導讀：冬天醃臘肉，20斤肉抹多少鹽？原來一直放錯了，難怪不香還容易壞

醃臘肉是中國傳統的食品加工方式之一，它不僅有助於延長肉的保存期限，還能賦予肉類獨特的風味和香氣。然而，臘肉的製作過程並非簡單的撒鹽即可，其中鹽的使用量是關鍵因素之一。很多人在醃臘肉時，鹽的使用量不夠精確，導致臘肉不僅不香，還可能發臭。我將詳細介紹如何正確掌握醃臘肉時的鹽量，以及一些製作臘肉的祕訣，幫助您醃製出美味的臘肉。

一、鹽的使用量

醃臘肉時，鹽的使用量直接關係到臘肉的口感和保存期限。鹽的主要作用是抑制細菌生長，從而延長臘肉的保質期，同時鹽還能通過滲透作用析出肉中的水分，使臘肉變得更加緊實。然而，鹽的使用量並非越多越好，過多的鹽會使臘肉變得過鹹，影響口感；而過少的鹽則可能導致臘肉在醃製過程中變質發臭。

通常情況下，醃臘肉時鹽的使用量按照肉的重量的1.5%左右來計算。也就是說，20斤肉（約10公斤）一般需要放300克到320克的鹽。這樣的比例既能保證臘肉的鹹味適中，又能有效抑制細菌生長，延長臘肉的保質期。

二、醃製前的準備

醃製臘肉前，除了準備好適量的鹽之外，還需要準備一些其他的調料和工具。

選肉：製作臘肉的首選部位是五花肉，也可以選擇夾子肉、後腿肉等肥瘦相間的部位。五花肉中的油脂較多，醃製出來的臘肉喫起來肥而不膩、軟硬適中。新鮮的五花肉色澤紅潤，肉質緊實有彈性，無異味或變質現象。
清洗與瀝乾：將五花肉切成六釐米左右寬的長條後，用溫開水徹底清洗乾淨，水溫不要過高，以免破壞肉質。清洗的目的是去除表面的雜質和血水，讓臘肉更加乾淨衛生。清洗完畢後，將五花肉表面的水分完全瀝乾，可以用廚房用紙吸乾水分，或者將肉掛起來自然晾乾。這一步非常關鍵，因爲如果水分沒有瀝乾，醃製過程中容易導致臘肉變質發黴。
調料準備：除了鹽之外，還需要準備一些其他的調料，如生抽、老抽、白糖、高度白酒、花椒、八角、香葉、姜蒜等。這些調料不僅能增加臘肉的風味，還能起到殺菌消毒和防腐的作用。

三、醃製過程

1、炒鹽：將適量的鹽倒入鍋中，用中小火加熱炒制。炒鹽的過程中要不斷翻炒，以免糊鍋。當鹽炒至發黃並散發出獨特的香氣時，即可關火待涼。炒過的鹽不僅味道更加濃郁，還能有效殺滅豬肉表面的細菌，延長臘肉的保質期。同時，炒鹽還能讓臘肉在醃製過程中更好地吸收其他調料的味道。

2、醃製：在炒好的鹽中加入適量的花椒和八角等香料，混合均勻後，將調料均勻地塗抹在五花肉的每個角落上，確保每一塊肉都能充分吸收調料的香味。然後，將五花肉放入一個乾淨的、無水無油的盆中，再將剩餘的醃料撒在肉上，用保鮮膜蓋好進行醃製。醃製的時間一般爲5天左右，期間每天都要翻動一次五花肉，確保每一個部分都能充分醃製入味。翻動時還可以輕輕拍打肉質表面，讓醃料更加均勻地附着在肉上。

3、加入其他調料：根據個人口味，還可以在醃製過程中加入適量的生抽、老抽、白糖和高度白酒等調料。生抽可以增加臘肉的鮮味和色澤；老抽則能讓臘肉的顏色更加紅亮誘人；白糖則能起到提鮮和中和口感的作用；高度白酒不僅能殺菌消毒和去腥，還起到防腐的作用，有效延長臘肉的保質期，晾曬的過程中能使肉更香。

四、晾曬與保存

醃製時間結束後，需要將臘肉取出進行晾曬，讓其在自然條件下進一步風乾和熟化。晾曬臘肉時可以選擇在室外陽光充足的地方進行，但要注意避免陽光直射和高溫環境以免影響臘肉的品質。如果沒有陽光也可以放在陰涼通風處自然風乾。晾曬的時間根據天氣和溫度而定，一般需要10到15天左右。

在晾曬過程中要不斷地調換臘肉的位置，以確保其各個部分都能均勻地受到陽光或風力的作用。這樣可以讓臘肉醃製得更加均勻入味。晾曬好的臘肉可以放入密封容器中放在陰涼乾燥的地方保存。如果條件允許，還可以採用煙燻的方式進一步增加臘肉的風味和保存時間。

五、臘肉的美食製作

醃製好的臘肉可以用來製作各種美食，如臘肉炒蒜薹、臘肉蒸土豆等。這些菜餚不僅色香味俱佳，而且非常下飯，是家庭聚餐或招待客人的不錯選擇。

1、臘肉炒蒜薹：將臘肉切成薄片備用，蒜薹洗淨切成段。鍋中放入少量油燒熱後放入臘肉片小火煸炒，待臘肉出油且變得透明時放入生薑片和大蒜片繼續翻炒出香味。然後將切好的蒜薹段放入鍋中與臘肉一起翻炒均勻，加入適量的生抽、老抽和料酒調味，繼續翻炒至蒜薹斷生即可。

2、臘肉蒸土豆：將臘肉切成薄片備用，土豆去皮洗淨切成厚片。將切好的土豆片擺放在盤底，然後放上切好的臘肉片，接着在臘肉片上放上幾片生薑和大蔥段，淋上適量的生抽和料酒醃製10分鐘左右讓食材充分入味。然後將醃製好的食材放入蒸鍋中大火蒸制20分鐘左右至土豆熟軟即可。

六、總結

醃臘肉看似簡單，實則需要注意很多細節。鹽的使用量是其中的關鍵因素之一，正確掌握鹽的使用量，不僅能保證臘肉的口感適中，還能有效延長臘肉的保質期。此外，醃製前的準備、醃製過程、晾曬與保存以及臘肉的美食製作等步驟都需要注意細節，才能製作出美味的臘肉。希望本文的介紹能幫助您掌握醃臘肉的祕訣，醃製出美味的臘肉。