煮大蝦時，最忌直接用水煮，大廚教我一招，蝦肉鮮嫩入味還不腥

入秋後又來到喫海鮮的好時節，俗語說“千魚萬魚，不如蝦蟹”，雖然魚類已足夠鮮美，但卻比不上蝦蟹的獨特風味。

每年的春末夏初（4~6月），越冬後的大蝦便進入快速生長期 ，肉質變得緊實，爲產卵儲備營養，鮮味濃郁，是最肥美之時。而到了秋季（9~11月），也就是現在，產卵後的大蝦會再次“育肥”，口感肥美，是全年另一波大蝦食用黃金期，可別錯過了喫！

秋天的大蝦簡直就是“鮮”的代名詞，肉質緊實還帶着點回甜，比夏天的更有嚼頭！人們常說“越是鮮美的食物材，反而不需要複雜的烹飪”，大蝦便是，複雜的調料反而掩蓋了它的“鮮美”，簡單做法纔是“放大鮮味”的關鍵，因此，講究的人喫蝦，大都是煮着喫。

煮大蝦，雖然聽着似乎很簡單，但卻有很多小技巧。很多人煮大蝦，總習慣直接丟進沸水裏煮，結果往往蝦肉發柴、腥味還重，其實，煮大蝦不要加水，大廚教我一招，蝦肉鮮嫩入味還不腥，太好喫了！

首先，處理大蝦有講究，買回來的大蝦，先剪去蝦鬚和蝦槍，用牙籤從蝦背第二節處挑出蝦線，這是腥味的主要來源，蝦線不挑出來，喫起來也會覺很牙磣。

接着用清水多衝洗幾遍，洗淨後的大蝦放入淡鹽水中浸泡5分鐘，然後控幹水分放到大碗裏，滴入適量食用油，下手輕輕抓拌均勻，讓每個大蝦的表面都均勻地裹滿油。這樣可以鎖住大蝦的營養和水分，營養不流失，而且，煮好的蝦也會更鮮嫩。

另外，先用淡鹽水浸泡蝦，是因爲鹽能讓蝦肉蛋白質更快凝固，保持Q彈的口感，還能入味。

煮大蝦，起鍋不要加水，準備適量的薑片鋪到鍋底，再準備一棵大蔥切成蔥段，撒到薑片的上面。

然後再把處理好的大蝦倒入，接着倒入沒過大蝦的啤酒，蓋好鍋蓋，燒開鍋後繼續煮3分鐘左右。

很多人煮蝦，只會直接倒鍋里加水煮，其實，用啤酒煮蝦味道更鮮美，就像我們平時燉魚時加啤酒一樣，啤酒能起到去腥增香的作用，比用水煮蝦更鮮更嫩。

煮蝦火候很關鍵，中等大小的鮮蝦，水開後煮2~3分鐘，煮至大蝦彎曲，完全變色，蝦殼與蝦肉間出現縫隙後就可以關火了；如果是大蝦（15釐米以上），則需要煮3~5分鐘左右；而冷凍蝦，則需要先解凍再下鍋，時間要比鮮蝦延長1~2分鐘。

總之，不要煮得太過火，否則蝦肉會變柴，如果不放心，可以在關火後，再繼續燜2分鐘。

最後，用生抽、香醋和蒜末一起調個蘸料，出鍋後的大蝦，蘸着調好的蘸料，簡單搭配就很提味。用這個方法煮的大蝦，蝦肉緊實不鬆散，咬一口滿是鮮甜味，連蝦殼都想舔乾淨。下次煮大蝦時，別再直接用水煮了，試試這樣做，全家都誇你是“大廚”！

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