炒花生米時，切記不要先放油，教你1招，又香又脆，放半月不回軟

我家那位，還有那挑嘴的小子，對那油炒花生米的情有獨鍾，簡直像長在舌尖上一般。這看似簡單的炒花生米，卻也曾是我的“滑鐵盧”。記得最初幾次，我照着舊時記憶，油一燒熱，就一股腦把花生米倒進去，鍋裏頓時“噼啪”作響，熱鬧得像炸了鍋。可等我手忙腳亂地翻炒一陣子盛出來，那花生米卻往往外皮焦黑如炭，裏面卻還是夾生的軟嫩，喫在嘴裏簡直像嚼着半生不熟的豆子。即使僥倖有幾粒顏色尚可，只需在盤子裏靜靜待上一會兒，那點脆勁兒便消失得無影無蹤，軟塌塌地沒了精神，全然辜負了我們的期待。

後來有幸結識了一位在酒店後廚工作多年的老師傅。聽我訴完苦，他竟哈哈大笑起來：“妹子，你錯就錯在這第一步——太心急放油啦！”他告訴我，這小小花生米想要香脆持久，祕訣竟藏在入鍋的第一步裏。這顛覆了我多年“熱油下鍋”的根深蒂固認知。

老師傅慢悠悠揭開謎底：“記住嘍，乾鍋焙炒，冷油下料，方是長久香脆的根本！”

他細細解釋道：花生米體內藏着看不見的水汽。若貿然投入滾燙的油鍋，那水汽瞬間氣化膨脹，如同在花生內部引爆無數微型炸彈，外皮輕易就焦糊，裏面卻來不及熟透。而若先用乾鍋小火耐心焙炒，讓水汽得以溫和、緩慢地逸散，如同輕輕抽去花生裏的潮氣，不僅不易糊，還恰恰爲那份酥脆夯實了基礎。

待到花生米被焙得微黃，併發出那種“噼啪”聲由密轉疏的清脆節奏時，此刻纔可倒入冷油！油溫會從低處緩緩上升，溫柔浸潤每一粒花生，讓那脆意由內而外均勻生成。這就如同春日暖陽，不疾不徐地融化寒冰，花生米得以在恆穩的油溫中徹底熟透，由內而外透出誘人的金黃光澤。待到關火，再趁那灼灼餘熱撒上細鹽，鹽粒便如雪花般均勻附着，鹹香滋味瞬間滲入其中。接着攤開晾涼，耐心等待熱度完全退去，那內裏最後一絲水汽也消散乾淨，脆感便穩穩當當鎖住了。

炒花生米的做法：

1、鐵鍋燒到滾熱，倒入花生米，中小火持續翻炒。聽那噼啪聲漸稀，看那花生米色澤轉爲更深的淺黃，周身也微微鼓起，便知火候已到。

2、立刻倒入足量的涼油，油量以堪堪沒過花生米爲準。

3、保持中小火，讓油溫與花生一同緩緩升高，輕巧翻動，待花生米顏色變得金黃油亮，即可關火。

4、迅速瀝去多餘熱油（這油留着拌涼菜極香！），撒入細鹽或少許糖，顛簸均勻。

5、將花生米鋪在盤中，耐心等待，直到完全冷透，那香脆才真正牢不可破。

這一盤遵循古法炒出的花生米，金黃飽滿，輕咬下去，“咔嚓”脆響直抵耳膜，鹹香瞬間瀰漫整個口腔。奇妙的是，即便裝進罐子放上幾天，再倒出來時，依舊是那樣神采奕奕，脆度分毫未減——那幹焙驅盡了水汽，冷油鎖住了酥魂，果然不負老師傅的金玉良言！ 下次炒花生米，不妨試試這“乾鍋焙炒，冷油下料”的一招——香脆持久，定不負你期待。

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