燉牛肉時，怎麼燉纔可以鮮嫩不硬？掌握5個技巧，軟爛入味不塞牙

導語：燉牛肉時，怎麼燉纔可以鮮嫩不硬？掌握5個技巧，軟爛入味不塞牙！

天一冷，就饞這口熱乎乎的燉菜，一大鍋咕嘟咕嘟地燉着，滿屋子都是香氣，喫完從舌尖暖到腳底，連手指頭都暖洋洋的。要說秋冬最讓人期待的，不就是這一口暖心暖胃的燉菜嗎？

入秋後，我家隔三差五就要燉一鍋牛肉，看着老人喫得津津有味，孩子長得壯壯實實，心裏就特別踏實。牛肉可是個好東西，營養豐富，味道醇厚，是秋冬進補的絕佳選擇。不過說到燉牛肉，好多朋友都跟我吐槽過：爲什麼我燉的牛肉總是又硬又柴？明明燉了很久，就是不入味，還特別塞牙？好好的牛肉，燉出來跟嚼樹皮似的，真是浪費了食材。

其實呀，燉牛肉真沒那麼複雜，只要掌握幾個小技巧，保證你燉出來的牛肉軟爛入味，入口即化，連沒牙的老奶奶都能喫得香。今天我就把這五個絕招統統分享給大家，都是我多年摸索出來的經驗，保證實用。

第一個技巧：鹽水浸泡，泡出髒東西

買回來的牛肉，別急着下鍋，很多人這一步都做錯了，直接切塊就焯水，結果腥味全鎖在肉裏了。

正確做法是：先把牛肉切成適中的塊狀，然後準備一盆淡鹽水，鹽不要多，一小勺就夠了，把牛肉放進去，浸泡半個小時左右。

這時候你會發現，水裏慢慢浮出許多血水和雜質。這些都是腥味的來源啊，泡完之後，記得用流動的清水反覆沖洗，直到水變得清澈爲止。這個小妙招特別管用，相當於給牛肉做個徹底的“沐浴”，把裏面的髒東西都泡出來了，這樣處理過的牛肉，燉出來保證沒有一點腥氣。

第二個技巧：焯水要焯透，浮沫要撇淨

浸泡好的牛肉，接下來就要焯水了，一定要冷水下鍋，記住是冷水！如果水開了再下牛肉，肉的表面瞬間收縮，裏面的血水就鎖住了，那腥味可就全留在肉裏了。

隨着水溫慢慢升高，水面上會浮起越來越多的灰白色沫子，這些都是血水和雜質，一定要用勺子仔細地撇乾淨，別偷懶。等水開了，再煮兩三分鐘，看到沒有新的浮沫產生了，就可以把牛肉撈出來了，撈出來的牛肉要用溫水沖洗，把附着在表面的浮沫徹底沖掉。

第三個技巧：先煸炒，鎖住香氣

焯過水的牛肉，千萬別直接加水燉，少了煸炒這一步，香味就差了一大截。

起鍋燒油，油熱後放入薑片、蔥段爆香，然後倒入瀝乾水分的牛肉塊，中火煸炒。聽着鍋裏“滋滋”作響，看着牛肉表面微微焦黃，那股子香氣“噌”地就上來了。這個過程能讓牛肉發生美拉德反應，產生特別誘人的香氣，而且能鎖住牛肉內部的汁水。

炒到牛肉表面有點焦焦的感覺，鍋底能看到微微發黃的痕跡，這時候就可以進行下一步了。這個焦黃的痕跡可是寶貝，後面一加水，它們就會融化在湯裏，讓整個湯底更加濃郁鮮美。

第四個技巧：加熱水，別加冷水

煸炒好的牛肉，接下來就要加水燉了。這裏有個關鍵：一定要加熱水，重要的事情說三遍！如果這時候加冷水，熱脹冷縮，牛肉遇冷收縮，肉質立刻變硬，前面所有的努力都白費了。這就好比正在出汗的時候突然衝冷水澡，誰能受得了？

熱水要一次性加足，儘量中途不要再添水。如果非得加水，也要加熱水，水量要沒過牛肉，稍微多一點，因爲燉煮過程中水分會蒸發。這時候可以加入適量的料酒、生抽、老抽，還有香葉、八角等香料，不過香料別放太多，免得搶了牛肉的本味。

第五個技巧：出鍋前再放鹽

這是最後一個關鍵，也是最容易出錯的一步！

很多朋友習慣一開始就放鹽，覺得這樣更入味，其實大錯特錯，鹽放得太早，牛肉中的水分會大量流失，蛋白質過早凝固，肉就燉不爛了。正確的做法是：在牛肉已經燉得差不多，快要出鍋前的十分鐘左右再加鹽。

這個時候加鹽，既能入味，又不會讓牛肉變柴，你可以嘗一下湯的味道，比平時炒菜稍微鹹一點點就行，因爲肉塊不如湯汁容易入味。

記住這五個技巧，你就能燉出一鍋完美牛肉：肉質軟爛，用筷子輕輕一夾就散開；入口鮮美，嚼起來毫不費勁；湯汁濃郁，配米飯能喫三大碗。

哦對了，還有個小貼士：燉牛肉最好選用牛腩或者牛腱子，這些部位有筋有肉，燉出來特別好喫。如果全是瘦肉的部位，反而容易發柴。燉煮的時間也要足夠，一般要一個半到兩個小時。俗話說“緊火魚，慢火肉”，燉牛肉一定要小火慢燉，讓時間賦予它最美好的味道。

現在天氣越來越冷了，正好是燉牛肉的好時候，這個週末，不妨就去買塊新鮮的牛肉，按照我說的方法試一試，保證你燉出來的牛肉，能讓全家老小都豎起大拇指。燉一鍋熱氣騰騰的牛肉，看着家人喫得心滿意足，這大概就是秋冬季節最幸福的時刻了吧。