醃臘肉，最忌加鹽直接曬！大廚教你一招，臘肉透亮鹹香，不發黴！-美食-漫步新聞-陪你看看

導語：醃臘肉，最忌加鹽直接曬！大廚教你一招，臘肉透亮鹹香，不發黴不變質！

民間素有“冬臘風醃，蓄以御冬”的習俗，這轉眼間又到了一年醃臘季，臘肉，這一古老而美味的食物，承載着歲月的記憶和人們對美食的熱愛。臘肉始於何時？這是一個引人深思的問題。

早在周朝的《周禮》、《周易》中就有“肉脯”和“臘味”的記載，所謂“臘”，在古代農曆十二月裏合祭衆神叫做臘，因此我國農曆十二月叫做臘月，而臘肉則是冬天（多在臘月）將肉類以鹽漬風乾或燻乾製成而得名。說白了就是古代物資匱乏，沒有現代冷藏技術的年代，人們爲了保存肉類，想出了醃製的方法。冬季來臨，新鮮的肉類不易保存，智慧的先民們便用鹽和各種香料對肉進行處理，經過風吹日曬，臘肉應運而生。

如今，臘肉已經不僅僅是一種食物，更是一種文化的傳承。它代表着人們對過去歲月的懷念，對傳統技藝的尊重。“無臘味，不過年”，在南方喫臘肉那是深入骨髓的事情，上好的臘肉那是透明發亮，色澤紅豔，黃裏透紅，肥而不膩，鹹香可口，軟嫩不塞牙，那可真是色香味俱全，因此有“一家煮肉百家香”的說法。

市場上醃臘肉的配方有很多，有些人會說，那還不簡單，就是加一加鹽的事情，其實不然，醃臘肉，最忌加鹽直接曬！這是大廚們反覆強調的要點。那麼，正確的方法是什麼呢？大廚教您一招，讓您的臘肉透亮鹹香，不發黴不變質。

1、臘肉質量的好壞與肉的品質有着直接的關係，臘肉要選五花肉，最好選用肥瘦相間、比例爲四六開的五花肉，如果選用瘦肉，太瘦容易柴且塞牙，選用肥肉，則太肥過於油膩。選好的肉不要清洗，直接用棉布擦拭乾淨水分，水是臘肉的大忌。

2、接下來就是切肉，很多人不知道怎樣切肉，遵循的技巧就是便與晾曬、便與醃製、便與拿取，一般是切成一寸寬、七寸長的長條，這種尺寸便於醃製和入味，而且這樣一塊肉正適合一頓的量，切好後在每一塊肉的一頭肉皮上戳一個口，這樣有利於穿上繩子掛起來晾曬。

3、炒料：臘肉是否好喫與炒料有直接關係，起鍋加鹽，鹽的比例按照10斤的豬肉大約需要150克的食鹽，炒出熱氣後，加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味後，關火晾涼備用。

4、醃製：先用高度白酒整個搓洗一遍，目的是增香消毒，延長保存期。再將炒好的料里加一點生抽，生抽本身可以防腐增香，另外還可以使得顏色紅亮有食慾。調好料均勻地塗抹在豬肉上，而且要細心地按摩，使豬肉能充分地吸收，然後將抹好食鹽的豬肉放入無水無油的乾淨盆或者罈子裏，將剩下的香料也加入進去，然後用蓋上蓋子醃製3~4天左右。