不管是鯽魚、鱸魚還是草魚，想醃得鮮嫩入味，關鍵就在“去水、借味、鎖嫩”，鹽和料酒真的大可不必。

第一步：處理魚，徹底去水去筋

魚收拾乾淨後（內臟、黑膜、咽喉處的筋一定要去掉，這是腥味源頭），切成塊或片，用廚房紙反覆按壓，把表面和縫隙裏的水分徹底吸乾（水分越少，越容易掛住味道，還不腥）。

如果是大片魚（比如鱸魚片），可以在魚皮那面輕輕劃幾刀，但別劃透，方便入味又不碎。

第二步：調一碗“去腥增鮮汁”

不用鹽，不用料酒，全靠天然調料中和腥味、帶出鮮甜：

- 3勺生抽（提鮮）+ 2勺米醋（去腥，還能讓肉質更嫩）+ 1勺白糖（中和酸味，增鮮）+ 少許白胡椒粉（天然去腥，比料酒溫和）

- 再切點薑絲（別用薑末，口感更清爽）、蔥段（蔥白部分，香味足），一起放進料汁裏攪勻。

把魚塊放進料汁中，用手輕輕抓勻，讓每塊魚都裹上料汁，然後蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏20分鐘（冬天室溫10分鐘就行）。

⚠️ 別加一滴水！料汁剛好沒過魚塊1/2就行，太多會沖淡味道。

第三步：關鍵鎖嫩，煎蒸炸都適用

20分鐘後取出魚塊，別把料汁倒掉（留着後面能當澆汁）。

- 想香煎：魚塊表面薄薄拍一層澱粉（鎖住水分，煎的時候不易碎），油溫六成熱下鍋，中火煎到兩面金黃，把剛纔的料汁倒進去，大火收汁，湯汁濃稠裹在魚塊上，香到舔盤。

- 想清蒸：把魚塊擺在盤子裏，淋上少許料汁，蒸鍋上汽後放進去，大火蒸8-10分鐘（根據魚塊大小調整），出鍋撒把蔥花，鮮嫩得像布丁。

- 想油炸：魚塊表面蘸一層蛋液，再滾一圈麪包糠，油溫七成熱下鍋，炸到金黃酥脆，外脆裏嫩，一點腥味都沒有。

爲什麼不用鹽和料酒？

鹽會讓魚肉細胞脫水，變得緊實發柴；料酒的酒精味受熱後會留下淡淡苦澀，反而壓不住深海魚的土腥味。而糖醋和胡椒的組合，既能用酸味分解腥味，又能用甜味激發魚肉本身的鮮，還不會破壞肉質的嫩滑，簡單又實用。

試試這個方法，不管醃什麼魚，都嫩得能輕鬆脫骨，還帶着隱隱的鮮甜，連不愛喫魚的人都能多喫兩塊～