炒莧菜切記別焯水和直接炒！教你正確做法，鮮嫩可口，營養不流失

暑氣蒸騰的七月，菜場一角悄然換了顏色。一筐筐莧菜疊成小山，葉片鮮嫩肥厚，葉脈處蜿蜒着濃烈的紫紅，彷彿把晚霞都揉碎在了葉子裏。拎起一把，指尖立刻染上胭脂般的汁液——這就是夏季獨一份的鮮活印記。

莧菜可並非徒有其表。這抹熱烈的紫紅背後，藏着大自然慷慨的饋贈：它的鈣含量是菠菜的數倍，鐵元素是普通蔬菜的佼佼者，更富含維生素K與葉酸。尤其那抹深紅，源自甜菜紅素，是天然的抗氧化劑，默默守護着夏日的健康。若用粗暴的焯煮或直接下鍋炒，這寶貴的色彩與營養極易溶解於水或高溫破壞，實在太可惜。

許多朋友處理莧菜，常陷入兩難：焯水怕營養流失，直接炒又嫌口感粗糙微澀。下面，就與大家分享一下大廚教我的正確做法：

1.仔細揀去莧菜的老梗與黃葉，清水溫柔沖洗幾遍，尤其葉柄縫隙處的泥沙要特別留意。瀝乾水分後，將整把莧菜鬆鬆放入大盆中。

2.壺中清水恰好燒至滾沸，提起水壺，略等片刻——待那翻騰的沸水稍褪去暴烈的脾氣，約摸80℃左右（燒開後靜置約1分鐘），便從莧菜頂部徐徐淋下。熱流漫過葉片，眼見着那濃豔的紫紅瞬間被喚醒、加深，如同暈染開的水墨。

3.趁着熱意未散，迅速用筷子或戴上廚房手套輕輕翻動、捏一捏菜葉，感覺葉片整體變得柔軟服帖即可。這短暫的熱力接觸，足以瓦解澀口的草酸，軟化粗纖維，同時將營養牢牢鎖在葉片內。最後撈出瀝乾，無需過涼水。

推薦食譜：蒜蓉紅莧菜

食材：紅莧菜一大把、蒜瓣5-6粒、鹽適量、少許糖提鮮、食用油。

1. 燙菜備菜：莧菜按上述方法燙好，輕輕攥去多餘水分，無需太乾。蒜瓣拍松切末。

2. 熱鍋煸香：鍋燒熱，倒入比平時炒菜稍多一點的油（莧菜喜油），油溫升高後，投入三分之二的蒜末。小火煸炒，至蒜末邊緣泛起微黃，濃郁蒜香瞬間瀰漫。

3. 旺火快炒：調至大火，立刻倒入處理好的莧菜。快速翻炒！眼見紫紅的葉片在熱力下迅速塌軟，鍋中滲出令人驚豔的深紫色湯汁——這正是甜菜紅素的華彩，絕非流失。

4. 調味點睛：撒入適量鹽、一點點糖中和澀味。將剩餘的生蒜末倒入鍋中，再次快速翻炒均勻。此時蒜香、菜香已熱烈交融。

5. 巧用鍋氣：沿着鍋邊淋入一湯匙熱水（約15ml），哧啦一聲熱氣升騰，迅速蓋上鍋蓋，關火！ 這短暫的十幾秒“燜”是關鍵——高溫蒸汽瞬間包裹，讓莧菜達到熟而嫩、潤而不爛的完美狀態，最大程度鎖住那抹亮色與鮮味。

揭蓋瞬間，熱霧裹挾着濃烈的蒜香與莧菜特有的清氣撲面而來。盤中莧菜葉片柔順油亮，浸潤在醇厚的紫色湯汁裏，宛如紫玉溶成的瓊漿。夾一筷入口，嫩滑得幾乎不用咀嚼，草澀味無蹤無影，唯有純淨的清甜混合着熟蒜的焦香與生蒜的鮮辣，在舌尖層層遞進。若盛一碗白飯，舀兩勺那濃稠的紫湯澆上，白飯頃刻染作夢幻的霞色，鹹鮮中帶着回甘，是樸素飯菜裏最奢侈的享受。

夏日的慷慨，原就盛在這一碟柔紫的菜蔬裏。當竈火輕熄，氤氳香氣中舉箸，生活溫潤的底色終在齒間清晰可辨：真正的好味道，向來懂得善待自然的本真。