蒸螃蟹，到底蒸幾分鐘？牢記“4個要點”，螃蟹鮮甜不流黃不掉腿

金秋十月，正是“蟹”逅美好的最佳時節！這時候的螃蟹，膏滿黃肥，肉質鮮甜，要是不趁此機會大快朵頤，那可真是辜負了老天爺的一番美意。說到喫螃蟹，最經典、最能保留原汁原味的做法，非清蒸莫屬。但就是這個看似簡單的“蒸”，可難倒了不少英雄好漢。經常有人抱怨：“爲啥我蒸的螃蟹，腿掉了一盤子，黃也流得到處都是，腥味還特別重？” 別急，今天咱們就來把這個“蒸螃蟹”的活兒徹底整明白！

第一部分：蒸螃蟹，時間到底是多久？

這個問題可不能一概而論，就像穿衣服要分大小碼，蒸螃蟹也得看個頭！記住一個核心原則：水燒開上汽後開始計時。

小螃蟹（約2兩左右）：蒸10-12分鐘。

中等螃蟹（3-4兩）：蒸12-15分鐘。這是最常見的規格，15分鐘基本妥妥的。

大螃蟹或海蟹（半斤以上）：蒸15-20分鐘。

計時小竅門：您可以觀察蟹殼的顏色。生螃蟹是青灰色的，蒸熟後會變成誘人的橙紅色。另外，計時是從蒸鍋蓋子邊緣開始冒出大量蒸汽（也就是“上汽”）時開始算，別從冷水下鍋就開始數哦。

時間不夠，蟹不熟，喫了鬧肚子；時間過長，肉質就老了、柴了，失去了那份鮮嫩。所以，這個時間把控是第一步，也是關鍵一步。

第二部分：牢記“4個要點”，螃蟹不流黃不掉腿，鮮甜無腥味

光掌握時間還不夠，下面這4個要點纔是讓螃蟹“完美出爐”的祕訣！

要點一：冷水下鍋還是熱水下鍋？—— 答案是冷水！

這是防止掉腿的第一關鍵！如果等水燒開了再把螃蟹放進去，突然遇到高溫，螃蟹會劇烈掙扎，八爪亂蹬，不斷撞擊蒸籠，不斷腿纔怪呢。而冷水下鍋，水溫是慢慢升高的，螃蟹在不知不覺中被“溫水煮青蛙”，等它感覺到燙想掙扎時，已經無力迴天了，這樣就能最大限度地保持蟹腿的完整。

要點二：肚皮朝上，姿勢要擺對！

蒸的時候，一定要讓螃蟹 “仰臥”，也就是白白的肚皮朝上。爲啥？因爲這樣，螃蟹體內最精華、最容易流出來的蟹黃和蟹膏，正好被厚厚的蟹殼給兜住了！就像一個小碗，把所有的鮮味都牢牢接住。如果肚皮朝下，蟹黃很容易在蒸的過程中流到蒸鍋裏，那可真是太浪費了！

要點三：巧去腥，一片姜就夠了！

蒸螃蟹去腥，不需要花裏胡哨的料酒、蔥段，有兩處用姜足矣：

1. 蟹身上放：在每隻螃蟹的肚皮上，放上一厚片生薑。姜的辛辣味不僅能有效中和螃蟹的寒性，其香氣更能隨着蒸汽滲透到蟹肉裏，驅散腥味，激發鮮甜。

2. 水裏也放：在蒸鍋的水裏，也可以扔幾片姜和一小撮紫蘇葉（如果有的話），這樣蒸汽本身就帶上了去腥增香的屬性，從裏到外呵護螃蟹的鮮美。

要點四：捆綁上鍋，別怕麻煩！

很多朋友覺得綁螃蟹的繩子麻煩，買回來就急着剪掉。聽我一句勸，蒸的時候一定要綁着！ 繩子有兩個重要作用：一是防止它掙扎掉腿，二是能更好地保持它“肚皮朝上”的優雅姿勢。等蒸熟定型後，再剪掉繩子，那時蟹腿想掉也掉不下來了。

第三部分：順便聊聊，怎麼挑到好螃蟹？

蒸得再好，螃蟹本身不肥也是白搭。最後，簡單分享幾個挑螃蟹的小技巧，保您一挑一個準！

1. 掂重量：同樣大小的螃蟹，用手掂一掂，越沉的越肥，說明肉多膏滿。

2. 捏蟹腿：用手指捏一下螃蟹的倒數第二條腿的中段，如果感覺很硬，捏不動，說明螃蟹很健壯，肉質飽滿。如果一捏就癟，那就有點“空”。

3. 看肚臍：肚臍凸出來的，一般膏肥脂滿；肚臍凹進去的，大多膘體不足。

4. 瞧顏色：蟹殼要選青灰色、有光澤的；肚皮要白皙，不能發黑。蟹殼尾部與肚臍連接處，如果能被撐開看到黃色的印記，那多半就是“頂蓋肥”了！

好啦，關於蒸螃蟹的學問，今天就聊到這兒。總結一下：冷水下鍋、肚皮朝上、巧用薑片、捆綁上鍋，記住這四大要點，再根據螃蟹大小掐準時間，您就放心大膽地蒸吧！

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