調芝麻醬，放油放水是大錯！火鍋店老闆教我一招，爽滑細膩太香了

香濃順滑的麻醬，調起來卻常叫人頭疼。水加少了？稠得攪不開，一坨坨倔強地沉在碗底，拌菜時東一塊西一塊，活像沒化開的顏料疙瘩。心一橫多加了水？完了，那芝麻醬珍貴的油脂和香氣立刻被水“劫持”，稀湯寡水地浮在表面，喫進嘴裏香魂散盡，只剩一股水唧唧的尷尬，跟理想中的濃郁絲滑差了十萬八千里。

更有些“聰明”法子教人往裏倒香油或者熟油，美其名曰“潤滑”。殊不知這油一下去，麻醬本真的濃香立刻被油味喧賓奪主，變得浮膩不堪，那純粹深厚的芝麻魂魄，生生被油蒙了心竅。今天和大家分享調製芝麻醬的妙招，祕訣，原來全在這“溫水”二字和手上功夫！

一、妙招：

1、取麻醬： 挖幾大勺純芝麻醬（花生芝麻混合醬亦可）入碗，初始狀態必然濃稠板結，不必擔憂。

2、備溫水： 燒一壺水，晾至溫熱不燙手（約40-50攝氏度）。滾水萬萬使不得，高溫會燙壞麻醬的香氣分子，香味折損大半；冷水則無力喚醒油脂的柔順本性，難以交融。 這溫水的度，是喚醒香魂的靈泉。

3、少量多次，溫柔點入： 這是成敗關鍵！初次加入水量，只需小小一勺底（約麻醬體積的1/4）。拿起勺子或筷子，認準一個方向（順時針或逆時針），開始耐心地、勻速地畫圈攪拌。此時麻醬會瘋狂吸水膨脹，變得越發粘稠甚至起小疙瘩，別慌，這正是油脂與水初步擁抱的跡象。

4、重複點水，持續攪動： 待碗中醬體把第一次加入的水完全“喫”進去，整體變得均勻但依然濃稠時，再加入下一次溫水，量依舊要少！ 繼續方纔的方向，勻速畫圈攪拌。如此反覆，如同點豆腐般溫柔。

5、終成玉液： 重複加水、攪拌的過程數次，麻醬會經歷由稠厚→乾硬起疙瘩→逐漸柔順→最終化爲細膩光潤、流淌順滑如酸奶狀的完美醬汁。此時濃香撲鼻，光澤誘人。全程務必耐心，忌一次大量加水！ 攪拌方向保持統一，避免水醬離心。

二、麻汁拌長豆角

1、鮮嫩長豆角一大把，洗淨後切記不切段！保持其修長身姿，兩頭老筋掐去即可。鍋中寬水燒滾，撒一小勺鹽，滴幾滴食用油。放入豆角，中火焯燙約3-5分鐘。水中鹽保底味，油則爲其翠綠“鎧甲”增亮。

2、熟豆角迅速撈出，立刻投入備好的冰水或冷水盆中，激出爽脆。降溫後撈出瀝乾。 取一根豆角平放案板，用指尖或牙籤，從豆角頂端輕輕往下撕開，一分爲二成兩條。撕開的豆角邊緣自然毛糙，比刀切更易掛汁入味。全部撕好碼入大盆。

3、澆入我們精心調好的那碗溫潤麻醬（約3-4湯匙，依喜好增減）。再拍幾瓣蒜剁成細末撒入（蒜末是靈魂！）。喜辣的，可加一勺油潑辣子。少許鹽、一點點糖提鮮、一勺香醋解膩（可選）。

4、直接下手輕柔抓拌，讓每一條翠綠的豆角都均勻地裹上醇厚晶瑩的麻醬玉袍，蒜香融合其間。 拌好的豆角依然保持長條姿態，盤旋或交錯着堆入盤中，最後淋上一點香油或辣椒油，撒點白芝麻點綴即可。長條豆角裹着濃醬，夾起時醬汁垂墜，入口脆嫩香濃，暑氣頓消。

從此告別澥麻醬的煩惱與油膩！只需一碗掌心的溫熱清水，順着一個方向耐心畫圈，那深藏的芝麻魂魄便能在水中徹底舒展、溫柔甦醒，化作一碗細膩流淌的香濃玉液。

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