醃鹹菜，看似簡單，實則暗藏玄機。不少人醃製時只放鹽，結果鹹菜容易發黃變質，實在可惜。今天，就來分享 80 歲奶奶傳授的 2 招醃鹹菜祕訣，讓醃出的鹹菜翠綠誘人、好喫可口，放上一年都不會壞。

選對食材與容器

精心挑選鹹菜原料

1. 青菜類：比如雪裏蕻、芥菜等，應選擇葉片翠綠、鮮嫩、無黃葉和病蟲害的。以雪裏蕻爲例，新鮮的雪裏蕻葉片挺拔，顏色鮮亮，這樣的原料醃製後口感和色澤更佳。
2. 根莖類：像蘿蔔、胡蘿蔔，要挑選表皮光滑、質地緊實的。蘿蔔以水分足、無糠心爲宜，胡蘿蔔則要色澤鮮豔，這樣醃製出來的鹹菜纔會脆爽可口。

準備合適的醃製容器

1. 陶瓷缸或瓦罐：它們具有良好的透氣性，能讓鹹菜在醃製過程中進行適度的有氧發酵，使鹹菜風味更佳。使用前需用開水燙洗，然後倒扣晾乾，確保無生水殘留。
2. 玻璃罐：透明的玻璃罐便於觀察鹹菜的醃製狀態。要選擇密封性好的玻璃罐，同樣用開水消毒後晾乾。避免使用金屬容器，因爲鹹菜中的鹽分和酸性物質可能會與金屬發生反應，影響鹹菜品質，還可能導致容器腐蝕。

80 歲奶奶的 2 招醃製祕訣

第一招：巧用小蘇打保持翠綠

1. 原料預處理：將選好的蔬菜洗淨後，晾曬 1 - 2 天，讓蔬菜適當脫水。比如醃製雪裏蕻，晾曬後的雪裏蕻會變得稍微柔軟，這樣在後續醃製時更容易吸收鹽分和調料。
2. 調配小蘇打溶液：準備一盆清水，加入一小勺小蘇打（約 5 克），攪拌均勻，製成小蘇打溶液。小蘇打的作用是調節蔬菜的酸鹼度，保持其葉綠素的穩定性，從而使鹹菜在醃製過程中保持翠綠。
3. 浸泡蔬菜：將晾曬後的蔬菜放入小蘇打溶液中浸泡 3 - 4 小時。浸泡時間不宜過長，否則會影響蔬菜的口感。浸泡完成後，撈出蔬菜，用清水沖洗兩遍，瀝乾水分。

第二招：合理調配調料防止變質

1. 調製醃菜鹽水：在鍋中加入適量清水，根據蔬菜的量加入食鹽，一般每 500 克蔬菜搭配 50 - 80 克食鹽。同時，加入 10 - 15 顆花椒、5 - 8 片香葉、2 - 3 個八角和 1 - 2 塊桂皮，大火煮開後轉小火煮 5 - 10 分鐘，讓香料的味道充分融入鹽水中。香料不僅能爲鹹菜增添豐富的風味，還具有一定的殺菌防腐作用。
2. 加入白醋和白酒：待鹽水晾涼後，加入 50 - 80 毫升白醋和 30 - 50 毫升高度白酒。白醋能調節鹹菜的酸度，抑制有害微生物生長，同時增加鹹菜的脆度；白酒則可以殺菌消毒，進一步防止鹹菜變質，還能賦予鹹菜獨特的香氣。
3. 裝罐醃製：將處理好的蔬菜放入準備好的容器中，倒入調好的醃菜鹽水，確保蔬菜完全浸沒在鹽水中。如果是用陶瓷缸醃製，可以在上面壓一塊乾淨的石頭，使蔬菜始終處於鹽水之下。密封好容器，放置在陰涼通風處，每隔 2 - 3 天打開容器查看一下，如有浮沫及時撇去。大約醃製 15 - 20 天后，美味的鹹菜就可以享用了。

按照 80 歲奶奶傳授的這 2 招醃製鹹菜，不僅能讓鹹菜保持翠綠的色澤，口感好喫，而且可以存放一年都不壞，爲您的餐桌增添一份獨特的風味。快來試試吧！