炒絲瓜尖，要不要焯水？好多人都做錯了，難怪炒出來綿軟不好喫~

想要喫到絲瓜尖那股子帶着田野氣息的鮮靈勁兒，就得讓它跳過“熱水澡”，直接投入滾燙的炒鍋，在猛火的熱情擁抱下快速成熟，鮮汁和脆感才能被牢牢鎖住！記住嘍，不焯水，是炒好絲瓜尖的金科玉律。

清炒絲瓜尖：

1、絲瓜尖，講究的就是個“嫩”字！專挑藤蔓最頂端那一段，長度大概一巴掌左右，帶點可愛的小卷須、頂着沒開的小黃花的，最是鮮嫩。老莖粗梗口感差，趁早別要。

2、把摘好的嫩尖兒用流動的清水，像對待小嬰兒的皮膚一樣，快速、輕柔地沖洗掉浮塵。洗完後，甩幹！甩幹！再甩幹！ 或者攤開在瀝水籃裏晾一會兒。這是第二個關鍵點！要是溼噠噠地下鍋，熱油立刻噼裏啪啦炸鍋不說，鍋裏水汽一多，直接變“水煮絲瓜尖”，那還談什麼脆爽？切記切記！

3、稍微整理一下絲瓜尖，切成寸段，方便喫。靈魂伴侶來了——幾瓣大蒜，拍扁，粗粗剁成蒜粒（蒜末太細容易焦，蒜粒更香）。喜歡辣的可以切一兩個小米椒圈。

4、炒鍋燒到足夠熱，感覺鍋上方有熱氣蒸騰。倒入比平時炒菜稍多一點的食用油（花生油、菜籽油都行）。油溫要高，看到油麪開始有波紋，微微冒點菸最好（別怕，咱動作快）。

5、熱油裏立刻下蒜粒，只聽“滋啦~”一聲，濃郁的蒜香瞬間被激發出來，翻炒幾下，看到蒜粒邊緣開始泛點金黃色。

6、蒜香一出來，馬不停蹄把瀝乾的絲瓜尖段全部倒進去！手腕用力，快速翻炒顛鍋，讓每一根嫩尖都瞬間裹上熱油，接觸到滾燙的鍋壁。火力開到最大！

7、 翻炒個十幾二十秒，眼看着絲瓜尖的顏色變得更加翠綠油亮，整體感覺變軟了一點點（這就是“斷生”了，意思就是基本熟了，但還保持着脆勁兒），這時候立刻沿着鍋邊快速淋入一點點料酒（去去可能的青澀氣，實在沒有可以省略）。緊接着，趕緊撒入適量的鹽，再來一丁點白糖（提鮮神器，喫不出甜味，但味道更圓潤）。

8、鹽糖一化開，再快速翻炒最多十幾秒，攏共從下鍋算起別超過一分鐘！關火！出鍋！裝盤！寧肯欠一點點火候讓它帶點生脆，也千萬別炒過頭！ 那盤子裏逼人的翠綠色，就是它鮮嫩脆爽的勳章！

再嘮叨幾句保脆真經：

• 嫩字當頭： 老莖老葉堅決不要，口感天差地別。
• 乾爽下鍋： 洗後甩幹晾乾是鐵律，溼菜下鍋毀所有。
• 鍋氣要足： 鍋夠熱，油稍寬，是快速均勻受熱的保障。
• 全程猛火： 火力足才能鎖住水分和脆感，不能溫吞吞。
• 鹽別太早： 鹽放早了容易出水，軟塌的元兇之一，斷生後放正好。
• 時間要短： 眼疾手快，一分鐘內解決戰鬥，久炒必軟！

夏天這茬茬瘋長的絲瓜藤，每一次打頂掐尖兒，都是大自然慷慨送上的時令小菜。下次再遇見這鮮靈靈的絲瓜尖，可別再把它往滾水裏推了。記住這三點：不焯水、瀝乾水、猛火快炒！熱油激發出蒜香，猛火鎖住那份鮮脆，幾十秒的功夫，一盤翠玉生光、爽口利落的夏日清味就得了。

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