要掌握：一個是全程要用小火，避免溫度上升過快而焦糊；二是注意顏色變化，顏色棕紅後立刻加食材翻炒，或是加入開水攪拌均勻，一定要是開水，不然會炸鍋的。

二、用水炒

水的溫度只有油的一半不到，溫度上升慢，難度比較小，非常適合新手，容易掌握。

1、鍋裏放入一把冰糖，倒入半碗清水，水的溶解性好，開大火加熱，把水煮開，讓冰糖溶解在水中。

2、繼續大火加熱，這時候的糖液是白色的，把水煮幹，讓水分揮發，只留下糖液。

3、水煮幹後立刻轉小火，無水的糖液最開始是淡黃色，用鏟子不停攪拌，鼓起大泡。

4、大泡轉爲小泡，顏色也轉爲金黃色，最後成爲棕紅色。加入食材或開水攪拌即可，糖色就炒好了。

炒糖色的方法十分簡單，不管用水還是用油等可以，多試幾次就能熟練掌握了。對比一下，油炒的糖色顏色更加鮮亮，色澤高，成菜更好看；水炒的糖色顏色稍微淡一點，但比較容易掌握，適合新手，你更喜歡哪一種呢？

下面給大家分享一道好喫的【紅燒豬蹄】，祝大家新一年紅紅火火，財源滾滾。

準備豬蹄、蔥薑蒜、花椒、八角、香葉、桂皮、幹辣椒、冰糖、料酒、生抽、老抽、雞精、食鹽、食用油。

1、豬蹄剁成塊，用清水泡1個小時，洗乾淨備用。鍋里加入清水，放入豬蹄、薑片、蔥段、料酒，大火煮5分鐘，撇掉浮沫後撈出沖洗乾淨，瀝乾水分。

2、鍋里加油燒熱，放入蔥薑蒜、八角、花椒、桂皮、香葉、幹辣椒炒香，倒入適豬蹄翻炒均勻，顏色金黃後盛出備用。鍋裏留底油，放入一把冰糖小火翻炒成棕紅色，倒入炒好的豬蹄翻炒上色。

3、加入適量料酒、生抽、老抽翻炒均勻，倒入適量啤酒沒過豬蹄，大火煮開後小火燉40分鐘，最後加入適量食鹽、雞精，轉大火翻炒收汁，湯汁濃稠後即可裝盤，撒上小蔥花點綴。

如何炒出濃度高，顏色紅的頂級糖色，2種方法，你更喜歡哪一種？歡迎大家留言討論，如果覺得文章對你有用，請給我收藏、點贊、評論、轉發、關注，讓更多的人看到，讓大家一起學習，感謝大家對我的支持，我們下次再見！