廚房新手常犯迷糊：菜譜裏的“澱粉”和“生粉”，到底是不是一回事？其實二者既有關聯又有區別，用對了畫龍點睛，用錯了可能毀了一鍋菜。聽大廚拆解清楚，以後下廚再也不糾結。

本質：澱粉是“大類”，生粉是分支

簡單說，澱粉是統稱，所有從植物中提取的碳水化合物粉末（比如玉米、土豆、紅薯、綠豆等）都叫澱粉；而生粉是澱粉的“實用派分支”，通常指口感更細膩、透明度更高、適合勾芡的澱粉，常見的有玉米澱粉、土豆澱粉，南方有些地方也把木薯澱粉叫做生粉。

打個比方：澱粉像“水果”，而生粉就像“蘋果”——蘋果屬於水果，但水果不止有蘋果，生粉屬於澱粉，但澱粉不都是生粉。

用法：勾芡用生粉，其他靠澱粉

1. 勾芡增稠？首選生粉

炒個糖醋里脊、做個湯羹，想讓湯汁濃稠掛在食材上，得用生粉。因爲生粉（尤其是玉米澱粉、土豆澱粉）加熱後透明度高，不會讓湯汁渾濁，而且黏性適中，能讓菜色亮、口感滑。

訣竅：勾芡時生粉要加冷水調開（別用熱水，會結塊），下鍋後快速攪勻，避免糊鍋。

2. 上漿醃肉？澱粉都行，看口感

給肉片、蝦仁上漿（讓肉質更嫩），用玉米澱粉、土豆澱粉（生粉）或綠豆澱粉都可以：

- 想讓肉質滑嫩帶點脆感？用土豆澱粉（黏性強，適合炒肉片）；

- 想讓口感更清爽？用綠豆澱粉（比如做滑炒蝦仁）；

- 日常家常版？玉米澱粉（性價比高，萬能百搭）。

3. 做點心、涼粉？得挑專用澱粉

不是所有澱粉都能互相替代：

- 做涼粉、涼皮，得用綠豆澱粉（凝固後Q彈有嚼勁）；

- 做芋圓、珍珠，要用木薯澱粉（黏性超強，能搓出Q彈口感）；

- 炸酥肉裹粉，用玉米澱粉+麪粉（1:1混合，外皮更酥脆）。

這些時候，用“生粉”（如果是玉米或土豆澱粉）可能效果一般，得按食材特性選對應的澱粉。

總結：別糾結名稱，看用途選對“料”

- 勾芡、快速增稠？認準“生粉”（玉米/土豆澱粉）；

- 上漿、醃肉、炸物？看口感選澱粉（玉米、土豆、綠豆皆可）；

- 做特色小喫（涼粉、芋圓等）？按配方挑專用澱粉（綠豆、木薯等）。

其實不用死記名稱，記住“用途決定選擇”就行：讓湯汁亮、滑，用生粉；需要特殊口感，選對應的澱粉。分清這些，做菜時調味、口感都能更精準，難怪大廚說“分清了纔不白忙活”